超市熟食操作间卫生制度

PAGE超市熟食操作间卫生制度一、总则1.目的为确保超市熟食操作间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于超市内熟食操作间的所有工作人员、设备设施、加工制作过程及环境卫生管理。3.引用标准本制度严格遵循国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》等，以及食品行业相关标准，如《餐饮服务食品安全操作规范》等。二、人员卫生管理1.健康管理熟食操作间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事熟食加工制作工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。3.培训教育定期组织熟食操作间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。新员工入职时，必须进行岗前食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.操作间布局与清洁熟食操作间应保持良好的通风、采光和照明，墙壁、地面应采用无毒、无味、易清洁的材料建造，且表面光滑、无裂缝、无污垢。操作间应划分原料处理区、加工制作区、成品存放区等功能区域，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。每天营业结束后，应对操作间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备设施等，清除食物残渣、油污等污垢。使用清洁剂和消毒剂时，应按照规定的浓度和方法进行配制和使用，确保清洁效果。定期对操作间进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、热力消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒频率应根据实际情况确定，但每周至少进行一次全面消毒。2.设备设施清洁与维护熟食加工制作所需的设备设施（如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷冻柜、刀具、案板等）应定期清洁和维护，确保设备设施的正常运行和卫生状况良好。设备设施表面应保持清洁，无油污、无食物残渣，定期使用清洁剂进行擦拭消毒。冷藏柜、冷冻柜应定期除霜、清洁，保证温度控制准确，食品储存安全。刀具、案板等工具使用后应及时清洗、消毒，晾干后妥善存放，避免交叉污染。3.废弃物处理操作间内应设置专用的废弃物容器，废弃物应分类存放，不得与食品原料、成品混放。每天营业结束后，应及时清理废弃物，保持操作间环境整洁。废弃物应按照规定的时间和方式进行处理，可采用密封包装后交由专业的垃圾处理单位进行处理，避免在操作间内长时间堆放产生异味和滋生细菌。严禁将食品加工过程中的废弃物随意丢弃在操作间外或超市内其他区域，防止环境污染和疾病传播。四、食品采购与储存管理1.采购要求采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保来源合法、质量可靠。优先采购新鲜、无污染、无变质的食品原料，避免采购过期、变质、假冒伪劣食品。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、验收方式、违约责任等。建立食品原料采购台账，详细记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，台账应妥善保存，以备查阅。2.验收管理食品原料到货后，应由专人负责验收，按照采购合同和食品安全标准对食品原料的质量、数量、感官性状等进行检查。验收合格的食品原料应及时入库储存，验收不合格的食品原料应立即退货或按照规定进行处理，不得进入熟食操作间使用。验收过程中应做好记录，包括验收时间、验收人员、食品原料名称、规格、数量、验收情况等。3.储存管理食品原料应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。干货、调味品、米面粮油等应存放在干燥、通风良好的仓库内，离地离墙存放；肉类、禽类、水产类等易腐食品应存放在冷藏柜或冷冻柜内，温度应符合相应的储存要求。食品原料的储存环境应保持清洁、卫生，无异味、无虫害，定期进行检查和清理，防止食品原料受到污染和变质。库存食品应定期盘点，确保账实相符。发现食品原料有变质、损坏等情况时，应及时清理和处理，并做好记录。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工制作前，应检查食品原料的质量和感官性状，确保无变质、无异味。对不符合要求的食品原料不得进行加工制作。操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒后进入操作间。准备好加工制作所需的工具、设备设施，并确保其清洁卫生、正常运行。刀具、案板等工具应进行消毒处理，加工设备设施应进行预热或调试，确保加工过程顺利进行。2.加工过程要求食品加工制作应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格控制食品的加工温度和时间，确保食品熟透，杀灭有害微生物。如烹饪肉类、禽类、水产类等食品时，应保证中心温度达到70℃以上，并持续一定时间。不得使用过期、变质、回收食品作为原料进行加工制作，严禁在食品加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法进行添加，并做好记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间环境整洁。3.成品存放与销售加工制作好的熟食成品应及时放入清洁、消毒后的专用容器或冷藏柜、冷冻柜内储存，避免在常温下长时间暴露。成品存放区域应保持清洁、卫生，温度、湿度应符合相应的储存要求，防止食品受到污染和变质。销售熟食时，应使用专用的销售工具，如夹子、铲子等，不得直接用手接触食品。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。熟食销售应遵循先进先出的原则，确保销售的食品在保质期内，无变质、无异味。六、食品安全自查与追溯管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对超市熟食操作间的食品安全状况进行自查，自查频率不少于每月一次。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工制作、食品安全管理制度执行情况等方面。成立食品安全自查小组，由超市管理人员、熟食操作间负责人及相关工作人员组成，负责具体的自查工作。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题及时进行整改，并跟踪整改落实情况。2.追溯管理建立食品追溯体系，确保能够追溯食品的采购来源、加工过程、销售去向等信息。食品原料采购时，应索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等资料，详细记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。食品加工制作过程中，应记录食品的加工时间、加工人员、加工设备设施等信息，确保食品加工过程可追溯。食品销售时，应记录销售时间、销售数量、购买者信息等，以便在需要时能够及时召回问