规范学校食堂管理制度

PAGE规范学校食堂管理制度一、总则1.目的为加强学校食堂管理，确保师生饮食安全与健康，提高食堂服务质量，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本校所有食堂的运营与管理。3.基本原则食品安全第一原则。严格遵守国家食品安全相关法律法规，把保障师生饮食安全放在首位，从食品采购、加工、储存、销售等各个环节确保食品安全无事故。服务至上原则。以师生需求为导向，不断优化服务流程，提高服务水平，为师生提供优质、便捷、满意的餐饮服务。规范管理原则。建立健全各项管理制度和操作流程，做到有章可循、违章必究，确保食堂管理工作规范化、科学化、制度化。勤俭节约原则。倡导节约粮食、反对浪费，合理利用食材和资源，降低运营成本，提高经济效益。二、食堂人员管理1.人员招聘与培训食堂工作人员应具备良好的职业道德和健康状况，持有有效的健康证明。招聘时应严格按照相关标准进行筛选，确保人员素质符合要求。定期组织工作人员参加食品安全、服务技能、卫生知识等方面的培训，培训内容应符合国家法律法规和行业标准要求。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。2.岗位职责食堂经理职责全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。确保食堂各项工作符合食品安全法规和学校相关规定，定期检查食品安全状况，及时消除安全隐患。协调与学校各部门及师生的关系，处理师生对食堂服务的投诉和建议，不断改进服务质量。负责食堂人员的管理和考核，合理安排工作岗位，提高工作效率。审核食堂物资采购计划，控制成本支出，确保食堂运营效益。厨师职责严格遵守食品安全操作规程，负责食品的加工制作，确保食品质量和口味。根据师生口味和营养需求，合理搭配食谱，制定每周菜单。负责厨房设备的日常维护和保养，确保设备正常运行。协助食堂经理做好食材库存管理，合理使用食材，避免浪费。采购员职责负责食堂食材及物资的采购工作，严格按照采购标准和程序进行采购，确保所采购的食品和物资符合质量要求。在采购过程中，要货比三家，选择优质供应商，降低采购成本。建立采购台账，详细记录采购日期、品种、数量、供应商等信息，确保采购信息可追溯。协助仓库管理员做好食材验收工作，对不合格食材及时进行退换处理。仓库管理员职责负责食堂食材及物资的出入库管理，严格执行出入库登记制度，确保账目清晰、准确。按照食品储存要求，合理分类存放食材和物资，做好防潮、防虫、防鼠等工作，保证食材质量不受损。定期盘点库存，及时掌握库存动态，为采购工作提供准确依据，避免积压和浪费。对过期、变质食材及时进行清理和处理，并做好记录。收银员职责负责食堂就餐收费工作，严格按照规定的价格标准进行收费，做到收费准确、快捷。认真核对就餐人员的消费金额，开具正规票据，确保账目清晰。负责收款设备的日常维护和管理，保证设备正常运行。定期与食堂经理核对账目，做到账账相符。服务员职责热情接待就餐师生，引导师生有序就餐，维护食堂就餐秩序。及时清理餐桌、餐具，保持食堂环境整洁卫生。为师生提供必要的服务，如添饭、添菜、解答疑问等，不断提高服务质量。协助厨师做好饭菜分发工作，确保饭菜供应及时、准确。3.人员考核与奖惩建立健全人员考核制度，定期对食堂工作人员的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行考核。考核结果分为优秀、合格、不合格三个等级。对于考核优秀的工作人员给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等；对于考核不合格的工作人员进行批评教育，责令限期整改；连续两次考核不合格的，予以辞退。对在食品安全、服务质量等方面做出突出贡献的工作人员，给予特别奖励；对违反食品安全法规或学校管理制度的工作人员，依法依规严肃处理。三、食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商的资质、信誉、生产能力等进行实地考察和评估，确保符合要求后纳入名录。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货期、售后服务等条款。合同应符合法律法规要求，具有法律效力。2.采购标准所采购的食品应符合国家食品安全标准，具备有效的检验检疫证明。严禁采购变质、过期、三无食品及其他不符合食品安全要求的食品。优先采购本地新鲜、优质的食材，减少长途运输和储存时间，保证食材的新鲜度和品质。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和剂量使用。3.采购流程采购员根据食堂库存情况和下周食谱计划，编制采购计划，经食堂经理审核后实施。采购员按照采购标准选择供应商，通过询价、比价、议价等方式确定采购价格和交货期，并签订采购合同。食品到货前，采购员应提前通知仓库管理员做好验收准备。到货时，仓库管理员会同采购员按照采购合同和质量标准对食品进行验收，检查食品的数量、质量、包装等是否符合要求。验收合格的食品，仓库管理员应及时办理入库手续；验收不合格的食品，采购员应及时与供应商联系，办理退换货手续。采购员应及时整理采购票据，交财务人员进行账务处理。采购票据应包括采购合同、发票、送货清单、验收单等，确保票据真实、完整、有效。四、食品加工与制作管理1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，每天定时进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网，门窗玻璃应干净明亮。加工场所应配备必要的通风、排烟、排水设施，确保空气流通、无异味，排水畅通无阻。加工场所内的设备、工具应摆放整齐，定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。2.食品加工过程食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。加工后的食品应及时放入专用容器或冷藏设备中，避免长时间暴露在空气中。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦、炸糊。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。3.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在0℃8℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。五、食品储存与销售管理1.食品储存食品仓库应保持干燥、通风、阴凉，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应有防潮、防虫、防鼠等设施，确保食品质量不受损。食品应分类分区存放，隔墙离地，按品种、批次、生产日期等进行标识。库存食品应先进先出，避免积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保正常运行。食品仓库应定期盘点清查，做到账实相符。发现食品变质、过期等情况，应及时清理处理，并做好记录。2.食品销售食堂应设置规范的售饭窗口，配备必要的保温、防尘、防蝇等设施。售饭人员应穿戴清洁的工作衣帽，使用专用工具进行饭菜分发。食品销售应明码标价，价格合理，不得随意涨价或变相涨价。销售的食品应保证质量，不得销售变质、过期、异味等不符合食品安全要求的食品。食堂应根据师生就餐需求，合理安排饭菜供应时间，确保师生按时就餐。在就餐高峰时段，应增加服务人员和售饭窗口，提高供餐效率。食堂应加强对剩饭菜的管理，严禁将剩饭菜重新加工后再次销售。剩饭菜应妥善处理，避免浪费和环境污染。六、食堂环境卫生管理1.环境卫生要求食堂内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无杂物、无污水。定期进行大扫除，清除卫生死角。食堂周边应保持良好的卫生秩序，不得随意摆摊设点、堆放杂物，防止蚊虫滋生和环境污染。食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾应日产日清，定期进行消毒处理。垃圾桶应加盖密封，防止异味散发和垃圾外溢。2.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，消毒方式应符合国家卫生标准要求。可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。餐具、用具清洗消毒应在专用的清洗消毒间进行，清洗消毒间应配备必要的清洗、消毒设备和设施。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.餐厅环境卫生维护餐厅应保持整洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期进行清洁消毒。桌椅、门窗等设施应保持干净整洁，无灰尘、无污渍。餐厅应配备必要的通风、换气设备，保持空气流通。在就餐高峰时段，应增加通风换气次数，确保餐厅空气清新。餐厅内的宣传栏、文化墙等应定期更新内容，保持整洁美观，营造良好的就餐文化氛围。七、食品安全事故应急管理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急领导小组，由学校分管领导担任组长，食堂经理担任副组长，成员包括食堂各岗位工作人员。应急领导小组负责全面指挥和协调食品安全事故应急处置工作。应急领导小组职责制定食品安全事故应急预案，组织实施应急演练，提高应急处置能力。及时掌握食品安全事故信息，向上级主管部门和相关部门报告事故情况。组织协调各方面力量，开展食品安全事故应急处置工作，采取有效措施控制事故发展，减少人员伤亡和财产损失。配合相关部门进行食品安全事故调查处理，查明事故原因，追究相关责任。总结食品安全事故应急处置工作经验教训，不断完善应急预案和应急管理措施。2.事故报告与处理程序发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂经理。食堂经理应在第一时间报告学校食品安全事故应急领导小组，并拨打当地食品安全事故举报电话（12331）。应急领导小组接到报告后，应立即启动应急预案，组织人员对中毒人员进行救治，封存可疑食品及原料、工具、设备等，保护现场，配合相关部门进行调查取证。相关部门到达现场后，学校应积极配合调查处理工作，提供相关信息和资料，协助查明事故原因，并按照要求采取整改措施，防止类似事故再次发生。食品安全事故处理结束后，学校应及时总结经验教训，对事故原因进行深入分析，针对存在的问题，完