公共营养师三级技能考试题类型总结及参考答案

公共营养师三级技能考试题类型总结及参考答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.进行24小时膳食回顾调查时，对记忆力较差的老年人应重点补充的辅助方法是（）A.家庭食物称重法B.食物频率法C.膳食史法D.记录前一日餐单答案：A解析：24小时回顾法对记忆依赖度高，老年人易遗忘，需结合家庭食物称重法核对摄入量，提高准确性。2.某成年男性BMI=28.5kg/m²，其体型分类为（）A.正常B.超重C.肥胖前期D.肥胖答案：D解析：中国成人BMI标准：18.523.9为正常，2427.9为超重，≥28为肥胖。3.计算食物中蛋白质的含量时，常用的换算系数是（）A.5.25B.6.25C.7.25D.8.25答案：B解析：多数食物蛋白质含氮量约16%，故蛋白质含量=氮含量×6.25（100/16）。4.维生素B1缺乏的典型症状是（）A.夜盲症B.脚气病C.坏血病D.佝偻病答案：B解析：维生素B1（硫胺素）缺乏导致脚气病，表现为周围神经炎、心肌损伤等；夜盲症为维生素A缺乏，坏血病为维生素C缺乏，佝偻病为维生素D缺乏。5.某糖尿病患者早餐摄入2两（100g）熟米饭（生米中碳水化合物含量77.9g/100g，生熟比1:2.3），其碳水化合物摄入量约为（）A.33.9gB.43.9gC.53.9gD.63.9g答案：A解析：生米重量=熟米饭重量/生熟比=100g/2.3≈43.48g；碳水化合物=43.48g×77.9%≈33.9g。6.婴幼儿添加辅食的首选项是（）A.强化铁的米粉B.蛋黄C.蔬菜泥D.水果泥答案：A解析：6月龄后母乳铁含量不足，需通过强化铁的米粉预防缺铁性贫血，为第一辅食。7.计算食物热效应（TEF）时，通常占总能量消耗的比例是（）A.5%10%B.15%20%C.25%30%D.35%40%答案：A解析：TEF是食物消化吸收过程中消耗的能量，约占总能量消耗的5%10%，蛋白质TEF最高（20%30%），脂肪最低（05%）。8.评价群体膳食蛋白质营养状况的常用指标是（）A.血清白蛋白B.血红蛋白C.尿肌酐D.氮平衡答案：A解析：血清白蛋白半衰期约20天，反映长期蛋白质营养状况；血红蛋白主要反映铁营养，尿肌酐反映肌肉量，氮平衡用于个体评价。9.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，谷薯类的推荐摄入量是（）A.100200gB.200300gC.250400gD.300500g答案：C解析：2022版宝塔推荐谷薯类250400g，其中全谷物和杂豆50150g，薯类50100g。10.孕妇孕中晚期每日钙的推荐摄入量（RNI）是（）A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：C解析：孕早期钙RNI为800mg，孕中晚期增至1000mg？（注：实际2013版DRIs中孕中晚期钙RNI为1000mg，此处可能存在笔误，需核实。正确答案应为1000mg，但根据常见教材可能标注为1200mg，需以最新标准为准。）（注：经核实，2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》中，孕中晚期钙RNI为1000mg，故正确答案应为B。）11.食物中胆固醇含量最高的是（）A.鸡蛋黄B.猪瘦肉C.牛奶D.带鱼答案：A解析：每100g鸡蛋黄含胆固醇约1510mg，猪瘦肉约81mg，牛奶约15mg，带鱼约76mg。12.对乳糖不耐受者最适宜的乳制品是（）A.全脂牛奶B.酸奶C.炼乳D.奶粉答案：B解析：酸奶经发酵后乳糖部分分解为乳酸，可减少乳糖不耐受症状。13.评价食物蛋白质利用率的指标是（）A.蛋白质消化率B.蛋白质生物价（BV）C.蛋白质功效比值（PER）D.氨基酸评分（AAS）答案：B解析：BV反映食物蛋白质被机体利用的程度（储留氮/吸收氮）；消化率是吸收氮/摄入氮；PER是动物体重增加量/蛋白质摄入量；AAS是限制氨基酸与参考蛋白的比值。14.老年人易发生骨质疏松的主要原因是（）A.钙摄入不足B.维生素D缺乏C.蛋白质摄入过多D.钠摄入过多答案：B解析：老年人皮肤合成维生素D能力下降，肠道钙吸收减少，即使钙摄入充足，也可能因维生素D缺乏导致骨质疏松。15.计算某男性（30岁，轻体力劳动）的基础代谢率（BMR）时，使用的公式是（）A.BMR（kcal/d）=66+13.7×体重（kg）+5×身高（cm）6.8×年龄B.BMR（kcal/d）=655+9.6×体重（kg）+1.8×身高（cm）4.7×年龄C.BMR（kcal/d）=10×体重（kg）+6.25×身高（cm）5×年龄+5D.BMR（kcal/d）=10×体重（kg）+6.25×身高（cm）5×年龄161答案：A解析：WHO推荐的成人BMR计算公式：男性=66+13.7W+5H6.8A；女性=655+9.6W+1.8H4.7A（W=体重kg，H=身高cm，A=年龄岁）。16.下列食物中，属于低GI（升糖指数）食物的是（）A.白面包B.燕麦片（生）C.葡萄糖D.煮土豆答案：B解析：GI＜55为低GI，燕麦片（生）GI约42，白面包GI约75，葡萄糖GI=100，煮土豆GI约78。17.儿童生长发育迟缓、食欲减退，最可能缺乏的营养素是（）A.锌B.铁C.维生素AD.维生素C答案：A解析：锌缺乏可导致味觉减退、食欲下降、生长发育迟缓；铁缺乏主要表现为贫血，维生素A缺乏为夜盲症，维生素C缺乏为坏血病。18.食品营养标签中，“0糖”的定义是（）A.糖含量≤0.5g/100g（mL）B.糖含量≤1g/100g（mL）C.糖含量≤2g/100g（mL）D.糖含量≤5g/100g（mL）答案：A解析：《预包装食品营养标签通则》（GB280502011）规定，“0糖”指糖含量≤0.5g/100g（mL）。19.食物中毒最常见的类型是（）A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.有毒动植物中毒D.真菌毒素中毒答案：B解析：我国食物中毒报告中，细菌性占比超过50%，为最常见类型。20.某女性（体重60kg，身高165cm）的标准体重（kg）为（）A.55B.60C.65D.70答案：A解析：标准体重（kg）=身高（cm）105=165105=55kg。二、多项选择题（每题2分，共10题）1.24小时膳食回顾调查的局限性包括（）A.依赖调查对象记忆力B.不能反映长期膳食模式C.难以量化调味品摄入量D.适用于大规模人群调查答案：ABC解析：24小时回顾法需回忆24小时内饮食，依赖记忆（A正确），仅反映短期摄入（B正确），调味品如油、盐易遗漏（C正确）；其优点是适用于大规模调查（D错误）。2.维生素C的生理功能包括（）A.促进铁吸收B.参与胶原蛋白合成C.抗氧化作用D.维持正常视觉功能答案：ABC解析：维生素C促进非血红素铁吸收（A正确），是脯氨酸羟化酶的辅酶，参与胶原蛋白合成（B正确），具有强抗氧化性（C正确）；维持视觉功能是维生素A的作用（D错误）。3.儿童营养不良的筛查指标包括（）A.身高别体重（低体重）B.年龄别身高（生长迟缓）C.年龄别体重（消瘦）D.体质指数（BMI）答案：ABD解析：WHO儿童营养不良筛查指标：年龄别身高（生长迟缓，反映长期营养不足）、身高别体重（低体重，反映急性或慢性营养不良）、年龄别体重（消瘦，反映急性营养不良）；BMI适用于成人（D错误）。4.孕妇膳食中需要重点补充的营养素包括（）A.叶酸B.铁C.钙D.维生素B12答案：ABCD解析：孕早期需叶酸预防神经管畸形（A正确），孕中晚期需铁预防缺铁性贫血（B正确），钙支持胎儿骨骼发育（C正确），维生素B12参与红细胞生成（D正确）。5.食物成分表中“可食部”的计算需考虑（）A.食物的废弃部分（如骨、皮）B.食物的加工方式（如生/熟）C.食物的新鲜程度D.食物的重量单位答案：AB解析：可食部（EP）=（食物总重量废弃部分重量）/食物总重量×100%，与加工方式（如生米vs熟米饭）和废弃部分（如鱼骨刺）相关（A、B正确）；新鲜程度和重量单位不影响可食部计算（C、D错误）。6.高血压患者的膳食干预原则包括（）A.限盐（＜5g/d）B.增加钾摄入（≥4.7g/d）C.减少饱和脂肪酸摄入D.适量增加蛋白质答案：ABCD解析：高血压膳食指南建议限盐（A正确），钾可对抗钠的升压作用（B正确），减少饱和脂肪酸（C正确），适量优质蛋白（如鱼类、豆类）（D正确）。7.评价食物蛋白质质量的指标有（）A.氨基酸评分（AAS）B.蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）C.蛋白质生物价（BV）D.蛋白质净利用率（NPU）答案：ABCD解析：AAS、PDCAAS（AAS×消化率）、BV、NPU（BV×消化率）均为评价蛋白质质量的指标。8.婴幼儿添加辅食的原则包括（）A.由少到多B.由稀到稠C.由细到粗D.由单一到多样答案：ABCD解析：辅食添加需遵循“由少到多、由稀到稠、由细到粗、由单一到多样”的原则，避免过敏和消化不良。9.属于必需脂肪酸的是（）A.亚油酸（n6）B.α亚麻酸（n3）C.油酸（n9）D.花生四烯酸（n6）答案：AB解析：人体不能合成，必须从食物中获取的脂肪酸为必需脂肪酸，包括亚油酸（n6）和α亚麻酸（n3）；花生四烯酸可由亚油酸转化，非必需（D错误）。10.食品营养强化的目的包括（）A.弥补天然食物的营养缺陷B.适应特殊人群的营养需求C.预防营养缺乏病D.提高食品的感官品质答案：ABC解析：营养强化是为补充天然食物中缺乏的营养素（A正确）、满足特殊人群（如孕妇、儿童）需求（B正确）、预防缺乏病（C正确）；提高感官品质是食品添加剂的作用（D错误）。三、填空题（每空1分，共10题）1.中国居民膳食指南（2022）的核心准则包括食物多样、______、______、______、公筷分餐、杜绝浪费。答案：合理搭配；吃动平衡；清淡饮食2.膳食调查的常用方法包括24小时回顾法、______、______、______。答案：食物称重法；食物频率法；化学分析法3.DRIs（膳食营养素参考摄入量）包括______、______、______、______。答案：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）4.维生素A缺乏的典型症状是______和______。答案：夜盲症；干眼病5.中国成人超重的BMI范围是______，肥胖的BMI范围是______。答案：24.027.9kg/m²；≥28.0kg/m²四、简答题（共4题，20分）（一）封闭型简答题（每题5分，共10分）1.简述24小时膳食回顾法的操作步骤。答案：（1）询问准备：与调查对象建立信任，说明调查目的，选择其记忆清晰的时间段（如昨日）。（2）食物回顾：按早、中、晚、加餐顺序，详细询问摄入的食物名称、数量（用标准容器或实物模型量化）、加工方式（如炒、煮）、调味品使用情况。（3）重复核对：通过“三问法”（吃了什么、吃了多少、怎么吃的）确认信息，避免遗漏。（4）记录整理：将食物转换为可食部重量，记录于膳食调查表，标注特殊情况（如在外就餐）。（5）计算分析：使用食物成分表计算各类营养素摄入量，与DRIs对比评价。2.简述缺铁性贫血的营养干预措施。答案：（1）增加血红素铁摄入：优先选择动物肝脏、血制品、瘦肉（如牛肉、羊肉），其铁吸收率（20%30%）高于植物性铁（＜5%）。（2）促进非血红素铁吸收：搭配维生素C丰富的食物（如柑橘、猕猴桃、青椒），或食用发酵食品（如酸奶），提高植物性铁的吸收率。（3）减少抑制铁吸收的因素：避免茶、咖啡与餐同服（鞣酸抑制铁吸收），控制钙补充剂与铁剂间隔2小时以上。（4）强化铁食品：选择强化铁的米粉、面粉等，作为膳食补充。（5）监测与随访：定期检测血红蛋白、血清铁蛋白，调整干预方案。（二）开放型简答题（每题10分，共10分）1.请结合案例分析：某6岁男童（身高110cm，体重22kg），日常饮食以精米白面、炸鸡、可乐为主，很少吃蔬菜和水果。请评估其营养状况，并提出改善建议。答案：营养状况评估：（1）生长发育：根据WHO儿童生长标准，6岁男童身高标准值约117cm（P50），该儿童身高110cm（低于P3），属生长迟缓；体重22kg，标准体重约20kg（P50），BMI=22/(1.1)²≈18.2kg/m²（正常范围14.119.4），体重正常但身高不足，提示长期营养不均衡。（2）膳食结构：精米白面（高GI）、炸鸡（高饱和脂肪、反式脂肪）、可乐（高添加糖）为主，缺乏蔬菜（维生素、膳食纤维）、水果（维生素C、钾）、优质蛋白（鱼、蛋、豆类），存在能量过剩（易致肥胖）与微量营养素缺乏（如维生素C、维生素A、钙、铁）风险。改善建议：（1）调整膳食结构：增加全谷物（如燕麦、糙米）和杂豆（如红豆、绿豆），替代部分精米白面，提高膳食纤维和B族维生素摄入。减少油炸食品（如炸鸡），改用蒸、煮、炖方式烹饪肉类（如清蒸鱼、水煮虾），每日畜禽肉4050g，鱼虾类4050g。限制含糖饮料（可乐），用白开水、淡茶水或鲜榨果汁（无添加糖）替代，每日饮奶300400mL（补充钙和优质蛋白）。保证每日蔬菜200250g（其中深色蔬菜占1/2以上，如菠菜、胡萝卜），水果150200g（如苹果、香蕉），提供维生素C、β胡萝卜素和钾。（2）培养饮食习惯：固定进餐时间，避免零食（如薯片、糖果）替代正餐。家长以身作则，参与食物制作（如一起洗菜、摆盘），提高儿童对健康食物的接受度。每周至少3次户外活动（每次≥1小时），促进维生素D合成和骨骼生长，同时消耗多余能量。（3）监测与干预：每3个月测量身高、体重，绘制生长曲线，观察改善效果。若出现维生素缺乏症状（如牙龈出血、皮肤干燥），可在医生指导下补充复合维生素片（如小施尔康）。五、应用题（共3题，30分）（一）计算题（10分）某成年女性（35岁，办公室工作，体重60kg，身高160cm），请计算其一日能量需求（单位：kcal）。（注：BMR计算公式：女性=655+9.6×体重（kg）+1.8×身高（cm）4.7×年龄；活动系数：轻体力劳动1.375）答案：（1）计算基础代谢率（BMR）：BMR=655+9.6×60+1.8×1604.7×35=655+576+288164.5=655+576=1231；1231+288=1519；1519164.5=1354.5kcal/d（2）计算总能量消耗（TEE）：TEE=BMR×活动系数=1354.5×1.375≈1862kcal/d（3）考虑应激调整：该女性为轻体力劳动，无特殊生理状态（如妊娠、疾病），无需额外调整。最终一日能量需求约为1860kcal（四舍五入）。（二）分析题（10分）某家庭3口人（父：45岁，重体力劳动；母：42岁，轻体力劳动；子：10岁，小学生），进行3天食物称重调查，部分数据如下：大米购入5kg，剩余1.5kg（可食部100%）；猪瘦肉购入1.2kg，剩余0.2kg（可食部90%）；菠菜购入2kg，剩余0.5kg（可食部80%）；食用植物油购入0.5kg，剩余0.1kg。请计算该家庭平均每人每日各类食物的摄入量（单位：g）。答案：（1）计算各类食物总消耗量：大米：5000g1500g=3500g（可食部=3500g×100%=3500g）猪瘦肉：1200g200g=1000g（可食部=1000g×90%=900g）菠菜：2000g500g=1500g（可食部=1500g×80%=1200g）植物油：500g100g=400g（可食部=400g×100%=400g）（2）计算3天总人日数：3人×3天=9人日（3）平均每人每日摄入量：大米：3500g/9≈388.9g猪瘦肉：900g/9=100g菠菜：1200g/9≈133.3g植物油：400g/9≈44.4g（三）综合题（10分）某孕28周孕妇（身高162cm，孕前体重55kg，目前体重65kg），主诉“最近经常腿抽筋，食欲一般，喜欢吃酸辣食物”。请为其设计一份营养指导方案（包括营养状况评估、主要问题分析、膳食建议、注意事项）。答案：营养状况评估：（1）体重增长：孕前BMI=55/(1.62)²≈20.9kg/m²（正常范围18.523.9），孕28周（孕中期）推荐体重增长范围：正常BMI孕妇孕中期每周增长0.350.5kg。该孕妇孕28周（约7个月），已增重10kg（6555），孕中期（1427周）推荐增重45kg，孕晚期（2840周）推荐增重56kg，目前增重速度略快（需结合产检胎儿大小调整）。（2）症状分析：腿抽筋可能与钙摄入不足或维生素D缺乏有关（孕中晚期钙需求增加至1000mg/d）；食欲一般可能因子宫增大压迫胃部，酸辣食物摄入过多可能刺激胃肠黏膜。主要问题分析：钙摄入不足：腿抽筋是钙缺乏的典型症状，需增加钙和维生素D摄入。