2025年中式烹调师(初级)考试试题及答案

2025年中式烹调师(初级)考试试题及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.下列关于中式烹调基本特点的描述，错误的是（）A.选料广泛，注重鲜活B.刀工精细，造型美观C.调味单一，强调本味D.技法多样，注重火候答案：C2.加工土豆时，若发现部分表皮变绿，正确的处理方法是（）A.削去变绿部分即可使用B.全部丢弃，不可食用C.用清水浸泡30分钟后使用D.高温油炸后可消除毒素答案：A（变绿部分含龙葵素，需彻底削除，剩余部分可食用）3.下列属于直刀法的是（）A.平片法B.推切法C.旋切法D.剞刀法答案：B（直刀法包括切、剁、斩，推切属于切的一种）4.制作清炖鸡汤时，最适宜的火候是（）A.猛火B.中火C.慢火（微火）D.文武火交替答案：C（慢火长时间加热利于汤清味醇）5.下列用于增鲜的天然调味品是（）A.食糖B.酱油C.味精D.酵母抽提物答案：D（酵母抽提物是天然鲜味物质，味精为化学合成）6.加工活鱼时，去除鱼腹内黑膜的主要目的是（）A.减少腥味B.提升口感C.便于入味D.增加卖相答案：A（黑膜含腥味物质，需彻底清除）7.下列原料中，适合冷水锅焯水的是（）A.菠菜B.羊肉C.蘑菇D.虾仁答案：B（羊肉含血污，冷水下锅可逐步排出）8.挂糊时，若使用淀粉与水的比例为1:1.5，调制的糊属于（）A.薄糊B.厚糊C.脆浆糊D.发粉糊答案：A（薄糊淀粉与水比例约1:1.5-2，厚糊约1:1）9.下列关于砧板使用的规范操作，错误的是（）A.生熟砧板分开使用B.每次使用后用热水冲洗C.定期用盐水浸泡消毒D.长期不用时保持干燥存放答案：B（热水冲洗易导致砧板变形，应用温水清洗）10.制作麻婆豆腐时，最关键的调味步骤是（）A.先放辣椒后放花椒B.花椒与辣椒同时下锅C.起锅前撒花椒粉D.全程不加酱油答案：C（麻婆豆腐的"麻"主要来自起锅前撒的花椒粉）11.鉴别新鲜猪肉的方法中，错误的是（）A.肌肉有光泽，红色均匀B.脂肪呈乳白色或粉白C.指压后凹陷不能立即恢复D.表面微干不粘手答案：C（新鲜肉指压后凹陷应能迅速恢复）12.下列属于热制冷吃的烹调方法是（）A.滑炒B.卤制C.清蒸D.油淋答案：B（卤制后一般冷却食用）13.加工冬笋时，正确的处理顺序是（）A.去壳→去老根→焯水→剥衣B.去壳→剥衣→去老根→焯水C.剥衣→去壳→焯水→去老根D.去老根→剥衣→去壳→焯水答案：B（先去外壳，再剥内层笋衣，切除老根后焯水去涩）14.下列关于油温判断的描述，正确的是（）A.一二成热（30-60℃）：无青烟，油面平静B.三四成热（90-120℃）：油面微有青烟C.五六成热（150-180℃）：油面有大量气泡D.七八成热（210-240℃）：油面平静无气泡答案：A（三四成热无青烟，有响声；五六成热有少量青烟；七八成热有大量青烟）15.制作鱼香肉丝时，正确的调味比例（以主料200g计）是（）A.酱油5g、醋5g、糖5g、姜蒜3gB.酱油10g、醋15g、糖10g、姜蒜5gC.酱油3g、醋3g、糖3g、姜蒜1gD.酱油8g、醋8g、糖8g、姜蒜5g答案：D（鱼香汁需突出酸甜辣平衡，通常糖醋酱油比例1:1:1，姜蒜量需足够）16.下列关于干货涨发的描述，错误的是（）A.木耳适合冷水涨发保持脆嫩B.鱼翅需先泡后煮再焖C.香菇用温水泡发保留香味D.海蜇用沸水涨发快速软化答案：D（海蜇用冷水涨发，沸水会导致收缩变硬）17.加工鸡胗时，去除内部黄膜的正确方法是（）A.用刀直接刮除B.用热水烫后剥离C.用盐搓揉后冲洗D.用醋浸泡后撕脱答案：B（鸡胗黄膜需用80℃热水烫10秒，趁热剥离）18.下列属于佐助料的是（）A.主料中的鸡肉B.配料中的青椒C.调味用的葱丝D.装饰用的萝卜花答案：C（佐助料指辅助调味的葱、姜、蒜等）19.制作清炒时蔬时，最适宜的出锅时机是（）A.原料完全熟透B.原料八成熟C.原料表面焦糊D.汤汁收干成糊状答案：B（清炒时蔬需保持脆嫩，八成熟出锅利用余温回熟）20.下列关于厨房安全操作的规范，错误的是（）A.油炸食物时油量不超过锅的2/3B.使用完燃气后关闭总阀门C.刀具用完后直接插在砧板上D.湿手不触碰电器开关答案：C（刀具应放置在刀架上，避免意外伤人）二、判断题（共15题，每题1分，共15分。正确打√，错误打×）1.加工蔬菜时，先切后洗可以减少营养流失。（×）（应先洗后切）2.新鲜鸡蛋放入水中会沉底，陈蛋会浮起。（√）3.制作馒头时，发酵过度的面团可以加适量小苏打中和。（√）4.油炸食品时，复炸可以使口感更酥脆。（√）5.处理河豚鱼时，只要去除内脏即可安全食用。（×）（需专业处理，初级工禁止操作）6.焯水时加入少量盐可以保持蔬菜的色泽。（√）7.挂糊的主要作用是锁住原料水分，保持鲜嫩。（√）8.鉴别味精质量时，晶体越大质量越好。（×）（应看纯度，晶体均匀为佳）9.加工肉类时，逆着肌纤维切可以使肉质更嫩。（√）10.制作汤品时，过早加盐会导致原料蛋白质凝固，汤汁浑浊。（√）11.干货涨发时，碱发的原料需用清水反复漂洗去碱味。（√）12.厨房灭火时，油锅起火可以用水扑灭。（×）（应用锅盖或灭火毯）13.加工海鲜时，活养的贝类需要吐沙，可在水中加少量盐和油。（√）14.制作糖醋汁时，糖和醋的比例为2:1时口感最佳。（×）（通常1:1或1:1.2）15.刀具保养时，应定期用磨刀石顺一个方向打磨。（√）三、简答题（共5题，每题7分，共35分）1.简述刀工的基本要求。答案：①整齐划一：同一菜肴中原料形状、大小、厚薄需一致；②断连分明：根据菜品要求，需断则断（如丝、片），需连则连（如麦穗花刀）；③配合烹调：根据加热时间调整原料厚度（如快炒用薄片，慢炖用厚块）；④物尽其用：合理利用原料，减少边角料浪费；⑤清洁卫生：操作过程中保持原料和刀具清洁。2.说明焯水的作用及操作要点。答案：作用：①去除异味（如肉类血污、蔬菜涩味）；②初步熟处理（缩短正式烹调时间）；③保持色泽（绿色蔬菜焯水加少许油和盐）；④便于加工（如土豆焯水后易去皮）。操作要点：①分类处理：动物性原料冷水下锅（排净血污），植物性原料沸水下锅（锁色保脆）；②控制时间：蔬菜20-30秒，肉类5-10分钟（视大小调整）；③及时过凉：蔬菜焯水后立即用冷水冲凉，防止过熟变色；④水量充足：原料与水比例1:3以上，避免水温下降过快。3.简述上浆与挂糊的区别。答案：①用料不同：上浆主要用淀粉、蛋清、盐等（较稀），挂糊用淀粉、面粉、水或蛋（较稠）；②厚度不同：上浆形成薄而均匀的保护层（约1-2mm），挂糊形成较厚的外壳（3-5mm）；③作用侧重：上浆主要锁住水分（如滑炒虾仁），挂糊侧重形成酥脆或软嫩的外层（如糖醋里脊）；④适用范围：上浆多用于小型、嫩质原料（肉丝、鱼片），挂糊多用于块状、需造型的原料（肉块、整鱼）。4.列举5种常见的传热介质，并说明其特点。答案：①水：传热均匀，适合炖煮（100℃沸点）；②油：传热快，温度可达300℃，适合炸、煎；③蒸汽：湿度大，保持原料鲜嫩（100℃以上高压蒸汽可达120℃）；④盐：传热慢但保温性好，适合盐焗（利用颗粒间空隙传热）；⑤空气：干燥传热，适合烤（通过热辐射和对流加热）。5.说明鉴别新鲜鱼类的方法。答案：①看鱼眼：新鲜鱼眼饱满凸出，角膜透明；不新鲜鱼眼凹陷，角膜浑浊；②看鱼鳃：新鲜鱼鳃鲜红，黏液透明；不新鲜鱼鳃暗红或灰褐，黏液浑浊；③看体表：新鲜鱼体有光泽，鳞片紧密；不新鲜鱼体发暗，鳞片易脱落；④按鱼肉：新鲜鱼肉有弹性，指压后凹陷迅速恢复；不新鲜鱼肉松软，凹陷难恢复；⑤闻气味：新鲜鱼有淡淡鱼腥味；不新鲜鱼有酸臭或氨味。四、实操题（共2题，每题15分，共30分）1.题目：制作“清炒时蔬（以菜心为例）”操作要求：①选料：选用新鲜菜心（300g）；②初加工：去老根、黄叶，清洗干净；③刀工处理：切成长约5cm的段；④烹调步骤：焯水→炒制→调味；⑤成品要求：色泽翠绿，口感脆嫩，咸淡适中。评分标准：选料（3分）：菜心新鲜无黄叶，大小均匀（扣1分：有黄叶/大小不均）初加工（3分）：老根切除干净，清洗无泥沙（扣1分：老根残留/有泥沙）刀工（3分）：段长5cm±0.5cm，整齐均匀（扣1分：长度偏差大/不整齐）焯水（3分）：沸水入锅，加少许油盐，20秒捞出过凉（扣1分：冷水下锅/时间过长/未过凉）炒制（3分）：热锅冷油，猛火快炒，无焦糊（扣1分：油温过高焦糊/翻炒不及时）调味（3分）：盐2g、味精1g，均匀裹附（扣1分：过咸/过淡/调料未融化）2.题目：加工“猪里脊肉（制作肉丝）”操作要求：①原料处理：去除筋膜；②刀工处理：切成长5-6cm、粗0.3cm的均匀肉丝；③上浆：用蛋清1个、淀粉5g、盐1g、水10g调制浆糊，均匀裹附；④成品要求：肉丝整齐无连刀，上