2026年酿造工艺学理论知识试题

酿造工艺学理论知识试题

一、选择题1.啤酒酿造中，麦芽糖化的主要目的是（）[单选题]*A.分解淀粉为可发酵糖B.增加啤酒的苦味C.促进酵母繁殖D.提高酒精含量答案：A原因：糖化过程通过酶的作用将麦芽中的淀粉转化为麦芽糖等可发酵糖，为后续发酵提供底物。2.葡萄酒发酵过程中，苹果酸-乳酸发酵（MLF）的主要作用是（）[单选题]*A.降低酸度并增加风味复杂性B.提高酒精含量C.加速酵母代谢D.减少单宁含量答案：A原因：MLF将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，同时生成双乙酰等风味物质，改善口感。3.以下哪种微生物不属于酿造酱油的主要发酵菌种（）[单选题]*A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌答案：D原因：酱油发酵以米曲霉为主，辅以酵母菌和乳酸菌，醋酸菌通常用于醋的酿造。4.威士忌蒸馏时，二次蒸馏（壶式蒸馏）中“酒心”截取的依据主要是（）[单选题]*A.酒精度达到60%-70%B.风味物质浓度最高段C.蒸馏时间超过2小时D.温度达到100℃以上答案：B原因：酒心是中间馏分，富含酯类等风味物质，酒厂通常通过感官和仪器分析确定最佳截取点。5.黄酒酿造中“搭窝”工艺的目的是（）[单选题]*A.促进糖化和酵母增殖B.增加米粒与水的接触面积C.加速酒精挥发D.抑制杂菌污染答案：A原因：搭窝形成的凹槽利于氧气流通，帮助根霉和酵母菌生长，推动糖化与发酵同步进行。6.清酒酿造中“精米步合”指（）[单选题]*A.米粒磨去外层的比例B.发酵罐的填充率C.酒醪的搅拌频率D.压榨后的酒液得率答案：A原因：精米步合60%表示米粒被磨去40%外层，剩余部分用于发酵，影响清酒的风味等级。7.以下哪种因素会抑制啤酒酵母的发酵活性（）[多选题]*A.发酵温度超过25℃B.麦汁pH低于4.0C.溶解氧不足D.高浓度酒花添加答案：ABC原因：高温导致酵母代谢紊乱，过低pH影响酶活性，缺氧限制酵母增殖，而酒花主要影响苦味而非发酵。8.白酒固态发酵中“窖泥”的作用包括（）[多选题]*A.提供厌氧环境B.富集己酸菌等功能微生物C.吸附有害物质D.加速淀粉水解答案：AB原因：窖泥是厌氧发酵的载体，其微生物群落生成己酸乙酯等白酒特征风味物质。9.葡萄酒的“冷浸渍”工艺主要用于（）[单选题]*A.增强颜色和单宁提取B.降低发酵温度C.促进苹果酸分解D.减少二氧化硫用量答案：A原因：低温延长果皮接触时间，增加花色苷和酚类物质的溶出，提升酒体结构。10.啤酒的“干投酒花”技术指（）[单选题]*A.发酵后添加酒花以保留香气B.高温煮沸阶段投料C.使用干燥酒花代替酒花制品D.延长酒花煮沸时间答案：A原因：干投避免香气成分受热挥发，常用于IPA等强调酒花风味的啤酒。11.酱油发酵的“高盐稀态”工艺对比“低盐固态”的优势在于（）[多选题]*A.风味物质更丰富B.发酵周期更短C.不易染菌D.氨基酸转化率更高答案：ACD原因：高盐环境抑制杂菌，长期发酵促进蛋白质深度水解，但周期通常需3-6个月。12.蒸馏酒“天使分享”现象指（）[单选题]*A.陈酿过程中的酒液挥发损失B.发酵时二氧化碳逸出C.蒸馏器冷凝效率不足D.酒头中低沸点物质的去除答案：A原因：橡木桶陈酿时酒精和水分通过孔隙挥发，每年损失约2%-4%，被浪漫化称为天使分享。13.啤酒二乙酰超标可能的原因是（）[多选题]*A.酵母代谢未完成还原B.发酵温度过低C.麦汁α-氨基氮不足D.酒花添加过早答案：ABC原因：二乙酰是酵母代谢中间产物，需充分还原为2,3-丁二醇，低温或营养缺乏会导致残留。14.黄酒“煎酒”工艺的目的是（）[单选题]*A.灭菌并稳定酒质B.加速酒精挥发C.促进酯化反应D.增加糖分浓度答案：A原因：加热至85-90℃可灭酶杀菌，延长保存期，同时促进胶体物质凝聚使酒体澄清。15.威士忌“泥煤味”来源于（）[单选题]*A.麦芽烘干时泥煤燃烧的酚类物质B.发酵罐的橡木材质C.蒸馏过程中的铜接触D.陈酿时的桶内反应答案：A原因：苏格兰传统工艺用泥煤烘干麦芽，烟雾中的苯酚、愈创木酚等赋予烟熏风味。16.以下哪种酶在啤酒糖化中不起主要作用（）[单选题]*A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.纤维素酶D.极限糊精酶答案：C原因：糖化依赖淀粉酶系分解淀粉，纤维素酶主要用于果汁澄清等非啤酒酿造场景。17.葡萄酒“酒石酸沉淀”属于（）[单选题]*A.正常物理现象B.微生物污染标志C.氧化变质表现D.添加剂的副作用答案：A原因：酒石酸钾在低温下溶解度降低形成结晶，不影响品质，可通过冷冻过滤去除。18.白酒“掐头去尾”