酒店食物卫生管理制度

PAGE酒店食物卫生管理制度一、总则1.目的为加强酒店食物卫生管理，确保宾客饮食安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有涉及食物加工、储存、销售的部门和岗位，包括厨房、餐厅、酒吧、客房送餐等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购与索证索票管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。优先选择信誉良好、生产规范、产品质量可靠的供应商，并与其签订食品采购合同，明确双方的权利和义务。2.索证索票采购食品时，应当索取并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件以及进货票据等。食品合格证明文件包括产品检验报告、质量认证文件等；进货票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等内容。索证索票资料应当分类整理，妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。3.食品验收食品到货后，应当由专人负责验收。验收人员应当按照采购合同要求，对食品的名称、规格、数量、质量、包装等进行逐一核对。查验食品的感官性状，如色泽、气味、形态等是否正常，有无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂等现象。检查食品的包装标识，是否标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容。对验收合格的食品，应当及时入库或上架存放；对验收不合格的食品，应当立即退货或换货，并做好记录。三、食品储存管理1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库内应当划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识。食品应当分类存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先出的原则。定期对仓库进行清理和盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。2.库存盘点每月定期对食品库存进行盘点，确保账实相符。盘点过程中发现的盘盈、盘亏情况，应当及时查明原因，并进行相应的处理。根据库存盘点结果，合理调整食品采购计划，避免积压或缺货。3.食品添加剂管理食品添加剂应当专人专柜保管，严格按照国家规定的使用范围和使用量使用。建立食品添加剂使用台账，详细记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息。使用食品添加剂时，应当由专人负责称量和添加，并做好记录。四、食品加工过程管理1.加工人员卫生食品加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员每年应当进行健康检查，并取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员在加工食品前，应当洗手消毒，操作过程中应当保持手部清洁，避免交叉污染。2.加工场所卫生食品加工场所应当保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应当保持清洁，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。加工场所应当配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通风设备、冷藏设备等，并定期进行维护和检查。食品加工过程中产生的废弃物应当及时清理，保持加工场所整洁。3.加工过程控制食品加工应当严格按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品加工过程安全、卫生。加工食品时，应当做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、设备等应当分开使用，并有明显的标识。食品加工过程中应当严格控制温度、时间等关键参数，确保食品煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品应当及时包装、储存，避免在空气中暴露时间过长。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并定期进行维护和检查，确保设备正常运行。清洗消毒设备应当能够满足餐饮具清洗消毒的需要，消毒效果应当符合国家相关标准要求。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应当按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗后，放入加有洗涤剂的水中浸泡、刷洗，去除油污和污垢。用流动水将餐饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用物理消毒方法时，应当将餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法时，应当将餐饮具浸泡在含有有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒溶液中，浸泡时间不少于5分钟，然后用流动水冲洗干净。消毒后的餐饮具应当及时放入保洁柜中，保洁柜应当定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。3.保洁措施保洁柜应当保持清洁卫生，无污垢、无霉斑、无异味。保洁柜内应当有足够的空间，能够容纳消毒后的餐饮具，并避免餐饮具受到二次污染。保洁柜应当定期进行清理和消毒，消毒方法可采用紫外线消毒或化学消毒等，消毒频率应当根据实际情况确定。六、食品留样管理1.留样范围酒店每餐次的食品成品均应当进行留样。2.留样数量每餐次留样食品的数量不少于125克，每个品种留样量应当满足检验检测需要。3.留样容器留样食品应当使用清洁、消毒后的专用容器盛放，并密封。4.留样时间留样食品应当冷藏保存48小时以上，并做好记录。5.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。七、食品安全自查管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应当涵盖酒店食品经营活动的全过程，包括食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等环节。2.自查内容食品经营资质是否合法有效，是否超范围经营。食品采购索证索票制度是否落实，食品供应商资质是否符合要求，食品进货票据是否齐全。食品储存条件是否符合要求，食品是否分类存放，有无过期、变质、损坏食品。食品加工过程是否符合食品安全标准和操作规范，是否做到生熟分开，食品添加剂使用是否规范。餐饮具清洗消毒保洁制度是否落实，清洗消毒设备是否正常运行，消毒效果是否符合要求。食品留样制度是否落实，留样食品数量、时间、记录是否符合要求。食品安全管理制度是否健全，人员培训、健康管理、自查自纠等工作是否落实。3.自查人员成立食品安全自查小组，由酒店食品安全管理人员、厨师长、餐厅经理等相关人员组成。自查小组应当定期对酒店食品安全状况进行自查，并做好记录。4.自查整改对自查中发现的问题，应当及时进行整改，并做好记录。整改完成后，应当对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。八、人员培训管理1.培训计划制定食品安全培训计划，明确培训的内容、时间、方式、人员等。培训计划应当根据酒店实际情况和食品安全法律法规要求，定期组织实施。2.培训内容食品安全法律法规和相关标准，如《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。食品安全知识，如食品卫生常识、食品添加剂使用、食物中毒预防与处理等。酒店食品安全管理制度和操作流程。3.培训方式定期组织集中培训，邀请食品安全专家或监管部门人员进行授课。开展内部培训，由酒店食品安全管理人员或厨师长等对员工进行培训。组织观看食品安全宣传教育片、发放宣传资料等，提高员工食品安全意识。4.培训记录建立食品安全培训记录台账，详细记录培训的时间、地点、内容、人员等信息。培训记录应当妥善保存，以备查阅。九、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应当定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.报告程序发生食品安全事故后，应当立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应当包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能原因、已采取的措施等。3.处置措施积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息。封存导致或者可能导致食品安全事故