单位小食堂卫生制度

PAGE单位小食堂卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强单位小食堂的卫生管理，保障员工的身体健康，为员工提供安全、卫生、健康的就餐环境。2.适用范围本制度适用于单位内部小食堂的所有工作人员、就餐人员以及与食堂运营相关的各类活动。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保食品安全卫生。二、食堂环境与设施卫生1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源。食堂内部布局应合理，生进熟出，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理（粗加工、切配、烹饪）、成品供应的流程合理布局，设置原料库、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、用餐区等功能区域。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。每天定时清扫食堂地面、墙壁、天花板、门窗等，定期进行全面清洁消毒。食堂周边应保持卫生，不得堆放杂物，垃圾桶应加盖并及时清理。食堂内不得饲养家禽家畜，不得在食堂内吸烟、吐痰、乱扔废弃物。3.设施设备卫生食堂的设施设备应定期维护、清洗和消毒。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应每天清洁，定期检查维修，确保正常运行。冷藏柜、冷冻柜应定期除霜、清洁，保证温度正常，食品储存安全。餐具、厨具应专用，分类存放，定期清洗消毒。餐具消毒应采用物理或化学方法，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁柜内。食堂应配备足够数量的洗手设施，位置合理，方便员工使用。洗手设施应包括流动水、洗手液、干手器等，并保持清洁卫生。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购要求食堂应采购符合国家食品安全标准的食品及原料，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品应遵循先进先出、易腐食品及时冷藏的原则，确保食品质量安全。2.食品验收食品采购回来后，应由专人负责验收。验收人员应认真检查食品的质量、数量、包装等，确保符合要求。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退换，严禁使用不合格食品。3.食品贮存食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应及时冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品仓库应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。四、食品加工与烹饪卫生1.食品加工前处理食品加工前应认真检查食品质量，去除腐败变质、污秽不洁等不符合要求的部分。食品原料应洗净、切配，做到生熟分开，避免交叉污染。切配好的食品应及时加工烹饪，不得长时间存放。2.烹饪过程卫生烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦。烹饪过程中应注意食品的色泽、口味、营养等，不得使用过期、变质、回收食品作为烹饪原料。烹饪人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吐痰、挠头、挖鼻孔等。3.食品留样食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。在留样食品容器上应标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.餐饮具清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用物理消毒方法时，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。2.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免再次污染餐饮具。六、人员卫生与健康管理1.人员健康要求食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.人员培训食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应覆盖所有工作人员，确保每人每年接受培训时间不少于40小时。通过培训，使工作人员掌握食品安全知识和操作技能，提高食品安全意识，规范操作行为。七、食品安全自查与记录1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、设施设备卫生、食品采购贮存、加工烹饪过程、餐饮具清洗消毒保洁等进行自查。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准、检查方法和检查人员等。自查频率应每周不少于一次，每月进行一次全面自查。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保食品安全。2.记录管理食堂应做好各项食品安全记录，包括食品采购验收记录、食品贮存记录、食品加工烹饪记录、餐饮具清洗消毒记录、人员健康检查记录、培训记录、食品安全自查记录等。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于2年。记录应妥善保管，便于查阅。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置，最大限度地减少事故危害。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告单位负责人和当地食品药品监管部门。单位负责人接到报告后，应立即启动应急处置预案，组织人员对中毒人员进行救治，封存可疑