DB43∕T 1325.8-2017 南岳素斋菜 第8部分：静养千年（红烧素龟）

ICS67.040X10DB43DB43/T1325.8—20172017-10-10发布2017-12-10实施 DB43/T1325.8—2017前言 2规范性引用文件 3术语与定义 4特征 6服务规范 7检验规则 8标识、容器与运送 附录A（资料性附录）静养千年原料配方 本标准为推荐性的。DB43/T1325－2017南岳素斋菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：佛语禅心（开味四素）——第2部分：佛子肉身（红煨素鲍鱼）——第3部分：晨钟长鸣（焦熘素鸡）——第4部分：不可思议（蒸素扣肉）——第5部分：佛光普照（滑熘素虾）——第6部分：金丝玉缕（铁板寿面素牛肉丝）——第7部分：莲池海会（软熘素鲤鱼）——第8部分：静养千年（红烧素龟）——第9部分：顽石点头（炒剥皮豆腐）——第10部分：焚香礼佛（腊八豆焖豆渣）——第11部分：六根清净（香菇烧白菜）——第12部分：福缘上上签（油炸猴头菇）——第13部分：菩提果（油炸山药）——第14部分：麻姑寿羹（玉米菌子羹）——第15部分：妙手素菜卷（煎芹菜卷）本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、南岳电信宾馆、南岳佛教协会、南岳道教协会、南岳逸山逸水酒店、南岳寿岳国际大酒店、南岳福缘素菜堂、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、程余、高航、谭学泉、释坚益、郭宇通、陈剑英、姜权、谭长江、杨文斌、任伟政、黄邦伟、阳建安、李智。本部分为首次发布。静养千年，学名为红烧素龟，是佛教以龟喻游走生死之佛性的经典斋菜。“静养千年寿，重泉自隐居。”说的就是龟。龟自古以来就是吉祥长寿的象征，佛常常以金龟来比喻即生死即涅槃的佛性，说佛性能游生死涅槃之海，就像龟之能游走于水与陆地之间。静养千年又名素乌龟，是选用不宜太小也不能太大的农家土茄子，经过厨师精细刀工处理、油炸之后，配上香菇，装配成龟形，再将烧好的酱汁均匀淋在上面，菜品像一只乌龟游在水里一样。2菜点典型形态示例图片由南岳共和酒店王建均提供南岳素斋菜第8部分静养千年（红烧素龟）本标准规定了静养千年的定义、要求、试验方法和标识、包装与运送。本标准适用于静养千年的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2718食品安全国家标准酿造酱GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5009.6—2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB/T8885食用玉米淀粉GB/T11765油茶籽油GB13104食品安全国家标准食糖GB/T18187酿造食醋GB19643食品安全国家标准藻类及其制品GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量NY/T1070辣椒酱DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜通则DB43/T566餐饮计量规范餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食〔2011〕395号）3术语与定义DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。静养千年（红烧素龟）4特征4.1原辅料特征4.1.1茄子：宜选南岳本地产的、表面光滑、无虫眼和无腐烂的紫色茄子。4.1.2香菇：宜选直径3厘米左右的新鲜香菇。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征预先熟制方法为油炸，烹调方法为红烧。4.2.2具体操作特征将茄子洗净对半开，改切成三角块，油炸至金黄色，装盘成甲鱼状，沥油加豆瓣酱、白糖、辣椒酱、食盐、陈醋红烧即成。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：地方湘菜。4.3.2菜肴特征：形似乌龟，色泽酱紫，香辣软烂。4.3.3消费人群类型：筵席菜、家常菜。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2茄子、黑豆应符合GB2762、GB2763的要求。5.1.3香菇应符合GB7096的要求。5.1.4豆瓣酱应符合GB2718的要求。5.1.6辣椒酱应符合NY/T1070的要求。5.1.7陈醋应符合的GB/T18187要求。5.1.8食盐应符合GB2721的要求。5.1.9生粉应符合GB/T8885的要求。5.1.10茶油应符合GB/T11765的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工将茄子洗净对半开，切十字花刀，再改切成4厘米×5厘米的三角块，待用。5.2.2预加工将新鲜香菇泹水熟透，表面解刀成花状；将黑豆泹水，待用。5.2.3红烧锅内倒入茶油烧至六成热，加入茄块炸制成金黄色，滤去油，加入豆瓣酱、白糖、辣椒酱、食盐、陈醋，大火煮沸，中小火短时加热至入味，勾芡装盘，摆形如龟甲，香茹嵌为四脚，茄块作龟尾龟头，黑豆作眼珠造型即可。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。5.4品质要求品质指标应符合表2规定。≤≤5.5安全要求5.5.1重金属应符合GB2762的规定。5.5.2致病菌应符合GB29921即食果蔬制品的规定，其他微生物指标应符合GB19643的规定。5.5.3食品添加剂不得使用。5.6卫生要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。5.7净含量6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒,穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。