伙房操作规范制度

PAGE伙房操作规范制度一、总则1.目的本制度旨在规范伙房操作流程，确保伙房食品加工、供应的安全与卫生，为员工提供优质、健康的餐饮服务，同时保障公司正常运营秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部伙房的所有工作人员，包括厨师、帮厨、采购人员等，以及在伙房区域内进行的所有食品加工、储存、供应等相关活动。3.基本原则伙房操作应遵循食品安全第一的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品从采购、加工到供应的全过程安全可靠。同时，注重提高服务质量，满足员工的合理饮食需求，营造良好的就餐环境。二、人员管理1.健康管理伙房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康体检，确保身体健康状况符合食品行业工作要求。如发现工作人员患有传染性疾病或其他不适宜从事食品加工工作的疾病，应立即停止其工作，并安排治疗，待康复且取得健康证明后方可重新上岗。2.卫生管理工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。进入伙房操作间前，必须更换工作服、工作帽，洗手消毒后通过专用通道进入。严禁穿着工作服、工作鞋进入非伙房区域。3.培训管理定期组织伙房工作人员参加食品安全知识、操作技能等方面的培训，提高工作人员的专业素质和食品安全意识。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识、职业道德等。新入职的工作人员必须接受岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商供应食品及相关原材料。对供应商的资质进行定期审核，确保其持续符合要求。在选择供应商时，应考察其生产经营许可证、营业执照、食品检验报告等相关证件，以及生产加工环境、质量管理体系等情况。2.采购要求伙房采购的食品及原材料应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品及原材料时，应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明等相关资料，确保采购渠道合法、可追溯。采购的食品及原材料应按照规定的品种、数量进行采购，避免积压和浪费。同时，应根据季节变化和员工口味需求，合理调整采购计划。3.验收管理食品及原材料到货后，必须由专人负责验收。验收人员应根据采购合同、送货清单等对食品及原材料的品种、数量、质量、规格等进行逐一核对。对验收合格的食品及原材料，应及时办理入库手续，并分类存放于相应的仓库或储存区域。对验收不合格的食品及原材料，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。验收过程中发现食品及原材料存在质量问题或其他不符合要求的情况，应立即停止使用，并采取相应的措施进行处理，如封存、销毁等，防止问题食品流入伙房。四、食品储存1.仓库管理伙房应设置专门的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原材料、成品、调料、干货等，并设置明显的标识牌。食品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保食品存放整齐、有序，便于管理和盘点。同时，应定期对仓库进行清理和消毒，保持仓库环境整洁。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。库存食品应遵循先进先出的原则，避免积压过期。对库存食品的质量状况进行定期检查，发现有变质、霉变、过期等情况的食品，应及时清理销毁，并做好记录。根据食品的特性和储存要求，合理控制库存数量，避免库存过多造成浪费或库存过少影响正常供应。同时，应关注市场动态，及时调整采购计划，确保库存食品的新鲜度和质量。五、食品加工操作1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工场所、设备、工具等是否清洁卫生，如有污染应及时清理消毒。对加工所需的食品原材料、调料等进行检查，确保质量合格。根据加工任务和员工就餐人数，合理准备加工所需的食品原材料和调料，避免浪费。同时，应按照规定的加工流程和操作规范进行准备工作。2.加工过程控制食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工过程中，应使用专用的刀具、案板、容器等工具，不得混用。加工食品时，应确保食品熟透，防止食物中毒。对需要加热处理的食品，应严格控制加热温度和时间，确保食品中心温度达到规定要求。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应分类存放于专用的垃圾桶内，并定期清理运出伙房。严禁在伙房内吸烟、吐痰、乱扔垃圾等行为，保持良好的工作环境。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用品种、数量、时间等信息，确保使用过程可追溯。使用食品添加剂时，应将其准确称量后加入食品中，并搅拌均匀，不得直接撒在食品表面。六、食品留样1.留样要求每餐供应的食品必须进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录每餐留样食品的品种、数量、留样时间、留样人员等信息。记录应妥善保存，以备查阅。如发生食品安全事故，留样食品可作为调查事故原因的重要依据，应及时配合相关部门进行检验检测。七、餐具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备伙房应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应能够满足伙房餐具清洗消毒的需求。餐具清洗消毒设备应符合国家相关标准和要求，具备良好的清洗消毒效果，能够有效杀灭餐具表面的细菌、病毒等病原体。2.清洗消毒流程餐具使用后应及时收回，分类放置于专用的清洗池内，先用清水冲洗，去除食物残渣。将餐具放入加有洗涤剂的热水中浸泡、刷洗，确保餐具内外表面清洁无油污。然后用清水冲洗干净，去除洗涤剂残留。对于油污较重的餐具，可使用专用的餐具清洁剂进行清洗。清洗后的餐具应放入消毒柜中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒柜的使用说明和相关标准要求。消毒后的餐具应在保洁柜中存放，防止再次污染。保洁柜应定期进行清洁消毒，保持内部清洁卫生。保洁柜应能够有效防止灰尘、苍蝇等污染餐具。3.消毒效果检测定期对餐具消毒效果进行检测，可采用化学消毒剂残留量检测、细菌总数检测等方法，确保消毒后的餐具符合食品安全标准。检测结果应记录在案，如发现消毒效果不符合要求，应及时分析原因，采取相应的措施进行整改，直至消毒效果达标。八、环境卫生管理1.日常清洁伙房工作人员应每天对伙房进行全面清洁，包括操作间、仓库、餐厅、洗碗间等区域。清洁内容包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等的清洁，确保环境整洁卫生。操作间应保持清洁，无油污、无积水、无杂物。加工设备、工具使用后应及时清洗消毒，摆放整齐。仓库应定期清理，保持货物存放有序，无过期、变质食品。餐厅应及时清理餐桌、椅等，保持就餐环境整洁。洗碗间应及时清理餐具、水池等，保持清洁卫生。2.定期消毒每周对伙房进行一次全面消毒，消毒范围包括操作间、仓库、餐厅、洗碗间等区域。消毒方法可采用喷洒消毒剂、紫外线消毒等方式，确保环境消毒彻底。对食品加工设备、工具等应定期进行消毒，可采用高温消毒、化学消毒等方法，防止细菌、病毒等病原体滋生繁殖。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入伙房。定期检查伙房内的门窗、通风口等部位，确保密封良好，防止害虫进入。在伙房内设置防虫、防鼠设施，如灭蝇灯、鼠夹、鼠药等，并定期检查和更换，确保设施有效。同时，保持伙房环境清洁卫生，减少害虫滋生的环境条件。九、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查计划应涵盖伙房操作的各个环节，包括人员管理、食品采购与验收、食品储存、食品加工操作、食品留样、餐具清洗消毒保洁、环境卫生管理等。自查频率应不少于每月一次，确保及时发现食品安全隐患。自查人员应包括伙房负责人、厨师长、质检员等相关人员，确保自查工作全面、客观、准确。2.自查内容按照食品安全相关法律法规和行业标准，对伙房操作的各个环节进行详细检查。检查内容包括人员健康状况、食品采购渠道、食品质量、食品储存条件、食品加工操作规范、食品添加剂使用、餐具清洗消毒效果、环境卫生状况等。对自查中发现的问题进行详细记录，包括问题描述、发现时间、责任人等信息。同时，分析问题产生的原因，评估问题的严重程度和潜在风险。3.整改措施根据自查结果，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应针对问题的根源，采取有效的措施进行纠正，确保食品安全隐患得到彻底消除。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得