后厨承包制度规范要求

PAGE后厨承包制度规范要求一、总则1.目的为了加强公司后厨管理，提高餐饮服务质量，保障食品安全，特制定本后厨承包制度规范要求。本制度旨在明确后厨承包方的权利和义务，规范承包经营行为，确保公司餐饮服务工作的顺利开展，满足公司员工及相关客户的用餐需求。2.适用范围本制度适用于与公司签订后厨承包合同的所有承包方及其工作人员。涵盖公司内部食堂、餐厅等后厨运营场所，包括但不限于食材采购、加工制作、餐具清洗消毒、厨房环境卫生维护等各项工作环节。3.基本原则合法合规原则：承包方必须严格遵守国家法律法规、食品安全标准以及相关行业规范，合法经营，确保食品安全和卫生。质量至上原则：以提供优质的餐饮服务为核心目标，注重菜品质量、口味和营养搭配，满足公司员工多样化的用餐需求。诚实守信原则：承包方应诚实守信，履行合同约定，不得欺诈、隐瞒或提供虚假信息，维护公司利益和声誉。安全保障原则：建立健全安全管理制度，确保后厨设施设备安全运行，食材储存、加工过程安全可靠，预防食品安全事故的发生。二、承包方资质要求1.营业执照与食品经营许可证承包方必须具备合法有效的营业执照，经营范围应包含餐饮服务相关内容。同时，需持有食品药品监督管理部门颁发的食品经营许可证，且许可证在有效期内，经营项目与承包业务相符。2.人员资质厨师长：应具备丰富的餐饮行业经验，持有相应的厨师资格证书，熟悉各类菜品的制作工艺和质量标准，能够有效管理后厨团队。厨师：厨师需持有健康证，具备相应的烹饪技能和经验，能够按照要求制作各类菜品，保证菜品质量稳定。帮厨及其他工作人员：所有后厨工作人员均需持有健康证，身体健康，无传染性疾病，具备良好的卫生习惯和服务意识。3.经营业绩与信誉承包方应具有良好的经营业绩和信誉，近三年内无重大食品安全事故、违法违规经营记录以及消费者投诉等不良情况。可提供过往合作单位的评价证明或相关业绩资料，以供公司参考。三、食材采购与管理1.供应商选择资质审核：承包方应建立合格供应商名录，对供应商的资质进行严格审核，确保其具备合法经营资格，能够提供符合食品安全标准的食材。审核内容包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品检验报告等相关证件。实地考察：定期对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、卫生条件、质量管理体系等情况。考察合格后方可纳入合格供应商名录，并签订供货合同。动态管理：对供应商进行动态管理，定期评估其供货质量、价格、交货期等方面的表现。对于表现不佳的供应商，及时进行整改或淘汰处理。2.采购要求索证索票：采购食材时，必须向供应商索取有效的购货凭证、发票以及产品合格证明文件等，并妥善保存。凭证和文件应包含食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产厂家等详细信息。质量标准：所采购的食材应符合国家食品安全标准，新鲜、无变质、无异味。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品以及未经检验检疫的肉类、禽类等食材。采购渠道：优先从正规的农贸市场、超市、食品生产厂家等渠道采购食材，确保采购渠道合法、可靠。避免从非法渠道或来源不明的供应商处采购食材。3.食材验收验收人员：设立专门的食材验收岗位，配备专业的验收人员。验收人员应具备一定的食品质量鉴别能力和责任心，熟悉食材验收标准和流程。验收标准：按照采购合同要求和食品安全标准对采购的食材进行验收。验收内容包括食材的品种、规格、数量、质量、包装等方面。对不符合要求的食材，应及时与供应商沟通协商，要求其退换或补货。验收记录：详细记录食材验收情况，包括验收时间、食材名称、规格、数量、供应商名称、验收结果等信息。验收记录应妥善保存，以备查阅。四、食品加工制作规范1.加工流程生熟分开：严格执行生熟分开的原则，加工生、熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的区分标识。避免交叉污染，防止食品安全事故的发生。食品加工顺序：按照合理的加工顺序进行食品制作，先洗后切、先切后炒，确保食品加工过程的卫生和安全。加工过程中应严格控制加工时间和温度，避免食品长时间暴露在空气中或受到污染。食品添加剂使用：如需使用食品添加剂，必须严格按照国家规定的品种、使用范围和剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录，记录内容包括使用时间、添加剂名称、使用量、使用食品名称等信息。2.烹饪要求火候掌握：厨师应根据不同菜品的要求，准确掌握烹饪火候，确保菜品口感和质量。避免出现菜品烧焦、不熟等情况，影响菜品品质。调味适量：严格按照菜品配方和口味要求进行调味，调味应均匀、适量，避免出现口味过重或过淡的情况。同时，注意调味剂的使用安全，防止过量使用对人体造成危害。菜品留样：每餐次的主、副食成品应进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在08℃，并做好留样记录，记录内容包括留样时间、菜品名称、留样人等信息。3.餐具清洗消毒清洗流程：餐具使用后应及时清洗，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。清洗过程中应使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保餐具表面无食物残渣、油污和细菌残留。消毒方法：餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可选用高温消毒，温度不低于100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可选用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应沥干水分，放入保洁柜内备用。消毒记录：做好餐具清洗消毒记录，记录内容包括消毒时间、消毒方法、消毒剂名称、消毒浓度、消毒餐具数量等信息。消毒记录应妥善保存，以备查阅。五、厨房环境卫生管理1.日常清洁地面清洁：每天定时清扫厨房地面，清除地面上的食物残渣、油污和垃圾等。地面应保持干净、整洁，无积水、无污渍。台面清洁：厨房操作台面、炉灶、洗菜池等应每天擦拭干净，保持表面清洁卫生。定期对厨房设备进行清洁和维护，确保设备正常运行，无油污、无灰尘。墙壁与天花板清洁：定期清洁厨房墙壁和天花板，清除墙壁上的油污、灰尘和蜘蛛网等。天花板应无渗漏、无霉变，保持良好的卫生状况。2.通风换气通风设备：厨房应安装良好的通风设备，如排风扇、通风管道等，确保厨房内空气流通，及时排出油烟、异味和湿气。通风设备应定期进行清洁和维护，保证通风效果良好。换气频率：在烹饪高峰期，厨房应保持持续通风换气，确保厨房内空气质量符合卫生标准。非烹饪时段，也应适当开启通风设备，保持厨房空气清新。3.垃圾处理垃圾分类：厨房内应设置分类垃圾桶，将垃圾分为可回收垃圾、厨余垃圾和其他垃圾等进行分类存放。严禁将不同类型的垃圾混合存放，避免造成环境污染。垃圾清理：每天定时清理厨房垃圾，确保垃圾不堆积、不滋生异味。厨余垃圾应及时清运至指定地点进行处理，严禁随意倾倒。垃圾清理过程中应注意保持环境卫生，避免垃圾散落。六、人员健康与卫生管理1.健康检查定期体检：承包方所有后厨工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查内容包括一般体格检查、传染性疾病检查等项目，确保工作人员身体健康，无传染性疾病。临时检查：如工作人员出现身体不适或疑似患有传染性疾病等情况，应及时进行临时健康检查，待确认无健康问题后方可继续上岗工作。如确诊患有传染性疾病，应立即停止工作，并按照相关规定进行隔离治疗。2.个人卫生着装规范：后厨工作人员应穿着整洁、干净的工作服，工作服应定期清洗更换。工作时应佩戴工作帽、口罩和围裙等，保持个人卫生。洗手消毒：工作人员在操作前、操作过程中以及操作结束后，应及时洗手消毒。洗手应使用流动水和肥皂或洗手液，按照七步洗手法进行清洗，确保手部清洁卫生。消毒可选用含酒精的洗手液或消毒剂进行擦拭消毒。禁止行为：后厨工作人员在工作期间严禁吸烟、嚼口香糖、随地吐痰等行为，保持良好的个人卫生习惯。严禁在厨房内进食、饮水，避免食品受到污染。七、食品安全事故应急处理1.应急预案制定承包方应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订完善，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告一旦发生食品安全事故，承包方应立即停止相关食品的加工制作和供应，并在第一时间向公司报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状表现等详细情况。同时，积极配合公司及相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。3.应急处置措施现场保护：对事故现场进行保护，封存剩余食品、原料、工具及用具等，以便相关部门进行检验检测。人员救治：及时将中毒人员送往附近医院进行救治，并协助医院做好救治工作。原因调查：配合相关部门对食品安全事故的原因进行调查，提供真实、准确的信息和资料，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。八、监督与考核1.监督机制公司监督：公司设立专门的食品安全监督小组，定期对后厨承包方的经营管理情况进行监督检查。监督检查内容包括食材采购、食品加工制作、厨房环境卫生、人员健康与卫生等方面。员工监督：鼓励公司员工对后厨承包方的服务质量、食品安全等问题进行监督举报。对员工的举报信息，公司应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给员工。2.考核指标食品安全指标：考核承包方食品安全管理制度的执行情况，包括食品检验检测合格率、食品安全事故发生率等指标。确保食品安全事故发生率为零，食品检验检测合格率达到[X]%以上。服务质量指标：考核承包方的餐饮服务质量，包括菜品质量、口味评价、服务态度等指标。通过员工满意度调查等方式，确保员工对餐饮服务的满意度达到[X]%以上。环境卫生指标：考核厨房环境卫生状况，包括地面清洁度、台面清洁度、通风换气效果等指标。确保厨房环境卫生符合相关标准要求，无卫生死角。3.考核方式与频率考核方式：采用定期检查与不定期抽查相结合的方式进行考核。定期检查每月进行一次，全面检查后厨承包方的各项工作情况；不定期抽查根据实际情况随时进行，重点检查食品安全、环境卫生等关键环节。考核频率：每月对承包方进行一次综合考核评分，根据考核结果进行排名。考核结果与承包方的费用结算、合同