食堂档口规范管理制度

PAGE食堂档口规范管理制度一、总则（一）目的为了加强食堂档口的管理，规范档口经营行为，提高食堂服务质量，保障师生员工的饮食安全和健康，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内所有食堂档口的经营管理活动。（三）基本原则1.遵守国家法律法规和食品安全相关标准，确保食品安全。2.坚持公平、公正、公开的原则，维护档口经营者的合法权益。3.以师生员工需求为导向，提供优质、多样化的餐饮服务。4.加强监督管理，促进档口经营规范化、标准化、专业化。二、档口准入管理（一）资质要求1.档口经营者必须具有合法的营业执照、食品经营许可证等相关证照，并在有效期内。2.从业人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。3.档口经营者应具备良好的商业信誉，无不良经营记录。（二）申请流程1.有意向经营食堂档口的单位或个人，需向公司/组织食堂管理部门提交书面申请，申请内容包括经营项目、经营规模、人员配备、食品安全保障措施等。2.食堂管理部门对申请材料进行初审，初审合格后组织实地考察，考察内容包括档口经营场所的卫生状况、设施设备条件、人员资质等。3.经实地考察合格的档口经营者，与食堂管理部门签订档口租赁合同和食品安全责任书，明确双方的权利和义务。（三）经营范围限制1.档口经营项目应符合食堂整体规划和师生员工需求，不得经营国家法律法规禁止的食品和项目。2.严禁在档口内加工制作冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕等易腐变质食品。三、食品安全管理（一）食品采购1.档口经营者应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存采购凭证。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁及其他不符合食品安全标准的食品。3.在采购肉类、禽类、水产品等食品时，应索取动物产品检疫合格证明，并确保所采购的食品来源合法、可追溯。（二）食品储存1.档口应设置专门的食品储存区域，保持储存区域清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。3.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。4.食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品。（三）食品加工制作1.档口应配备必要的食品加工制作设备和工具，并定期进行清洁消毒。2.食品加工制作过程应符合食品安全操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。3.加工制作食品时，应严格遵守食品添加剂使用标准，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。4.严禁在档口内使用地沟油、泔水油等非食用油脂加工食品。（四）食品留样1.档口每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。2.留样食品应保留48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。3.留样食品应由专人负责管理，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。（五）餐饮具清洗消毒1.档口应配备足够数量的餐饮具，并定期进行清洗消毒。2.餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。3.采用物理消毒方法的，应将餐饮具洗净后，置于消毒柜中，温度应控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟；采用化学消毒方法的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度等符合国家标准的消毒溶液中，浸泡时间不少于15分钟，消毒后应用清水冲洗干净。（六）食品安全自查1.档口经营者应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.食品安全自查应包括食品采购、储存、加工制作、销售等环节，以及食品安全管理制度的执行情况。3.档口经营者应如实记录食品安全自查情况，对自查中发现的问题应立即整改，并将整改情况报告食堂管理部门。四、环境卫生管理（一）档口卫生责任区划分1.食堂管理部门应根据档口布局和经营情况，合理划分档口卫生责任区，明确各档口的卫生管理职责。2.档口卫生责任区应包括档口经营场所、操作间、储存区、就餐区等区域。（二）环境卫生要求1.档口经营场所应保持清洁卫生，地面无油污、无积水，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。2.操作间应保持整洁，设备、工具摆放整齐，无杂物堆积。3.储存区应保持通风良好，食品、物品分类存放，无异味。4.就餐区应保持干净整洁，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、无污渍。（三）卫生清扫与消毒1.档口经营者应每天对档口卫生责任区进行清扫，保持环境整洁。2.每周应对档口进行一次全面的卫生大扫除，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等的清洁。3.每月应对档口进行一次消毒，消毒范围包括操作间、储存区、就餐区等区域，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。（四）垃圾处理1.档口应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持垃圾不外露。2.每天应及时清理垃圾桶内的垃圾，将垃圾运至指定的垃圾处理地点，做到日产日清。3.严禁在档口内焚烧垃圾或随意丢弃垃圾。五、人员管理（一）人员配备1.档口经营者应根据经营规模和业务需求，合理配备从业人员，确保档口正常经营。2.从业人员应具备相应的专业技能和服务意识，能够熟练掌握食品加工制作、销售等环节的操作规范。（二）人员培训1.食堂管理部门应定期组织档口从业人员参加食品安全、卫生知识、服务技能等方面的培训，提高从业人员的综合素质。2.档口经营者应加强对本档口从业人员的日常培训，确保从业人员熟悉食品安全法律法规和操作规范，掌握食品安全知识和技能。（三）人员健康管理1.档口从业人员应每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。2.从业人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.从业人员在工作期间不得吸烟、饮食，不得在食品加工制作区域内从事与食品加工制作无关的活动。（四）人员考核1.食堂管理部门应建立档口从业人员考核制度，对从业人员的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行考核。2.考核结果应与从业人员的薪酬待遇、晋升等挂钩，激励从业人员提高工作积极性和服务质量。六、经营管理（一）营业时间与服务规范1.档口应按照食堂管理部门规定的营业时间营业，不得擅自提前或推迟营业。2.档口从业人员应遵守服务规范，热情服务，礼貌待客，不得与师生员工发生争吵或冲突。3.档口应保证食品供应的及时性和稳定性，不得出现食品供应短缺或中断的情况。（二）食品价格与收费管理1.档口食品价格应明码标价，不得高于市场同类食品价格。2.档口应严格按照规定的收费标准收费，不得擅自提高收费标准或变相增加收费项目。3.档口应建立收费台账，如实记录收费情况，做到账目清晰、准确。（三）食品质量与投诉处理1.档口应保证所供应食品的质量，不得销售假冒伪劣食品或变质食品。2.师生员工对档口食品质量或服务质量有投诉的，档口经营者应及时处理，认真听取师生员工的意见和建议，并将处理结果反馈给师生员工。3.食堂管理部门应建立投诉处理机制，对师生员工的投诉进行跟踪和监督，确保投诉得到及时、有效的处理。（四）档口装修与设备设施管理1.档口装修应符合食堂整体规划和卫生要求，不得擅自改变档口布局或装修风格。2.档口应配备必要的设备设施，并定期进行维护保养，确保设备设施正常运行。3.严禁在档口内私拉乱接电线、违规使用电器设备，确保用电安全。七、监督检查与奖惩制度（一）监督检查1.食堂管理部门应定期对档口进行监督检查，检查内容包括食品安全、环境卫生、人员管理、经营管理等方面。2.监督检查可采用日常巡查、专项检查相结合的方式进行，对发现的问题应及时下达整改通知书，责令档口经营者限期整改。3.档口经营者应积极配合食堂管理部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息。（二）奖惩制度1.对遵守本制度、经营管理规范、食品安全状况良好的档