后厨公共卫生制度

PAGE后厨公共卫生制度一、总则1.目的为加强公司后厨公共卫生管理，确保食品加工环境安全、卫生，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有后厨区域，包括食材加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、储物区等相关场所及工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保后厨公共卫生符合要求。二、人员卫生要求1.健康管理所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，不得留长指甲、涂指甲油。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.卫生培训定期组织后厨工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、操作规范、食品安全事故案例分析等。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与储存卫生1.采购要求选择具有合法资质的供应商采购食材，确保所采购的食材来源安全可靠。采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严格执行索证索票制度，向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存归档。2.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、感官性状等，确保与采购订单一致。对不符合要求的食材，应及时与供应商协商处理，不得接收并使用。3.储存管理设立专门的食材储存区，保持储存环境清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。定期检查食材的储存情况，及时清理变质、过期食材，防止交叉污染。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工前应检查食材的质量，去除变质、损坏部分，并进行清洗、整理。准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生，无油污、无残渣。2.加工操作规范按照规定的工艺流程进行食品加工，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，使用后的工具、容器应及时清洗消毒。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。不得使用过期、变质、回收食品作为原料加工食品，不得滥用食品添加剂。3.食品添加剂使用严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、用量、用途等信息。五、餐具清洗消毒卫生1.清洗流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣，采用专用的洗涤剂和热水进行清洗，确保餐具表面无油污、无食物残留。将清洗后的餐具放入洗碗机或采用手工方式进行冲洗，去除洗涤剂残留。2.消毒方法采用物理消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒等；或化学消毒方法，如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等进行消毒。高温消毒时，温度应达到100℃以上，时间不少于10分钟；紫外线消毒时，强度应不低于70μW/cm²，时间不少于30分钟；化学消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。3.消毒效果监测定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，采用化学消毒的，应检测消毒剂残留量；采用物理消毒的，应检测消毒后的温度、时间等参数。消毒效果监测结果应记录存档，确保消毒后的餐具符合卫生标准。六、后厨环境卫生管理1.日常清洁每天工作结束后，应对后厨进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、设备、工具、容器等，清除油污、残渣、垃圾等。定期对后厨的门窗、通风口、排水管道等进行清理，保持通风良好，排水畅通。2.消毒与防虫防鼠每周至少对后厨进行一次全面消毒，可采用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂进行喷洒消毒。在后厨设置防虫防鼠设施，如安装纱窗、门帘、挡鼠板等，定期检查并清理鼠夹、鼠药等，防止虫害和鼠害。3.环境卫生检查建立环境卫生检查制度，由专人负责每天对后厨环境卫生进行检查，发现问题及时整改。定期组织对后厨环境卫生进行全面检查，对检查结果进行记录和分析，总结经验教训，不断改进环境卫生管理工作。七、设备与工具卫生管理1.设备清洁维护后厨的各类设备应定期进行清洁维护，确保设备表面无油污、无灰尘，内部无残渣、无异味。按照设备的使用说明书要求，定期对设备进行保养和维修，确保设备正常运行，性能良好。2.工具消毒管理后厨使用的工具应分类存放，保持清洁卫生。使用后应及时清洗消毒，可采用煮沸消毒、浸泡消毒等方法。消毒后的工具应妥善保管，防止再次污染。八、废弃物处理卫生1.分类收集后厨产生废弃物应分类收集，分为可回收物、有害垃圾、厨余垃圾和其他垃圾等类别。配备相应的垃圾桶，并标明垃圾分类标识，确保废弃物分类投放。2.处理要求可回收物应定期交由有资质的回收企业进行回收处理；有害垃圾应按照相关规定交由专门的处理机构进行处理；厨余垃圾应采用密闭容器收集，及时清运至指定的处理场所进行处理；其他垃圾应定期清运至垃圾处理场。严禁将后厨废弃物随意丢弃或混入其他垃圾中处理，防止环境污染。九、食品安全事故应急处理1.应急处置原则遵循“快速反应、以人为本、减少危害、科学应对”的原则，及时有效地处置食品安全事故。一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的加工和供应，封存可疑食品及原料、工具、设备等，保护现场。2.报告与救援发现食品安全事故后，应立即报告公司负责人，并及时拨打当地食品药品监管部门的投诉举报电话，报告事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等情况。积极配合相关部门进行调查处理，提供必要的协助和信息，组织救治中毒人员。3.事故调查与整改配合食品药品监管部门等相关部门对食品安全事故进行调查，查明事故原因，分清责任。根据事故调查结果，制定整改措施，加强食品安全管理，防止类似事故再次发生。十、监督与考核1.监督检查公司应设立专门的食品安全管理小组，定期对后厨公共卫生情况进行监督检查，发现问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。鼓励员工对后厨公共卫生问题进行监督举报，对举报属实的给予奖励。2.考核机制建立后厨工作人员卫生考核机制，将个人卫生、工作区域卫生、食品加工操作规范等纳入考核内容