食堂校外供餐制度规范

PAGE食堂校外供餐制度规范一、总则（一）目的为加强公司/组织食堂校外供餐管理，确保供餐食品安全、卫生、营养，保障员工的身体健康，依据相关法律法规和行业标准，制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于公司/组织食堂校外供餐的各个环节，包括供餐单位的选择、食品采购、加工制作、储存运输、餐具清洗消毒、人员健康管理以及食品安全事故应急处置等。（三）基本原则1.食品安全第一原则严格遵守食品安全法律法规，把保障食品安全作为首要任务，确保供餐食品符合国家食品安全标准，杜绝食品安全事故的发生。2.规范操作原则建立健全供餐各环节的操作规范，加强过程管理，做到标准化、规范化作业，保证供餐质量的稳定性。3.科学管理原则运用科学的管理方法和手段，对供餐过程中的人员、物资、环境等进行有效管理，提高管理效率和水平。4.服务至上原则以员工需求为导向，不断优化供餐服务，提供多样化、个性化的餐饮选择，满足员工的不同口味和营养需求，提升员工满意度。二、供餐单位选择（一）资质要求1.供餐单位应具有合法有效的营业执照、食品经营许可证等相关证照，经营范围涵盖集体用餐配送服务。2.具备良好的食品安全信誉，近一年内无食品安全事故及不良记录。（二）实地考察1.对拟合作的供餐单位进行实地考察，了解其生产经营场所的卫生状况、设施设备配备情况、人员管理情况等。2.检查供餐单位的食品加工制作流程是否合理，是否符合食品安全操作规范，重点考察食品原料采购、储存、加工、分装、配送等环节的控制措施。3.查看供餐单位的食品检验检测能力，是否具备相应的检验设备和专业人员，能够对所供食品进行定期检验检测。（三）合同签订1.与选定的供餐单位签订详细的供餐合同，明确双方的权利和义务。合同应包括供餐服务内容、食品质量标准、价格、付款方式、违约责任等条款。2.在合同中明确食品安全责任，要求供餐单位严格遵守食品安全法律法规和本制度规范，承担因食品安全问题导致的一切法律责任。三、食品采购（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的食品供应商。2.对供应商进行定期评估和考核，评估内容包括食品质量、价格、交货期、售后服务等方面，淘汰不合格供应商。（二）采购要求1.食品采购应严格按照食品安全标准进行，优先采购新鲜、优质、无污染的食品原料。2.采购的食品应具有有效的检验检疫证明，严禁采购无合法来源、过期变质、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。3.采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等，采购记录应保存至少两年。（三）验收管理1.供餐单位应建立食品验收制度，对采购的食品进行严格验收。验收人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全标准和验收流程。2.验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等。对验收合格的食品，应在送货单上签字确认；对验收不合格的食品，应及时通知供应商进行处理，严禁不合格食品进入供餐环节。四、加工制作（一）加工场所要求1.供餐单位的食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，符合食品安全要求。加工场所应分为原料预处理区、烹饪区、分装区、餐具清洗消毒区等，各功能区应相对独立，防止交叉污染。2.加工场所应配备必要的设施设备，如冷藏冷冻设备、炉灶、蒸箱、烤箱、消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护和清洁，确保正常运行。（二）加工过程规范1.食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。2.食品加工应严格按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应确保食品熟透，防止食品未煮熟煮透导致食品安全事故。3.食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。（三）食品留样1.供餐单位应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放不少于48小时。2.留样食品的数量应不少于125g/份，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、储存运输（一）食品储存1.供餐单位应建立食品储存管理制度，设置专门的食品储存仓库，保持仓库清洁卫生，通风良好。仓库应分为常温库、冷藏库、冷冻库等，不同温度要求的食品应分类存放。2.食品应离地、离墙存放，隔墙10厘米、离地15厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期变质食品。3.储存的食品应做好标识，标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期等信息，便于识别和管理。（二）食品运输1.食品运输应使用专用的食品运输车辆，并保持车辆清洁卫生。运输车辆应具备防尘、防蝇、防鼠、保温等设施设备，确保食品在运输过程中的安全和卫生。2.食品运输过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到污染。食品应采用密封包装，避免与外界直接接触。运输时间较长的，应采取必要的保温或冷藏措施，保证食品的温度符合要求。3.运输车辆应定期进行清洁消毒，每次运输任务完成后，应对车辆进行全面清洗消毒，防止食品交叉污染。六、餐具清洗消毒（一）清洗消毒设施1.供餐单位应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。2.餐具清洗消毒场所应保持清洁卫生，布局合理，分为餐具清洗区、消毒区、保洁区等，各功能区应相对独立，防止交叉污染。（二）清洗消毒流程1.餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先将餐具上的残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再放入洗碗机或消毒池中进行消毒，最后将消毒后的餐具放入保洁柜中备用。2.餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，确保消毒效果。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。3.消毒后的餐具应符合国家食品安全标准，表面应光洁、无油渍、无水渍、无异味，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。（三）保洁管理1.餐具保洁应使用专用的保洁柜，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。2.保洁柜内的餐具应摆放整齐，不得叠放过高，防止餐具再次受到污染。3.已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标识，避免混淆。七、人员健康管理（一）健康检查1.供餐单位的食品从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品从业人员，应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.健康检查项目应包括胸透、肝功能、大便培养等，重点检查是否患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等高传染性疾病。（二）卫生培训1.供餐单位应定期组织食品从业人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、卫生操作规范等，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。2.培训应制定详细的培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等，确保培训效果。培训记录应保存至少两年。（三）个人卫生要求1.食品从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.食品从业人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。3.食品从业人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等，保持加工场所的清洁卫生。八、食品安全事故应急处置（一）应急管理机制1.供餐单位应建立食品安全事故应急处置机制，并制定食品安全事故应急预案。应急预案应包括应急处置组织机构、职责分工、报告程序、处置措施、后期处置等内容。2.定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。演练应包括桌面演练、实战演练等多种形式，演练结束后应及时总结经验教训，对应急预案进行修订和完善。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，供餐单位应立即停止供餐，并及时报告公司/组织食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。2.配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关资料和信息，积极协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。（三）事故处置1.对中毒人员应及时进行救治，配合医疗机构做好救治工作。同时，对事故现场进行保护，封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。2.根据食品安全事故的原因，采取相应的整改措施，加强食品安全管理，防止类似事故再次发生。对事故责任单位和责任人，依法依规进行处理。九、监督检查（一）内部监督1.公司/组织应建立健全食堂校外供餐监督检查制度，定期对供餐单位的食品安全状况进行监督检查。监督检查内容包括食品采购、加工制作、储存运输、餐具清洗消毒、人员健康管理等方面。2.设立专门的食品安全监督岗位，配备专业的食品安全管理人员，负责对供餐单位进行日常监督检查。监督检查人员应认真履行职责，如实记录检查情况，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。（二）外部监督1.积极配合当地