(2025年)食品安全员能力考核试题附含答案

(2025年)食品安全员能力考核试题附含答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有（）的人员不得从事接触直接入口食品的工作。A.高血压B.糖尿病C.活动性肺结核D.过敏性鼻炎答案：C2.预包装食品标签中，“生产日期”应标注为（）。A.食品加工完成后装入容器的日期B.食品原料采购的日期C.食品出厂检验合格的日期D.食品运输到达销售地的日期答案：A3.食品添加剂“亚硝酸钠”可用于（）。A.腌腊肉制品B.婴幼儿配方食品C.鲜榨果汁D.生鲜蔬菜答案：A4.餐饮服务单位加工食品时，熟制食品中心温度应达到（）以上，才能确保杀灭大部分致病菌。A.50℃B.65℃C.70℃D.85℃答案：C5.食品储存中，冷藏温度应控制在（），冷冻温度应控制在（）。A.0-8℃；≤-18℃B.2-10℃；≤-15℃C.5-15℃；≤-12℃D.8-12℃；≤-20℃答案：A6.食品进货查验记录应当保存（），记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.1年；6个月B.2年；6个月C.3年；1年D.5年；2年答案：B7.以下哪种行为符合食品加工操作规范？（）A.用处理过生肉的刀具直接切配熟肉制品B.加工人员手部清洗后未消毒直接接触即食食品C.凉菜制作在专间内进行，专间温度≤25℃D.剩余食品在常温下放置4小时后重新加热销售答案：C8.食品快速检测发现某批次蔬菜农药残留超标，正确的处理措施是（）。A.降低价格后继续销售B.自行销毁并记录C.立即停止使用，报告监管部门D.与其他批次混合后销售答案：C9.食品经营企业的食品安全员应当履行的职责不包括（）。A.组织开展食品安全自查B.制定并实施食品安全培训计划C.决定食品采购价格D.检查食品加工操作过程答案：C10.以下关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）。A.应当符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）B.可以超范围使用但不得超限量C.不得使用非食品用化学物质D.应当在标签上明确标注添加剂名称答案：B11.餐饮服务单位产生的餐厨废弃物应当（）。A.直接排入下水道B.与生活垃圾混合处理C.交由取得相关资质的单位回收处理D.堆放在操作间角落定期清理答案：C12.食品加工人员进入操作间前，正确的卫生要求是（）。A.佩戴首饰但需包裹严密B.穿工作服、戴工作帽，头发不外露C.涂抹指甲油保护指甲D.穿戴便服但需保持清洁答案：B13.预包装食品营养标签中，“NRV%”是指（）。A.营养成分含量占每日推荐摄入量的百分比B.食品净含量占包装总量的百分比C.食品添加剂占总成分的百分比D.食品中水分占比答案：A14.某超市销售的面包未标注生产日期，根据《食品安全法》，最低可处（）罚款。A.5000元B.1万元C.5万元D.10万元答案：C（注：根据《食品安全法》第一百二十五条，未标注生产日期的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，处五万元以上十万元以下罚款）15.食品冷链运输中，冷藏车温度监控记录应保存（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B16.以下哪种食品属于禁止经营的范畴？（）A.未超过保质期但包装轻微破损的奶粉B.经检验合格的进口预包装食品（有中文标签）C.死因不明的禽畜肉类D.自行种植的无农药残留蔬菜答案：C17.食品加工用水应当符合（）。A.生活饮用水卫生标准（GB5749）B.工业用水标准C.农业灌溉用水标准D.无明确要求答案：A18.食品安全事故发生后，相关单位应当在（）内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时答案：B19.食品添加剂“山梨酸钾”的主要作用是（）。A.增甜B.着色C.防腐D.增稠答案：C20.餐饮服务单位使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。A.食品用洗涤剂消毒剂卫生标准（GB14930.1/2）B.工业用化学品标准C.无特殊要求，普通日化产品即可D.只要能清洗干净即可答案：A二、判断题（每题1分，共10分）1.食品加工人员手部有伤口但已包扎，可以接触直接入口食品。（）答案：×（需调离岗位或采取有效防护措施）2.超过保质期的食品只要感官无异常，可以降价销售。（）答案：×（禁止经营超过保质期的食品）3.食品添加剂“碳酸氢钠”（小苏打）可作为膨松剂用于糕点制作。（）答案：√4.食品储存时，为节省空间，可将食品与清洁剂、消毒剂同柜存放。（）答案：×（应分开存放，避免交叉污染）5.餐饮服务单位可以使用回收的食品原料重新加工食品。（）答案：×（禁止使用回收食品作为原料）6.食品标签中的“生产日期”可以标注为“见包装某处”，无需直接印刷在标签主展示面。（）答案：×（应清晰标注在标签主展示面）7.食品加工过程中，生熟食品可以使用同一容器，但需彻底清洗后再用。（）答案：×（应使用专用容器，避免交叉污染）8.食品安全员发现食品安全隐患后，应立即向企业负责人报告，无需采取其他措施。（）答案：×（应同时采取整改措施）9.进口预包装食品可以不标注中文标签，只要有原标签即可。（）答案：×（必须有中文标签）10.食品经营企业可以不制定食品安全事故处置方案。（）答案：×（应当制定并定期演练）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品进货查验的主要内容。答案：（1）查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（如检疫证明、入境货物检验检疫证明等）；（2）查验食品的感官性状（如色泽、气味、包装完整性等）；（3）核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息；（4）如实记录进货查验情况，保存相关凭证。2.列举食品加工过程中防止交叉污染的5项措施。答案：（1）生熟食品分区加工（如设置生肉加工区、熟食加工区）；（2）使用专用工具和容器（生熟工具颜色/标识区分）；（3）加工人员接触生食品后需洗手消毒再接触熟食品；（4）熟食品存放位置高于生食品（避免滴落污染）；（5）加工区域定期清洁消毒，避免残留污染物。3.简述食品添加剂使用的“五原则”。答案：（1）必要性原则：能不用则不用，必须使用时选择风险最低的品种；（2）最小使用量原则：在达到预期效果的前提下，尽可能降低使用量；（3）不掩盖质量缺陷原则：不得用于掩盖食品腐败变质或质量缺陷；（4）不降低营养价值原则：不应降低食品本身的营养价值；（5）标签明示原则：使用的添加剂需在标签中明确标注。4.餐饮服务单位专间（如凉菜间、裱花间）的卫生要求有哪些？答案：（1）专间内温度应≤25℃，需配备独立空调；（2）入口处应设置洗手、消毒、更衣设施（如洗手池、消毒水、专用工作服）；（3）使用前需进行空气消毒（如紫外线灯照射30分钟以上）；（4）专间内不得存放与食品加工无关的物品；（5）加工人员进入专间前需二次更衣、戴口罩，操作过程中不得随意出入。5.简述食品安全事故的报告内容。答案：（1）事故发生的时间、地点；（2）涉及单位的基本信息（如名称、地址、负责人）；（3）事故的简要经过（如症状、发病人数、可能的致病食品）；（4）已采取的措施（如停止经营、召回食品、送医救治）；（5）需要支持的事项（如技术协助、人员救治）。四、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某早餐店因加工不当导致12名顾客出现腹痛、腹泻症状，经调查，问题可能出在以下环节：-前一天剩余的包子馅料未冷藏，常温放置过夜；-加工人员用处理过生猪肉的砧板直接切配熟肉馅；-蒸制包子时，为节省时间，未等水沸即放入蒸笼，蒸制时间仅8分钟（正常需15分钟）。问题：（1）分析导致食物中毒的可能原因；（2）作为该店食品安全员，应承担哪些责任？答案：（1）可能原因：①剩余馅料常温放置过夜，微生物大量繁殖（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）；②生熟交叉污染，生肉中的致病菌污染熟肉馅；③蒸制时间不足，中心温度未达到70℃以上，未能杀灭致病菌。（2）食品安全员责任：未监督馅料储存温度（未要求冷藏）；未检查生熟工具区分使用情况；未核查加工时间是否符合规范；未及时发现并纠正操作隐患，导致事故发生，需承担管理失职责任。案例2：某超市销售的进口奶粉被消费者投诉标签无中文标识，且经检测奶粉中阪崎肠杆菌超标（国家标准为不得检出）。市场监管部门介入调查后发现，该奶粉进货时未索要入境货物检验检疫证明，且储存仓库温度长期高于25℃（奶粉应储存于阴凉干燥处）。问题：（1）该超市存在哪些违法行为？（2）应采取哪些整改措施？答案：（1）违法行为：①销售无中文标签的进口预包装食品（违反《食品安全法》第九十七条）；②经营致病性微生物