餐饮业员工卫生制度

PAGE餐饮业员工卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮业员工卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮公司全体员工，包括厨师、服务员、收银员、采购员、洗碗工等所有直接或间接参与餐饮服务工作的人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及相关法律法规和行业标准制定。二、员工健康管理1.健康检查所有员工在上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查应包括一般体格检查、肠道致病菌、化脓性球菌、病毒性肝炎等项目的检查。每年组织员工进行一次定期健康检查，必要时可增加临时健康检查。如员工患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离餐饮服务岗位，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.健康档案为每位员工建立个人健康档案，记录员工的健康检查情况、患病及治疗情况等信息。健康档案应妥善保存，以便随时查阅。3.日常健康监测员工应每日进行自我健康监测，如发现身体不适，出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即报告主管人员，并暂停工作，及时就医，待痊愈后凭医院诊断证明恢复工作。三、个人卫生要求1.工作服员工应穿着清洁、完好的工作服上班。工作服应定期清洗更换，保持整洁卫生。工作服应符合食品安全要求，不得使用易褪色、掉毛、化纤等对人体健康有害的面料。工作服应区分不同岗位和工种，如厨师服、服务员服、洗碗工服等，不得混穿。2.工作帽员工工作时应佩戴工作帽，将头发全部罩住，防止头发、头屑等掉入食品中。工作帽应保持清洁，定期清洗更换。3.口罩在从事食品加工、销售等直接接触食品的岗位工作时，员工应佩戴口罩，防止飞沫传播病菌。口罩应选用符合卫生标准的一次性口罩或可清洗更换的口罩，且应及时更换。4.手套接触直接入口食品时，员工应戴清洁的一次性手套或经过消毒的专用手套。手套应定期更换，保持清洁卫生。5.手部清洁员工应勤洗手，保持手部清洁卫生。在以下情况下必须洗手：上岗前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。洗手应按照“六步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。洗手时间不少于20秒，使用流动水冲洗干净。洗手后应使用清洁的毛巾或纸巾擦干双手，或使用干手机吹干。6.指甲员工应保持指甲清洁，不得留长指甲，不得涂指甲油或佩戴假指甲。7.个人卫生习惯员工应养成良好的个人卫生习惯，不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。不得随地吐痰、乱扔垃圾，保持工作场所的环境卫生整洁。不得面对食品咳嗽、打喷嚏或做其他可能污染食品的行为。四、食品加工操作卫生要求1.食品加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品加工前应洗净、切配好所需的食材，分类存放，并保持加工场所的清洁卫生。用于食品加工的工具、容器、设备等应清洁卫生，定期清洗消毒，保持良好的工作状态。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器、设备等应严格分开使用，并做好标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。对于需要冷藏或冷冻的食品，应按照规定的温度进行储存和加工。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用日期、使用人等。食品加工过程中应保持操作台面、地面、墙壁等清洁卫生，及时清理废弃物，防止食品受到污染。3.食品留样为确保食品安全，应对每餐次的食品成品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人等。五、餐饮具清洗消毒保洁要求1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，集中进行清洗消毒。清洗消毒应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗掉残渣和污垢。将餐饮具放入加有洗涤剂的水池中，用专用工具仔细刷洗，去除油污、污渍等。用流动水将餐饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。根据消毒方式选择合适的消毒方法进行消毒，如热力消毒、化学消毒等。热力消毒温度应不低于100℃，时间应不少于10分钟；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜或保洁区域内，保持清洁卫生，防止再次污染。3.保洁措施保洁柜或保洁区域应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁柜或保洁区域应设有明显的标识，防止其他物品混入。保洁人员应定期检查保洁柜或保洁区域内的餐饮具，发现有不洁或损坏的餐饮具应及时更换或处理。六、环境卫生要求1.工作场所清洁每天营业前和营业结束后，应对餐厅、厨房、仓库、卫生间等工作场所进行全面清洁，包括地面、桌面、墙面、门窗、设备等的清洁。清洁过程中应使用清洁工具和清洁剂，不得使用对人体有害的化学物质。定期对工作场所进行消毒，消毒频率应根据实际情况和卫生要求确定，如每周至少进行一次全面消毒。2.通风换气工作场所应保持良好的通风换气，及时排出异味和湿气，保持空气清新。通风设备应定期进行检查和维护，确保正常运行。3.垃圾处理工作场所应设置足够数量的垃圾桶，并分类存放垃圾。垃圾应及时清理，不得堆积。垃圾桶应保持清洁，定期进行清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。垃圾应按照规定的时间和方式进行处理，如交由专业的垃圾处理公司进行处理。4.虫害防治应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入工作场所。定期对工作场所进行检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭，如使用杀虫剂、灭鼠药等。杀虫剂、灭鼠药等应妥善保管，避免对食品和人体造成危害。七、食品采购与储存卫生要求1.食品采购应从具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件以及食品合格证明文件。采购食品时应检查食品的感官性状，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应做好记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。食品储存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止食品受到污染。食品应按照规定的温度和湿度进行储存，如冷藏食品应存放在0℃8℃的冷藏库中，冷冻食品应存放在18℃以下的冷冻库中。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品交叉污染。八、培训与监督1.培训定期组织员工参加食品安全和卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮服务食品安全操作规范、个人卫生要求、食品加工操作卫生要求、餐饮具清洗消毒保洁要求、环境卫生要求、食品采购与储存卫生要求等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保员工能够理解和掌握培训内容。培训后应对员工进行考核，考核合格后方可上岗工作。对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至考核合格。2.监督设立食品安全管理员，负责对餐饮服务全过程的食品安全和卫生进行监督检查。食品安全管理员应定期对员工的个人卫生、食品加工操作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等情况进行检查，发现问题及时督促整改。建立食品安全自查制度，定期对餐饮服务经营活动进行自查，发现食品安全隐患应及时采取措施进行消除。自查情况应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对提出的问题应认真整改，并及时报告整改情况。