餐饮服务业卫生管理制度

PAGE餐饮服务业卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮服务业卫生管理，保障消费者的身体健康，根据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务的场所、人员及相关活动。3.基本原则餐饮服务应遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则，严格执行卫生管理制度，不断提高卫生管理水平。二、卫生管理职责1.公司/组织负责人职责全面负责餐饮服务业的卫生管理工作，确保卫生管理工作与经营活动协调发展。组织制定和修订卫生管理制度，保证制度的有效实施。定期检查餐饮服务场所的卫生状况，及时解决卫生管理工作中存在的问题。对卫生管理工作成绩显著的部门和个人给予表彰和奖励，对违反卫生管理制度的行为进行严肃处理。2.卫生管理部门职责负责制定卫生管理工作计划，并组织实施。对餐饮服务场所的环境卫生、食品加工过程、食品储存等环节进行监督检查，发现问题及时督促整改。组织开展卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责食品卫生检验检测工作，确保食品符合卫生标准。建立卫生管理档案，记录卫生管理工作的相关信息。3.各部门职责厨房部门：负责食品加工过程的卫生管理，严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程安全卫生。餐厅部门：负责餐厅环境的清洁卫生，保持餐桌、餐具、地面等清洁，为顾客提供整洁舒适的就餐环境。采购部门：负责食品原材料的采购，确保所采购的食品原材料符合卫生标准，索证索票齐全。仓储部门：负责食品储存的卫生管理，按照食品储存要求分类存放食品，防止食品变质和交叉污染。三、环境卫生管理1.餐厅环境保持餐厅地面清洁，无污渍、无积水，定期进行清扫和消毒。餐桌、餐椅摆放整齐，表面清洁，定期擦拭消毒。墙壁、天花板保持清洁，无蜘蛛网、无灰尘，定期进行粉刷和清洁。门窗玻璃干净明亮，定期擦拭。餐厅内通风良好，空气清新，定期开窗通风。2.厨房环境厨房地面、墙面应采用易清洁、不吸水、防滑的材料铺设，保持清洁卫生，无油污、无积水。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面清洁，定期清理油污，保持良好的工作状态。洗菜池、洗碗池等清洗设备应保持清洁，无残渣、无异味，定期进行消毒。厨房内的排烟、排气系统应定期清洗，确保通风良好，无油烟积聚。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。3.卫生间环境卫生间地面、墙面清洁，无污渍、无积水，定期进行清扫和消毒。洗手池、水龙头、便器等设施应保持清洁，无污垢、无异味，定期进行消毒。卫生纸供应充足，垃圾桶及时清理，保持卫生间内空气清新。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家卫生标准和有关规定，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格执行索证索票制度，索取食品的检验检疫证明、购货发票等凭证，并做好记录。采购人员应及时将采购的食品交予仓储部门验收，不得擅自将食品存放在其他地方。2.食品贮存仓储部门应设置专门的食品贮存区域，分类存放食品，隔墙离地，保持通风良好。食品应按照类别、批次、生产日期等进行分区存放，并有明显的标识。贮存的食品应保持清洁，无异味，防止食品变质和交叉污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。食品贮存区域应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，确保食品贮存安全。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无油污、无残渣。食品原材料应新鲜、无变质，加工前应进行认真检查，去除杂质、异物等。2.加工过程食品加工应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免食品受到污染，如避免食品与地面、墙壁、垃圾等接触。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食物中毒。加工后的食品应及时装盘或存放，避免长时间暴露在空气中。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。禁止超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和有关规定，能够有效去除餐饮具上的污垢和细菌。2.清洗消毒流程餐饮具应先进行初洗，去除表面的食物残渣和污垢。然后使用专用的洗涤剂进行清洗，确保餐饮具表面无油污。清洗后的餐饮具应进行消毒，可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）的方法。消毒后的餐饮具应进行保洁，存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。3.清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录餐饮具的清洗消毒时间、数量、方法、操作人员等信息。清洗消毒记录应保存至少两年，以备查阅。七、人员卫生管理1.健康管理所有从事餐饮服务的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应定期进行健康自查，如发现身体不适或患有上述疾病，应及时报告并暂停工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰等。接触直接入口食品的人员在操作前应再次洗手消毒，确保手部清洁卫生。八、卫生检查与考核1.卫生检查卫生管理部门应定期对餐饮服务场所进行卫生检查，检查内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等方面。卫生检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行，检查结果应做好记录。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关部门或人员限期整改，并跟踪复查整改情况。2.考核制度建立卫生管理考核制度，对各部门的卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括卫生管理制度执行情况、卫生检查结果、顾客投诉处理情况等方面。考核结果与部门和个人的绩效挂钩，对卫生管理工作成绩突出的部门和个人给予奖励，对卫生管理工作不力的部门和个人进行处罚。九、培训与宣传1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、卫生操作规范、个人卫生要求等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保员工能够掌握必要的卫生知识和技能。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗工作。2.卫生宣传通过多种渠道向顾客宣传餐饮服务卫生知识，如在餐厅内张贴宣传海报、发放宣传资料等，提高顾客的卫生意识和自我保护能力。积极参与社会卫生宣传活动，展示本公司/组织良好的卫生形象，营造良好的社会卫生氛围。十、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时报告当地食品药品监