餐饮卫生管理相关制度

PAGE餐饮卫生管理相关制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务的安全性和卫生质量，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮经营场所，包括食堂、餐厅等。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、卫生管理职责1.餐饮部门负责人职责全面负责餐饮卫生管理工作，制定和完善卫生管理制度，并组织实施。定期检查餐饮场所的卫生状况，及时发现和解决卫生问题。组织餐饮从业人员参加卫生培训，提高卫生意识和操作技能。负责与相关部门协调沟通，确保餐饮卫生管理工作的顺利开展。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责食品原材料的采购验收，确保原材料符合卫生标准。保持厨房环境整洁，定期清理炉灶、厨具、餐具等。对食品加工过程中的废弃物进行妥善处理，防止污染环境。3.服务员职责保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、地面、门窗等。负责餐具的清洗、消毒和摆放，确保餐具卫生合格。协助厨师做好食品的分发和供应工作，防止食品受到污染。注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品原材料，选择正规供应商，索取相关证件和票据。确保采购的食品原材料新鲜、无变质、无污染，符合食品安全要求。做好食品原材料的验收工作，发现问题及时处理。5.仓库管理人员职责负责食品原材料的储存管理，确保仓库环境干燥、通风、整洁。按照食品储存要求分类存放食品原材料，防止交叉污染。定期盘点库存食品，及时清理过期、变质食品。做好仓库的防虫、防鼠、防潮等工作。三、食品采购与验收1.采购要求选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原材料来源可靠。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。2.验收程序食品原材料到货后，采购人员应及时通知仓库管理人员和质量检验人员进行验收。验收人员应按照采购合同和食品安全标准对食品原材料的品种、数量、质量、包装等进行检查。对验收合格的食品原材料，应填写验收记录，包括供应商名称、食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、验收日期等信息，并由验收人员签字确认。对验收不合格的食品原材料，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。四、食品储存与保鲜1.储存要求食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。库存食品应建立台账，记录食品的出入库情况，做到账物相符。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，并做好记录。2.保鲜措施新鲜蔬菜、水果等易腐食品应及时冷藏或保鲜，防止变质。肉类、禽类、水产品等食品应冷冻储存，温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。五、食品加工与制作1.加工场所卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无油渍，门窗应干净明亮。加工设备、厨具应定期清洗、消毒，保持良好的工作状态。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。2.加工操作规范厨师应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前应洗手消毒。食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器应分开使用，并有明显标识。食品应煮熟煮透，防止食物中毒。烹饪时，食品中心温度应达到70℃以上，并保持一定时间。不得使用非食用物质加工食品，严禁在食品中添加罂粟壳、罂粟籽、罂粟粉等毒品原植物及其非法制品。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具应及时清洗消毒，确保清洁卫生。采用物理消毒方法时，应将餐饮具洗净后，采用蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法进行消毒，消毒温度和时间应符合相关标准要求。采用化学消毒方法时，应使用经卫生行政部门批准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。2.保洁措施保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具应存放在保洁设施内，并加盖防尘、防蝇、防鼠等设施。七、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应保持整洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无油渍，门窗应干净明亮。餐桌、餐椅应定期擦拭消毒，保持清洁。餐厅内应设置垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无油渍，门窗应干净明亮。炉灶、厨具、餐具等应定期清洗、消毒，保持良好的工作状态。厨房内的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无异味，门窗应干净明亮。卫生间应设置洗手设施，并配备洗手液、卫生纸等用品。卫生间应定期消毒，保持清洁。八、人员健康管理1.健康检查餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的餐饮从业人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的行为。九、卫生监督与检查1.定期检查餐饮部门应定期对餐饮卫生状况进行检查，每周至少进行一次全面检查，并做好记录。检查内容包括食品采购、储存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生、人员健康等方面。2.不定期抽查公司相关部门应不定期对餐饮卫生状况进行抽查，及时发现和解决卫生问题。对抽查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪复查整改情况。3.投诉处理设立餐饮卫生投诉举报电话，接受员工和顾客的投诉举报。对投诉举报的问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。十、培训与教育1.卫生知识培训定期组织餐饮从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面。培训应采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，提高培训效果。餐饮从业人员应认真参加培训，掌握相关卫生知识和技能，并通过考核后方可上岗工作。2.职业道德教育加强餐饮从业人员的职业道德教育，培养员工的敬业精神和责任感。教育员工树立正确的价值观，遵守职业道德规范，做到诚实守信、优质服务。十一、奖惩制度1.奖励对在餐饮卫生管理工作中表现突出的部门和个人，给予表彰和奖励