餐饮卫生督导管理制度

PAGE餐饮卫生督导管理制度一、总则（一）目的为加强餐饮行业卫生管理，保障消费者的饮食安全与健康，规范餐饮经营行为，特制定本餐饮卫生督导管理制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有餐饮门店，包括中餐厅、西餐厅、小吃店、饮品店等各类餐饮经营场所。（三）基本原则1.预防为主原则通过加强日常卫生监督检查，及时发现和消除卫生安全隐患，预防食品安全事故的发生。2.全程监管原则对餐饮经营的全过程进行卫生监督管理，包括食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒等环节。3.责任追究原则对违反餐饮卫生规定的行为，依法追究相关责任人的责任。二、卫生督导职责与权限（一）职责1.制定并执行餐饮卫生督导计划，定期对各餐饮门店进行卫生检查。2.检查餐饮门店的环境卫生状况，包括餐厅、厨房、仓库、卫生间等区域的清洁与消毒。3.监督食品采购环节，检查食品供应商的资质、食品质量及索证索票情况。4.检查食品储存条件，确保食品分类存放、隔墙离地、通风良好，防止食品变质。5.监督食品加工过程，检查加工人员的个人卫生、操作规范、食品添加剂使用等情况。6.检查餐具、饮具的清洗、消毒和保洁情况，确保餐具符合卫生标准。7.对餐饮门店员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。8.及时发现和处理餐饮卫生安全问题，对不符合卫生要求的情况提出整改意见，并跟踪整改落实情况。9.收集、整理和分析餐饮卫生监督检查数据，定期向上级汇报餐饮卫生状况。（二）权限1.有权进入餐饮门店的任何区域进行卫生检查，包括厨房、仓库、餐厅等。2.有权查阅餐饮门店的食品采购记录、索证索票资料、消毒记录、员工健康档案等相关文件和资料。3.对违反餐饮卫生规定的行为，有权责令立即整改，并依法采取相应的处罚措施。4.有权要求餐饮门店负责人提供必要的协助和配合，以确保卫生监督检查工作的顺利进行。三、餐饮卫生标准（一）环境卫生1.餐厅地面清洁无污渍、无积水，墙壁、天花板干净整洁，无蜘蛛网、无剥落现象。桌椅摆放整齐，桌面、椅面清洁卫生，无油腻、无灰尘。门窗玻璃明亮干净，通风良好，空气清新无异味。餐厅内设有垃圾桶，垃圾及时清理，保持垃圾桶清洁无异味，周围地面无垃圾散落。2.厨房地面、墙壁、天花板应采用无毒、无害、易清洗的材料建造，表面光滑，无裂缝、无污垢。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面清洁，无油污、无食物残渣。工作台面干净整洁，调料摆放整齐，无杂物。洗菜池、洗碗池等水池清洁，无堵塞、无异味，定期消毒。厨房内设有专门的排烟、排气设施，保持通风良好，无油烟积聚。垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，保持厨房环境整洁。3.仓库仓库地面干燥、清洁，无积水、无垃圾。货架摆放整齐，食品分类存放，隔墙离地10厘米以上，标识清晰。库存食品应先进先出，无过期、变质食品。仓库内设有防鼠、防虫、防潮设施，保持仓库环境良好。4.卫生间卫生间地面、墙壁清洁，无污渍、无异味。洗手池、水龙头、便器等设施完好，清洁卫生，定期消毒。配备充足有效的卫生纸、洗手液等卫生用品。通风良好，保持空气清新。（二）食品卫生1.食品采购应从具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败超保质期等不符合食品安全要求的食品。采购食品时应索取食品的检验检疫证明、购货发票等凭证，建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。2.食品储存食品应分类分架存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存场所应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。3.食品加工食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工过程应符合食品安全操作规范，做到生熟分开，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。4.食品销售食品销售场所应保持清洁卫生，食品摆放整齐，无灰尘、无污渍。销售直接入口食品时，应使用清洁的售货工具，不得用手直接接触食品。食品销售应遵循先进先出的原则，不得销售过期、变质食品。（三）餐具卫生1.使用后的餐具应及时回收，分类放置在专用的清洗消毒区域。2.餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具表面无食物残渣、无油污。3.餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定。4.消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具再次污染。5.定期对餐具消毒效果进行检测，检测结果应符合国家卫生标准要求。四、卫生检查与监督（一）日常检查1.卫生督导员应定期对各餐饮门店进行日常卫生检查，每周至少检查一次，检查内容包括环境卫生、食品卫生、餐具卫生等方面。2.检查过程中应填写卫生检查记录表，详细记录检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改要求等内容。3.对检查中发现的问题，应及时向餐饮门店负责人反馈，并下达卫生监督意见书或整改通知书，要求限期整改。（二）专项检查1.根据季节特点、食品安全形势及上级要求，适时组织开展专项卫生检查，如夏季食品安全专项检查、节假日食品安全专项检查等。2.专项检查应制定详细的检查方案，明确检查重点和要求，确保检查工作有的放矢。3.专项检查结束后，应及时总结检查情况，形成专项检查报告，向上级汇报检查结果及存在的问题，并提出整改建议。（三）不定期抽查1.卫生督导部门应不定期对餐饮门店进行抽查，抽查内容和方式可根据实际情况灵活确定。2.不定期抽查旨在及时发现餐饮门店存在的卫生问题，督促其加强卫生管理，确保餐饮卫生安全。3.对抽查中发现的严重卫生问题，应立即责令整改，并依法进行严肃处理。五、整改与复查（一）整改要求1.餐饮门店接到卫生监督意见书或整改通知书后，应立即组织整改，制定详细的整改计划，明确整改措施、责任人和整改期限。2.整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决存在的卫生问题。3.在整改过程中，餐饮门店应积极配合卫生督导员的工作，及时汇报整改进展情况。（二）复查程序1.整改期限届满后，卫生督导员应及时对餐饮门店的整改情况进行复查。2.复查时应按照原卫生检查记录表的内容进行逐一核对，检查整改措施是否落实到位，卫生状况是否符合要求。3.如复查合格，应在卫生检查记录表上注明复查结果；如复查仍不合格，应继续责令整改，并加大监督检查力度，直至整改合格为止。六、培训与教育（一）培训计划1.制定年度餐饮卫生培训计划，明确培训内容、培训对象、培训时间和培训方式等。2.培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面。3.培训对象包括餐饮门店负责人、厨师、服务员、采购人员等所有与餐饮经营相关的人员。（二）培训方式1.定期组织集中培训，邀请食品安全专家、卫生监督部门工作人员等进行授课，提高培训的专业性和权威性。2.开展现场培训，卫生督导员深入餐饮门店，对员工进行现场操作示范和指导，增强培训的针对性和实用性。3.利用网络平台、微信公众号等新媒体手段，发布餐饮卫生知识和培训资料，方便员工随时随地进行学习。（三）培训考核1.对参加培训的人员进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等多种形式。2.考核内容应涵盖培训的主要知识点，确保员工掌握餐饮卫生相关知识和技能。3.对考核合格的人员颁发培训合格证书，将培训考核结果与员工的绩效挂钩，激励员工积极参加培训，提高自身卫生素质。七、信息管理（一）档案管理1.建立餐饮卫生监督档案，包括餐饮门店基本信息、卫生检查记录、整改记录、培训记录、食品采购索证索票资料、员工健康档案等内容。2.档案应分类整理，妥善保管，保存期限应符合相关法律法规要求。3.定期对档案进行更新和维护，确保档案信息的真实性、完整性和时效性。（二）数据统计与分析1.定期对餐饮卫生监督检查数据进行统计分析，如卫生问题发生率、整改情况、食品抽检合格率等。2.通过数据分析，掌握餐饮卫生状况的变化趋势，发现存在的共性问题和薄弱环节，为制定针对性的管理措施提供依据。3.及时向上级汇报餐饮卫生数据统计分析结果，为公司/组织决策提供参考。八、奖惩制度（一）奖励1.对餐饮卫生管理工作成绩突出的餐饮门店和个人，给予表彰和奖励。2.奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等，以激励各餐饮门店和员工积极做好餐饮卫生管理工作。