学校食堂制度及规范

PAGE学校食堂制度及规范一、总则（一）目的为了加强学校食堂管理，确保师生饮食安全与健康，提高食堂服务质量，特制定本制度及规范。（二）适用范围本制度适用于学校内所有食堂的运营与管理，包括食堂工作人员、就餐师生等相关人员。（三）基本原则1.安全第一原则：严格遵守食品安全法律法规，确保食品采购、加工、储存、销售等环节的安全，防止食品安全事故的发生。2.质量保证原则：提供营养均衡、口味良好、质量可靠的餐饮服务，满足师生的饮食需求。3.服务至上原则：以师生为中心，不断改进服务态度，提高服务水平，为师生提供优质、便捷的就餐环境。4.规范管理原则：建立健全各项管理制度和操作规范，加强食堂内部管理，确保食堂运营有序、规范。二、食堂人员管理（一）人员招聘1.食堂工作人员应具备良好的职业道德和健康状况，持有有效的健康证明。2.招聘过程应公开、公平、公正，优先考虑有餐饮服务经验、具备相关专业技能的人员。（二）人员培训1.定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、操作技能、服务规范等方面的培训，提高工作人员的业务水平和综合素质。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生标准、服务礼仪等。3.培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，确保培训效果。（三）人员考核1.建立食堂工作人员考核制度，定期对工作人员的工作表现、业务能力、食品安全意识等进行考核。2.考核内容包括工作纪律、工作质量、食品安全执行情况、师生满意度等。3.根据考核结果，对表现优秀的工作人员给予奖励，对不符合要求的工作人员进行批评教育、警告、辞退等处理。（四）人员健康管理1.食堂工作人员每年应进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离工作岗位。3.工作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰等。三、食品采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、质量管理体系、食品安全保障能力等，确保供应商符合要求。3.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货时间、付款方式等。（二）采购流程1.食堂应根据师生就餐人数、季节变化等因素，合理制定食品采购计划。2.采购人员应按照采购计划进行采购，确保食品供应的及时性和稳定性。3.采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。4.采购人员应认真核对所采购食品的名称、规格、数量、质量等，确保采购的食品符合食品安全标准。5.严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。（三）食品验收1.食品到货后，食堂应组织专人进行验收，确保所采购食品的数量、质量、规格等与采购合同一致。2.验收人员应检查食品的外观、包装、标识、保质期等，对不符合要求的食品应拒绝验收，并及时与供应商联系处理。3.验收合格的食品应及时入库或进入加工环节，验收记录应详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息，并由验收人员签字确认。四、食品加工管理（一）加工场所卫生1.食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，做到地面无油污、无积水，墙壁无污渍，天花板无蜘蛛网。2.加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施，确保加工环境符合卫生要求。3.加工场所内的设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。（二）食品加工过程1.食品加工应按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。2.加工食品时，应严格控制食品的加工温度和时间，确保食品熟透，避免食物中毒。3.严禁使用非食品添加剂和过期、变质的食品原料进行加工。4.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。（三）食品留样1.食堂应按照规定对每餐次的食品进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样食品应进行密封包装，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、食品储存管理（一）储存场所卫生1.食堂应设置专门的食品储存仓库，保持仓库清洁卫生，通风良好，无异味。2.仓库内应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等食品，并设置明显的标识。3.仓库内的货架、货柜应定期清理、消毒，保持清洁卫生。（二）食品储存要求1.食品应分类存放整齐，隔墙离地10厘米以上，避免食品受潮、发霉、变质。2.库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质的食品。3.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。4.食品储存仓库应配备必要的防火、防盗、防潮、防虫、防鼠等设施，确保食品储存安全。六、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备1.食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，确保餐饮具清洗消毒工作的正常开展。2.清洗消毒设备应定期进行维护、保养，确保设备的正常运行和消毒效果。（二）清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。2.清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。3.消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。4.严禁使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。（三）消毒效果监测1.食堂应定期对消毒后的餐饮具进行消毒效果监测，采用物理或化学方法进行检测，确保消毒效果符合食品安全标准。2.消毒效果监测记录应详细记录消毒日期、消毒方法、消毒设备、监测结果等信息，并由监测人员签字确认。七、食堂环境卫生管理（一）环境卫生要求1.食堂应保持内外环境整洁，无卫生死角，地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生。2.食堂周边应无垃圾、污水等污染源，垃圾桶应及时清理，保持周围环境整洁。3.食堂内的门窗、玻璃等应定期擦拭，保持明亮干净。（二）环境卫生检查1.食堂应建立环境卫生检查制度，定期对食堂内外环境进行检查，及时发现和解决环境卫生问题。2.环境卫生检查应包括食堂加工场所、储存仓库、就餐区域、卫生间等区域，检查内容包括卫生状况、设施设备运行情况、食品摆放情况等。3.对检查中发现的问题应及时进行整改，整改情况应进行记录，并跟踪复查，确保问题得到彻底解决。八、食品安全自查与整改（一）自查计划1.食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人等。2.自查计划应涵盖食品采购、加工、储存、销售等各个环节，确保全面检查食品安全状况。（二）自查实施1.按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应认真填写自查记录，如实记录自查情况。2.自查过程中应采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式，对食品安全管理制度的执行情况、食品质量安全状况等进行全面检查。（三）整改措施1.对自查中发现的食品安全问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。2.整改措施应具有针对性和可操作性，确保能够有效解决食品安全问题。3.整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底整改，食品安全状况符合要求。九、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。2.应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，食堂应立即停止供餐，并及时向学校食品安全管理部门报告。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。（三）应急处置1.学校食品安全管理