厨房卫生监管制度

PAGE厨房卫生监管制度一、总则1.目的为加强公司厨房卫生管理，确保厨房环境整洁、食品卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工食堂厨房、各部门独立使用的小型厨房等。3.职责分工厨房管理部门负责厨房卫生管理工作的统筹规划、组织实施和监督检查。制定厨房卫生标准和操作规范，定期组织厨房工作人员进行卫生培训，确保厨房卫生管理工作的有效开展。厨房工作人员严格遵守厨房卫生管理制度，按照卫生标准和操作规范进行食品加工、储存、餐具清洗消毒等工作。保持个人卫生，定期参加卫生培训，提高卫生意识和操作技能。食品安全管理员负责对厨房食品卫生安全进行日常监督检查，及时发现和纠正卫生问题。对食品采购、加工、储存等环节进行全程监控，确保食品安全。其他相关部门如行政部门负责提供必要的卫生设施和清洁用品；后勤部门负责厨房设施设备的维护和保养，确保其正常运行，为厨房卫生管理提供保障。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施要求布局合理厨房应根据食品加工流程进行合理布局，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置相应的功能区域，如粗加工区、切配区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等。设施齐全厨房应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备、防蝇防虫设施等。洗手池应数量充足，位置合理，方便工作人员随时洗手。消毒设备应能满足餐具、厨具等的消毒需求，确保消毒效果。冷藏设备应能正常运行，保证食品储存温度符合要求。通风设备应良好，保持厨房空气流通，减少异味和油烟。防蝇防虫设施应完善，如安装纱窗、门帘、灭蝇灯等，防止苍蝇、蟑螂等害虫进入厨房。2.清洁与消毒要求日常清洁厨房工作人员应每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、炉灶、厨具等。地面应保持清洁无污渍，定期进行清扫和拖地；墙壁和天花板应无灰尘、无蜘蛛网，定期擦拭；门窗应干净明亮，定期清洗；桌椅应摆放整齐，表面清洁；炉灶、厨具等应在使用后及时清洗干净，保持无油污、无残渣。定期消毒餐具、厨具等应定期进行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒时间和浓度应符合相关标准要求。餐具应在专用的消毒设备中进行消毒，消毒后应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。厨具应定期进行全面消毒，确保其卫生安全。清洁与消毒记录厨房工作人员应做好清洁与消毒记录，记录内容包括清洁与消毒的时间、地点、对象、方法、操作人员等。记录应真实、准确、完整，保存期限不少于[X]年，以备查阅。三、食品卫生管理1.食品采购要求供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的资质进行审核和评估，确保其提供的食品符合国家食品安全标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、价格、交货方式、售后服务等。食品验收食品采购回来后，应进行严格的验收。验收内容包括食品的外观、包装、标签、感官性状（色泽、气味、滋味、组织状态等）、保质期等。对验收合格的食品，应做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员等。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。2.食品储存要求分类存放食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品、冷冻食品等。各类食品应分开存放，避免相互污染。温度控制冷藏食品应存放在温度为[X]℃至[X]℃的冷藏设备中，冷冻食品应存放在温度为[X]℃以下的冷冻设备中。食品储存温度应符合要求，防止食品变质。库存管理应建立食品库存管理制度，定期对食品库存进行盘点，做到先进先出，避免食品积压过期。对超过保质期或变质的食品应及时清理，严禁使用。食品库存记录应真实、准确、完整，记录内容包括食品名称、规格、数量、进货日期、保质期、出货日期、库存数量等。3.食品加工要求加工前准备加工食品前，工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。对需要清洗的食品原料，应进行彻底清洗，去除表面的污垢、杂质等。加工过程控制食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工工具和容器应专用，不得混用。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透，防止食物中毒。如烹饪食品时，应将食品中心温度达到[X]℃以上，保持一定时间。食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用食品名称、操作人员等。4.食品留样要求留样范围公司食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应包括所有加工制作的主副食。留样数量与时间留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量不少于[X]克。留样记录应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等。留样记录应保存期限不少于[X]年。四、人员卫生管理1.健康管理健康检查厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。健康检查项目应包括一般体格检查、肠道致病菌、化脓性球菌、病毒性肝炎等。健康档案应为厨房工作人员建立健康档案，记录其健康检查情况、患病情况等。健康档案应妥善保管，随时可供查阅。2.个人卫生要求着装规范厨房工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，工作帽应将头发全部罩住，防止头发掉入食品中。工作衣应勤洗勤换，保持清洁。洗手消毒工作人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前等情况下，应洗手消毒。洗手应使用流动水和肥皂（皂液），按照七步洗手法认真清洗双手，消毒可使用含氯消毒剂等。禁止行为厨房工作人员不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。不得面对食品打喷嚏、咳嗽、擤鼻涕等。不得穿戴工作服进入非食品处理区。五、卫生监督检查与考核1.监督检查日常检查食品安全管理员应每天对厨房卫生进行检查，检查内容包括厨房环境卫生、食品卫生、人员卫生等。对检查中发现不符合卫生标准和操作规范的问题，应及时要求厨房工作人员进行整改，并做好记录。定期检查厨房管理部门应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查周期为[X]月/季度/半年/年。检查内容应包括厨房卫生管理制度的执行情况、厨房环境与设施卫生状况、食品卫生管理情况、人员卫生情况等。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，要求限期整改，并跟踪整改情况。专项检查根据实际情况，可针对厨房卫生管理中的重点问题或薄弱环节，组织专项检查。如食品添加剂使用专项检查、餐具消毒效果专项检查等。专项检查应制定详细的检查方案，明确检查内容、方法、标准和要求，确保检查工作的针对性和有效性。2.考核与奖惩考核标准制定厨房卫生管理考核标准，对厨房工作人员的卫生管理工作进行量化考核。考核内容包括厨房环境卫生、食品卫生、人员卫生、卫生制度执行情况等方面。考核标准应明确各项考核指标的分值和评分方法，确保考核结果客观公正。奖励措施对厨房卫生管理工作表现优秀的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。通过奖励，激励厨房工作人员积极做好卫生