DB43∕T 1302.49-2017 经典湘菜 第49部分：葱油粑粑

ICS67.120.20X18DB43/T1302.49—20172017-05-10发布2017-10-10实施 DB43/T1302.49—2017前言 525 527 2规范性引用文件 3术语与定义 4质量特征 6服务规范 7检验规则 8标识、容器与运送 附录A（资料性附录）葱油粑粑原料配方 DB43/T1302.49—2017本标准为推荐性的。DB43/T1302—2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参——第5部分：网油叉烧鳜鱼——第6部分：清汤柴把鸭——第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓——第12部分：红白肚尖——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡——第19部分：生熏鲌鱼——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡——第22部分：油淋庄鸡——第23部分：芙蓉鲫鱼——第24部分：炸紫盖肉——第25部分：面包全鸭——第26部分：清汤鱼丸——第27部分：锅烧鸭块——第28部分：虾仁锅巴——第29部分：五彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋——第31部分：金钩黄瓜——第32部分：鸡汁四宝——第33部分：太极素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔丝湘白莲 DB43/T1302.49—2017——第36部分：玫瑰荸荠饼——第37部分：冰糖整梨——第38部分：凤尾腰花——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼——第42部分：怀胎鸡——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘莲——第45部分：祖庵鱼翅——第46部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡——第48部分：湘潭脑髓卷——第49部分：葱油粑粑本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、刘璞、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T1302.49—2017葱油粑粑是清中叶湘潭旧城中“四面佛”寺院旁边小摊贩出售的湘点。1685年广州开埠，湘潭成为中外贸易通道中重要转输基地，流动人口大幅增加，城市商业日趋繁荣，各种各样的花色食点亦如雨后春笋，以满足商旅过客的需求，葱油粑粑为其中之一，由谁首创则不得而知。根据旧时习俗，立春日家家都要在户外煎薄饼，称为“熏天”，以催促春天尽快到来。湘潭人为适应市场需要，以大米为主料，掺一点黄豆和冷饭磨浆，调上葱花、食盐和胡椒粉，入特制的平底勺中入油锅炸黄炸香炸脆；特意减少用量以在薄饼中间留有一个孔，原因有两个：其一是吃葱油粑粑的要点在于趁热，以便品尝葱香扑鼻之妙，但刚炸成的粑粑十分烫手，必须以一棕叶从孔中穿过，用手捏着棕叶将粑粑送到口边，以免被烫着；其二是便于携带，过去的熟食包装为荷叶，如果用荷叶包裹葱油粑粑，待其凉后，水汽无法发散，粑粑表面便会变得潮软，丧失了原有的香脆，如果用棕叶串起来提在手中，不仅方便，尤不必担心其受潮。此外，衡南县江口镇所产葱油粑粑，米浆中拌有干辣椒丝，当地称“油川子”。DB43/T1302.49—20172菜点典型形态示例（菜品照片由火宫殿点心大师马立提供）DB43/T1302.49—2017经典湘菜第49部分葱油粑粑本标准规定了葱油粑粑的定义、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于葱油粑粑的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5009.6—2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7099食品安全国家标准糕点、面包GB/T8937食用猪油GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T15691香辛料调味品通用技术条件NY/T455胡椒GB/T20977糕点通则GB/T21270食品馅料GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜通则DB43/T566餐饮计量规范餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食〔2011〕395号)。3术语与定义DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。DB43/T1302.49—20173.1葱油粑粑以早稻米为主料，加入黄豆，米饭研磨成浆，而后炸制成熟的的湘式点心。4质量特征4.1原辅料特征4.1.1猪油：熟猪油4.1.2大米：早稻米。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征烹调方法为炸。4.2.2具体操作特征将稻米、黄豆、米饭研磨成浆后加入食盐、胡椒粉、八角粉调味，再加入葱花搅拌，用特质长柄平低浅铁盏盛装米浆入油锅炸至成熟即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：小吃湘菜。4.3.2菜肴特征：形似轮胎，色泽金黄，香脆可口。4.3.3消费人群类型：风味小吃。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2黄豆应符合GB/T1352的要求。5.1.3胡椒粉应符合NY/T455的要求。5.1.4大米应符合GB/T1354的要求。5.1.5八角粉应符合GB/T15691的要求。5.1.6猪油应符合GB/T8937的要求。5.1.7葱应符合GB2762、GB2763的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工早稻米，黄豆淘洗干净，放入清水中浸泡4-8小时捞出沥干水待用。5.2.2预加工将泡好的稻米黄豆加入米饭，放入石磨内稍加清水研磨成浆，后倒入盆中，加入食盐、胡椒粉、八DB43/T1302.49—2017角粉、葱花一起搅拌均匀待用。5.2.3油炸将油温升至六成热，用特制带长手柄的浅口铁盏，先放入油锅预热，舀入一勺米浆摊平，放入油锅中稍微炸一会，用铁勺在盏中间挖一个小圆孔，继续炸制，直到粑粑的边圈鼓起，自行脱落铁盏，如一车轮胎圆鼓形状浮于油面，移开铁盏，待炸至两边金黄，透出里面葱花绿色，即可捞出沥油即成。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。5.4品质要求品质指标应符合表2规定。≤≤5.5安全要求5.5.1重金属应符合GB2762的规定。5.5.2致病菌应符合GB29921即糕点的规定，其他微生物指标应符合GB7099的规定。5.5.3食品添加剂不得使用。5.6卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7净含量DB43/T1302.49—20176服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号