米酒作坊生产制度

PAGE米酒作坊生产制度一、总则1.目的本生产制度旨在规范米酒作坊的生产活动，确保米酒生产过程的安全、卫生、高效，保证产品质量符合相关标准和市场需求，保障消费者权益，促进作坊的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本米酒作坊内所有与米酒生产相关的活动，包括原料采购、生产加工、包装储存、人员操作等环节。3.基本原则遵守国家法律法规和行业标准，依法生产经营。坚持质量第一，严格把控生产过程中的各个环节，确保米酒品质优良。注重安全生产，保障员工的生命健康和财产安全。推行科学管理，不断提高生产效率和经济效益。二、生产环境与设施1.作坊选址与布局作坊应选择在地势干燥、通风良好、水源充足且便于排水的地方，周围环境应无污染源。内部布局应合理划分原料区、生产区、包装区、储存区等功能区域，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。2.生产车间要求车间地面应平整、防滑、易于清洁消毒，墙壁和天花板应采用光滑、无毒、不吸水、耐腐蚀的材料建造，便于清洗和维护。车间应具备良好的通风设施，保证空气流通，防止异味积聚和霉菌滋生。车间内应设置足够数量的照明设备，保证生产操作区域光线充足，亮度均匀，无阴影。3.生产设备与工具配备符合生产工艺要求的米酒生产设备，如蒸煮设备、发酵设备、过滤设备、灌装设备等，并定期进行维护保养和清洁消毒，确保设备正常运行，性能稳定。生产过程中使用的工具应选用无毒、无害、耐腐蚀的材料制作，如不锈钢、食品级塑料等，并保持清洁卫生。4.卫生与清洁建立严格的卫生管理制度，定期对生产车间、设备、工具等进行清洁消毒，防止微生物污染。车间内应设置专门的清洁工具存放区，保持清洁工具的整齐摆放和卫生。对生产过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。三、原料采购与验收1.原料供应商选择选择具有合法资质、信誉良好、生产能力稳定的原料供应商，对供应商进行实地考察和评估，确保其能够提供符合质量要求的原料。与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，要求供应商提供原料的质量标准、检验报告等相关资料。2.原料采购标准采购的大米应符合国家粮食质量标准，颗粒饱满、无霉变、无异味，水分含量适中。采购的酒曲应选用正规厂家生产的优质产品，具有良好的发酵性能，无杂菌污染。采购的水应符合国家饮用水卫生标准，无色、无味、无臭，清澈透明。3.原料验收程序原料到货后，应由专人负责验收，核对原料的品种、数量、规格、质量等与采购合同是否一致。按照相关标准对原料进行感官检验和理化检验，如检查大米的色泽、气味、粒度，检测酒曲的糖化力、发酵力以及水的酸碱度、重金属含量等。对验收合格的原料进行入库登记，填写入库单，注明原料的名称、规格、数量、产地、验收日期等信息；对验收不合格的原料，应及时与供应商协商处理，严禁不合格原料进入生产车间。四、生产过程控制1.工艺流程米酒生产工艺流程一般包括大米浸泡、蒸煮、冷却、接种酒曲、糖化发酵、压榨过滤、陈酿、调配、杀菌、灌装等环节。各环节应严格按照规定的工艺参数和操作要求进行操作，确保生产过程的稳定性和产品质量的一致性。2.操作规范大米浸泡：将大米按照一定的比例浸泡在水中，浸泡时间应根据大米的品种和季节适当调整，一般为812小时，浸泡过程中要保证水质清洁，定期换水。蒸煮：浸泡后的大米进行蒸煮，蒸煮时间和压力应符合工艺要求，确保大米熟透，无白心，糊化度达到90%以上。蒸煮后的大米应及时出锅，摊凉至适宜温度。冷却：采用风冷或水冷的方式将蒸煮后的大米迅速冷却至30℃左右，避免大米长时间处于高温状态导致微生物繁殖。接种酒曲：按照一定的比例将酒曲均匀地接种在冷却后的大米中，搅拌均匀，使酒曲与大米充分接触，为糖化发酵创造良好条件。糖化发酵：接种后的大米放入发酵容器中，控制发酵温度、湿度和时间等条件。发酵初期温度一般控制在3032℃，待糖化作用基本完成后，温度逐渐降至2528℃，发酵时间根据米酒的品种和工艺要求一般为715天。发酵过程中要定期检查发酵情况，观察发酵液的色泽、气味、泡沫等变化，防止杂菌污染。压榨过滤：发酵结束后，采用压榨设备将发酵液中的固液分离，得到米酒原酒。过滤后的米酒原酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物。陈酿：将压榨过滤后的米酒原酒放入储存容器中进行陈酿，陈酿时间根据米酒的品质要求而定，一般为36个月。陈酿过程中要定期检查米酒的质量变化，观察色泽、香气、口感等指标的变化情况。调配：根据市场需求和产品质量标准，对陈酿后的米酒进行调配，调整酒精度、糖度、酸度等指标，使米酒的口感和风味达到最佳状态。调配过程中要准确计量各种成分的添加量，确保产品质量的稳定性。杀菌：调配后的米酒进行杀菌处理，采用巴氏杀菌或高温瞬时杀菌等方法，杀灭酒中的微生物，延长产品保质期。杀菌温度和时间应根据米酒的成分和包装形式进行调整，确保杀菌效果的同时尽量减少对米酒品质的影响。灌装：经过杀菌后的米酒冷却至适宜温度后进行灌装，灌装过程要保证容器清洁卫生，灌装量准确一致，封口严密，防止漏酒和二次污染。3.过程检验在生产过程中，应设置多个质量控制点，对关键工序进行重点监控和检验。如在蒸煮环节检查大米的糊化程度，在发酵环节检测发酵温度、酒精度、酸度等指标，在压榨过滤环节检查米酒的澄清度等。检验人员应按照规定的检验方法和标准进行检验，做好检验记录，对检验结果进行分析和判定。如发现质量问题，应及时采取措施进行调整和处理，防止不合格产品流入下一道工序。4.人员培训对参与米酒生产的员工进行专业培训，使其熟悉生产工艺流程、操作规范和质量要求，掌握相关的生产技能和安全知识。定期组织员工进行技能考核和培训效果评估，不断提高员工的业务水平和操作能力，确保生产过程的顺利进行和产品质量的稳定提高。五、质量控制与检验1.质量标准米酒应符合国家相关食品安全标准和行业质量标准，如酒精度、总糖、总酸、铅、甲醇、二氧化硫等指标应符合规定要求。米酒的感官指标应符合以下要求：色泽清澈透明，无悬浮物，具有米酒特有的色泽；香气纯正，具有米酒发酵产生的香气；口感醇厚、爽口，无异味。2.检验流程原料检验：按照原料验收程序对采购的原料进行检验，合格后方可投入生产。过程检验：在生产过程中，对关键工序和半成品进行定期检验，确保每道工序的质量符合要求。成品检验：米酒生产完成后，对成品进行全面检验，包括感官检验和理化检验。检验合格的产品出具检验报告，方可入库或出厂销售。3.检验记录与档案管理建立完善的检验记录制度，对每一次检验的结果进行详细记录，包括检验日期及时间、检验项目、检验方法、检验数据、检验人员等信息。检验记录应妥善保存，保存期限不少于产品保质期。建立产品质量档案，将原料检验报告、过程检验记录、成品检验报告等相关资料整理归档，以便追溯产品质量历史，分析质量问题原因，采取改进措施。六、包装与储存1.包装材料选择选用符合食品安全标准的包装材料，如玻璃瓶、塑料瓶、易拉罐等，确保包装材料无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和耐腐蚀性。包装材料应具有一定的抗压强度和抗冲击性能，防止在运输和储存过程中发生破损。2.包装标识米酒包装上应标明产品名称、规格、酒精度、净含量、生产日期、保质期、原料、生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商名称、地址和联系方式等内容。标识内容应清晰、准确、完整，符合国家相关法律法规和标准的要求，便于消费者识别和选购。3.储存条件米酒应储存在干燥、通风、阴凉的仓库内，温度一般控制在525℃之间，相对湿度保持在60%70%左右。储存仓库应保持清洁卫生，无异味，严禁与有毒、有害、有腐蚀性的物品混存。对储存的米酒应定期进行检查，查看有无变质、渗漏等情况，发现问题及时处理。七、人员管理1.人员资质与培训从事米酒生产操作的人员应身体健康，持有有效的健康证明，无传染性疾病和其他不适宜从事食品生产的疾病。对新入职员工进行三级安全教育培训，包括公司级、车间级和班组级培训，使其熟悉公司的规章制度、生产工艺流程、安全操作规程等内容。培训合格后方可上岗作业。定期组织员工进行技能培训和岗位练兵，不断提高员工的业务水平和操作技能，鼓励员工参加相关职业技能鉴定考试，取得相应的职业资格证书。2.岗位职责生产主管：负责生产计划的制定和实施，组织协调生产过程中的各项工作，确保生产任务按时完成；监督生产过程中的质量控制和安全管理，及时解决生产中出现的问题；负责生产设备的管理和维护，保证设备正常运行；组织员工培训，提高员工素质和生产效率。工艺员：负责制定和优化米酒生产工艺流程，指导生产人员正确操作；对生产过程中的工艺参数进行监控和调整，确保产品质量符合工艺要求；参与新产品开发和工艺改进工作，提供技术支持。质检员：负责对原料、半成品和成品进行质量检验，严格按照质量标准和检验方法进行检测，出具检验报告；对生产过程中的质量问题进行分析和判定，提出改进措施和建议；监督生产过程中的质量控制措施执行情况，确保产品质量合格。生产工人：严格按照生产操作规程进行生产操作，确保生产任务的完成；负责生产设备的日常清洁和维护，保持设备的良好运行状态；做好生产记录，如实记录生产过程中的各项数据和信息；遵守车间的各项规章制度，服从工作安排。3.卫生与健康管理要求员工保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，工作前必须穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰和手表等可能影响食品卫生的物品。员工进入生产车间前应进行洗手消毒，通过洗手池、消毒设备等对双手进行清洁和消毒处理，防止手部细菌污染食品。定期组织员工进行健康检查，建立员工健康档案，对患有不适宜从事食品生产疾病的员工及时调整工作岗位。八、安全生产与环境保护1.安全生产制度建立健全安全生产管理制度，明确各级人员的安全生产职责，制定安全生产操作规程，确保生产过程的安全。对生产设备和设施进行定期检查和维护保养，确保其安全运行，防止发生设备故障引发安全事故。加强对员工的安全教育培训，提高员工的安全意识和自我保护能力，定期组织安全演练，使员工熟悉应急处置流程。在生产车间设置明显的安全警示标志，配备必要的安全防护用品和消防器材，确保员工在紧急情况下能够正确使用。2.环境保护措施采取有效的污染防治措施，减少生产过程中的废水、废气、废渣等污染物排放。如对生产废水