厂子厨房卫生管理制度

PAGE厂子厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强厂子厨房卫生管理，保障员工饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于厂子内所有厨房工作人员、就餐员工以及与厨房卫生管理相关的各类活动。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保厨房环境整洁、食品加工安全卫生。二、厨房工作人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如发现身体不适，应立即停止工作，及时就医，待康复并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。三、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应合理布局，按照食品加工流程分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。厨房应配备足够数量的通风、排烟、排水设施，确保空气流通、油烟及时排出、地面无积水。食品加工设备、工具应定期清洁、维护，保持良好的运行状态。设备和工具应符合食品安全标准，材质应无毒、无害、耐腐蚀，便于清洁和消毒。餐具、炊具应专用，不得与其他物品混用。餐具应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂进行清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，防止再次污染。2.清洁与消毒厨房应每天进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等表面的清洁，清除灰尘、油污、杂物等。清洁工作应在食品加工结束后进行，避免对食品造成污染。食品加工设备、工具应每餐使用后及时清洗，定期进行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。餐具应每餐使用后及时清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，防止再次污染。餐具保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生。厨房内的垃圾桶应加盖，每天清理，垃圾应及时清运，不得在厨房内长时间堆放。垃圾桶应定期清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。可安装防虫网、挡鼠板等设施，保持厨房门窗关闭紧密。定期对厨房进行检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。杀灭害虫应使用符合食品安全标准的杀虫剂，避免对食品造成污染。保持厨房环境整洁，减少害虫滋生的环境条件。食品储存区应保持干燥、通风，食品应分类存放，离地、离墙放置，避免害虫接触。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件。采购食品应索取发票等购货凭证，并留存相关凭证和记录。购货凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购食品应进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求。冷藏设备温度应保持在0℃8℃，冷冻设备温度应保持在18℃以下。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。五、食品加工过程卫生管理1.原料处理食品原料应新鲜、无变质，采购回来后应及时进行处理。处理前应检查原料的质量，去除变质、腐烂、异味等不合格部分。食品原料应清洗干净，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。清洗用水应符合生活饮用水卫生标准。食品原料应根据加工需要进行切配、分割等处理，切配过程中应注意刀具、案板等工具的清洁卫生，防止交叉污染。2.烹饪加工烹饪加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，防止食品炸焦、炸糊。烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油、醋等调料，不得使用过期、变质的调料。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。烹饪加工过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，发现异常应及时处理，不得加工、供应变质、异味食品。3.食品留样厂子食堂应对每餐加工的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应专人负责管理，以备食品安全事故发生时进行检验检测。六、餐具、用具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗应采用专用的洗涤剂，按照规定的方法进行操作。清洗后的餐具、用具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，防止再次污染。餐具保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.清洗消毒设备与用品厨房应配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅等。设备应定期维护、保养，确保正常运行。应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂进行餐具、用具的清洗消毒。洗涤剂、消毒剂应存放在专用的储存设施内，专人管理，防止误用。清洗消毒设备和用品应定期更换，确保清洗消毒效果。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查厨房应建立食品安全自查制度，定期对厨房卫生状况、食品加工过程、食品储存等进行自查。自查应包括人员健康状况、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具清洗消毒等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、方法、频率等。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，认真填写自查记录。对自查中发现的问题应及时整改，整改措施应明确责任人员、整改期限和整改目标。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.监督管理厂子应设立食品安全管理机构，配备专职或兼职的食品安全管理人员，负责对厨房卫生管理工作进行监督检查。食品安全管理人员应定期对厨房进行巡查，检查厨房卫生状况、食品加工过程、食品储存等是否符合食品安全标准，发现问题应及时督促整改。应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门开展食品安全抽检、监测等工作。对监督检查中发现的问题应及时整改，确保厨房卫生管理工作符合法律法规和行业标准要求。八、培训与宣传教育1.培训厨房工作人员应定期参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、厨房卫生管理制度、食品加工操作规范、食品中毒预防与应急处理等方面。培训应邀请专业人员进行授课，培训方式可采用集中培训、现场演示、视频教学等多种形式。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。食品安全管理人员应定期参加食品安全管理培训，不断提高食品安全管理水平。2.宣传教育应通过多种形式向就餐员工宣传食品安全知识，提高员工的食品安全意识。可在食堂内张贴食品安全宣传标语、海报，发放食品安全宣传资料等。应定期组织食品安全宣传活动，如食品安全知识讲座、食品安全主题日活动等，增强员工对食品安全的重视程度。九、奖励与处罚1.奖励对在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或集体，应给予表彰和奖励。奖励方式可包括颁发荣誉证书、奖金、奖品等。表现突出的个人或集体应具备以下条件：严格遵守厨房卫生管理制度，认真履行职责，在食品安全自查、监督管理等工作中发现并及时解决重大问题，有效防止食品安全事故发生；积极参与食品安全培训与宣传教育活动，提高员工食品安全意识；在食品安全管理工作中提出创新性建议或方法，取得显著成效等。2.处罚对违反厨房卫生