合肥餐饮服务卫生制度

PAGE合肥餐饮服务卫生制度一、总则1.目的为加强合肥餐饮服务行业的卫生管理，保障消费者的身体健康，根据国家相关法律法规及行业标准，结合本市实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于合肥市行政区域内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户及其他餐饮经营单位（以下统称“餐饮服务提供者”）。3.基本原则餐饮服务提供者应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守卫生规范，确保餐饮服务卫生安全。二、卫生管理职责1.餐饮服务提供者责任餐饮服务提供者是餐饮服务卫生安全的第一责任人，应建立健全卫生管理制度，配备专（兼）职卫生管理人员，明确各岗位卫生管理职责。负责制定并实施餐饮服务卫生操作规程，确保食品采购、贮存、加工、销售、配送等环节符合卫生要求。定期组织从业人员进行健康检查和卫生培训，保证从业人员具备必要的卫生知识和技能。按照规定对餐饮具进行清洗、消毒、保洁，不得使用未经清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐饮具。保持餐饮服务场所的环境卫生整洁，定期进行清扫、消毒，消除卫生隐患。2.卫生管理人员职责协助餐饮服务提供者负责人制定和完善卫生管理制度，组织实施卫生管理工作。负责对从业人员的健康状况、卫生习惯和操作规范进行监督检查，纠正不卫生行为。定期对餐饮服务场所的环境卫生、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒等进行检查，发现问题及时督促整改。负责收集、整理和归档卫生管理相关资料，建立卫生管理档案。配合卫生行政部门及其派出机构的监督检查，如实提供有关情况和资料。三、场所与设施卫生要求1.选址与布局餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。餐饮服务场所应布局合理，划分为食品处理区、就餐区、清洁操作区、公用具清洗消毒保洁区等区域。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工、传递过程中受到交叉污染。2.建筑结构与材料餐饮服务场所的建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于清洁，天花板、墙壁、地面等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造。食品处理区的墙壁应贴有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料，地面应采用防滑、不渗水、易清洁的材料铺设。3.设施设备餐饮服务场所应配备足够数量的通风、排烟、排水、冷藏、冷冻、清洗、消毒、保洁等设施设备，并定期进行维护和保养，确保正常运行。食品处理区应设置专用的原料清洗池、切配台、炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅、微波炉等加工设备，以及专用的餐具、饮具清洗消毒设备和保洁设施。就餐区应配备足够数量的桌椅、餐具、饮具、调味品等，保持环境整洁、舒适。4.环境卫生餐饮服务场所应保持环境整洁，无杂物、无异味、无积水。地面、墙壁、天花板、门窗等应定期进行清洁，保持干净卫生。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，如杂物箱、拖把、扫帚等。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。就餐区应定期进行清扫、消毒，桌面、座椅、地面等应保持干净整洁。餐具、饮具应摆放整齐，无污渍、无水渍。清洁操作区应保持清洁卫生，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。清洁操作区内不得存放食品原料、半成品和成品，不得进行与食品加工无关的活动。公用具清洗消毒保洁区应保持清洁卫生，清洗消毒设备应正常运行，消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购餐饮服务提供者应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；使用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，以及用回收食品作为原料生产的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。采购食品时，应按照食品安全标准和要求进行验收，不得采购不符合食品安全标准的食品。对验收不合格的食品，应及时退货或换货，并做好记录。2.食品贮存餐饮服务提供者应建立食品贮存管理制度，食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混存。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。冷藏、冷冻食品应分别存放在专用的冷藏、冷冻设备中，温度应符合相应的温度范围要求。冷藏设备温度应保持在0℃～8℃，冷冻设备温度应保持在18℃以下。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应如实记录，记录内容应包括食品添加剂的名称、使用范围、用量、使用日期、操作人员等信息。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。食品加工制作场所应保持清洁卫生，加工设备、工具、容器等应定期进行清洗、消毒，并保持清洁。食品加工制作前，应检查食品原料的质量和新鲜度，不得使用变质、腐败、霉变的食品原料。对不符合食品安全标准的食品原料，应及时处理，不得加工制作成食品。2.加工过程卫生食品加工制作应按照食品安全标准和要求进行操作，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免食品受到交叉污染，防止食品中毒事故的发生。食品加工制作过程中，应严格遵守食品加工操作规程，不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准和要求，并在规定的使用范围内使用。食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的容器中，密闭存放，并及时清运，不得在加工场所内堆放。食品加工制作过程中，应注意食品的保存温度和时间，防止食品变质。冷藏、冷冻食品应尽快加工制作，不得长时间存放。3.食品添加剂使用餐饮服务提供者应严格按照国家标准和要求使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应如实记录，记录内容应包括食品添加剂的名称、使用范围、用量、使用日期、操作人员等信息。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得与食品原料混存。食品添加剂的使用应遵循最小使用量原则，能达到预期效果的情况下，应尽量减少食品添加剂的使用量。禁止使用非食用物质和滥用食品添加剂加工制作食品。餐饮服务提供者应加强对食品添加剂使用的管理，定期对从业人员进行食品添加剂使用知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备餐饮服务提供者应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。餐饮具清洗消毒设备应符合国家相关标准和要求，能够有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒、真菌等病原体。2.清洗消毒方法餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸、二氧化氯等消毒剂。采用物理消毒方法时，餐饮具应洗净后，在100℃的沸水中煮沸5分钟以上，或在121℃的蒸汽中蒸15分钟以上，或在120℃的红外线消毒箱中消毒15分钟以上。采用化学消毒方法时，餐饮具应洗净后，浸泡在含有效氯浓度为250mg/L～500mg/L的消毒剂中5分钟以上，或浸泡在含过氧乙酸浓度为0.1%～0.2%的消毒剂中10分钟以上，或浸泡在含二氧化氯浓度为50mg/L～100mg/L的消毒剂中10分钟以上。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，能够防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期进行清洗、消毒，保持干净卫生。保洁设施内不得存放其他物品，不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上。餐饮具应在使用前进行保洁，不得使用未经清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐饮具。七、从业人员卫生要求1.健康管理餐饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。2.卫生培训餐饮服务提供者应定期组织从业人员进行卫生培训，培训内容应包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范等，培训时间不得少于每年40小时。从业人员应掌握必要的食品安全知识和技能，了解食品污染的危害和预防措施，熟悉食品加工制作过程中的卫生要求和操作规范。餐饮服务提供者应建立从业人员卫生培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息，培训档案应保存两年以上。八、食品安全自查与报告1.食品安全自查餐饮服务提供者应建立食品安全自查制度，定期对餐饮服务卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容应包括食品经营资质、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管理等方面。食品安全自查应制定自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等要求。自查计划应报所在地县级食品药品监督管理部门备案。餐饮服务提供者应定期对食品安全自查情况进行总结分析，针对存在的问题制定整改措施，并跟踪整改效果，确保食品安全。2.食品安全报告餐饮服务提供者发现食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即停止经营活动，并向所在地县级食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、