学校厨房安全生产制度

PAGE学校厨房安全生产制度一、总则（一）目的为加强学校厨房安全生产管理，保障师生饮食安全，预防和减少安全事故的发生，依据国家相关法律法规和行业标准，结合学校厨房实际情况，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于学校厨房内所有工作人员、设施设备以及食品加工、储存、供应等相关活动。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将师生饮食安全放在首位，确保厨房安全生产各项工作落实到位。2.预防为主原则：强化安全隐患排查和预防措施，及时消除安全隐患，防止事故发生。3.责任追究原则：明确各岗位安全责任，对因工作失误导致安全事故的人员，依法依规追究责任。二、人员管理（一）健康管理1.厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事厨房工作。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.厨房工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（二）培训教育1.学校应定期组织厨房工作人员参加安全生产培训，培训内容包括食品安全知识、操作规范、应急处置等，培训时间每年不少于[X]小时。2.新入职的厨房工作人员必须进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训内容应包括厨房安全生产制度、操作规程、岗位职责等。3.培训可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核结果作为员工绩效评定和岗位调整的依据之一。（三）岗位职责1.厨房主管职责全面负责厨房安全生产管理工作，制定和完善厨房安全生产制度、操作规程，并组织实施。定期组织厨房工作人员进行安全培训和教育，提高员工安全意识和操作技能。负责厨房设施设备的日常检查和维护，确保设备正常运行，及时消除安全隐患。组织制定厨房食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应对突发事件的能力。协调与学校其他部门的关系，共同做好厨房安全生产管理工作。2.厨师职责严格遵守厨房安全生产制度和操作规程，确保食品加工过程安全卫生。妥善保管和正确使用各类烹饪器具、设备，定期进行清洁和维护，发现问题及时报告。负责食品原材料的验收、储存和加工，确保食品质量安全，防止食物中毒事故发生。做好厨房环境卫生工作，保持操作间、储存间等区域清洁卫生，定期进行消毒。协助厨房主管做好食品安全事故的应急处置工作。3.配菜员职责负责食品原材料的挑选、清洗、切配等工作，确保原材料符合食品安全标准。按照配菜要求，合理搭配食材，保证菜品营养均衡。做好配菜区域的环境卫生工作，及时清理垃圾和废弃物。协助厨师做好食品加工过程中的其他工作，确保工作流程顺畅。4.采购员职责严格按照学校规定的采购渠道和标准采购食品原材料，确保原材料质量安全。索取并留存供应商的资质证明、产品检验报告等相关资料，建立采购台账。对采购的食品原材料进行验收，发现问题及时与供应商沟通解决。协助厨房主管做好库存管理工作，防止食品原材料积压变质。5.仓库管理员职责负责食品原材料仓库的管理工作，建立库存台账，做到账物相符。按照食品储存要求，分类存放食品原材料，确保食品储存环境安全卫生。定期对库存食品进行盘点和检查，及时清理过期、变质食品。做好仓库的防火、防潮、防虫等工作，确保仓库安全。三、设施设备管理（一）厨房布局与设施1.学校厨房应根据食品加工流程合理布局，分为食品处理区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、食品库房等区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.食品处理区应设置足够数量的水池，分别用于蔬菜清洗、肉类清洗、餐具清洗消毒等，水池应保持清洁，定期进行清理和消毒。3.烹饪区应配备合格的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备，设备应定期进行维护和保养，确保正常运行。4.备餐区应设置保温设备，保证饭菜在供应前的温度适宜。5.餐具清洗消毒区应配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具清洗消毒彻底。6.食品库房应保持干燥、通风良好，设置货架，分类存放食品原材料，食品应离地、离墙存放，避免受潮、变质。（二）设施设备维护与保养1.建立厨房设施设备维护保养制度，明确维护保养责任人和维护保养周期。2.定期对厨房设施设备进行清洁、检查和维护，及时更换损坏的零部件，确保设备正常运行。3.对大型烹饪设备、制冷设备等关键设备，应安排专业人员进行定期维护和保养，确保设备性能稳定，安全可靠。4.厨房设施设备的维护保养记录应详细、完整，包括维护保养时间、内容、更换零部件等信息，并存档备查。（三）设施设备安全检查1.每天对厨房设施设备进行班前检查，确保设备正常运行，安全防护装置齐全有效。2.定期对厨房设施设备进行全面检查，检查内容包括设备的运行状况、电气系统、燃气系统、消防设施等，发现问题及时整改。3.对新安装或维修后的厨房设施设备，应进行试运行和验收，合格后方可投入使用。4.建立设施设备安全检查台账，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等信息。四、食品采购与储存管理（一）食品采购1.学校应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关资料，确保食品来源合法、质量安全。3.严格按照食品安全标准采购食品，禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。4.采购食品应遵循先进先出、易坏先出的原则，避免食品积压变质。（二）食品储存1.食品库房应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、变质。2.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。3.食品储存应设置明显的标识牌，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。4.储存食品的容器、工具应清洁卫生，无毒无害，不得将食品与有毒有害物品混存。5.定期对食品库房进行消毒，防止虫害、鼠害等。五、食品加工与制作管理（一）加工前准备1.厨师应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。2.检查食品原材料质量，确保原材料新鲜、无变质，去除原材料中的杂质、异物等。3.准备好加工所需的工具、器具，确保工具、器具清洁卫生，符合食品安全要求。（二）加工过程控制1.食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。2.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上，确保食品安全。3.加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。4.不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质。5.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间环境卫生。（三）食品留样1.学校食堂每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量应不少于[X]克。2.留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。3.留样食品应专人负责管理，记录留样食品的处理情况，以备查验。六、餐具清洗消毒保洁管理（一）餐具清洗消毒1.餐具使用后应及时清洗消毒，不得隔餐清洗消毒。2.餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保餐具清洁卫生。3.采用物理消毒的，应将餐具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。4.消毒后的餐具应沥干水分，存放在专用的保洁设施中，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（二）餐具保洁1.餐具保洁设施应专用，不得存放其他物品。2.保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐具再次受到污染。3.餐具在保洁过程中应避免与外界直接接触，防止灰尘、苍蝇等污染。七、环境卫生管理（一）厨房环境清洁1.每天对厨房进行全面清洁，包括操作间、储存间、餐厅等区域，清除垃圾和废弃物，保持环境整洁。2.定期对厨房地面、墙面、天花板等进行清洁和消毒，防止滋生细菌和害虫。3.厨房内的垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾桶清洁卫生。（二）食品容器与工具清洁1.食品容器、工具使用后应及时清洗消毒，保持清洁卫生。2.定期对食品容器、工具进行全面检查和维护，确保其符合食品安全要求。3.食品容器、工具应分类存放，避免交叉污染。（三）防蝇、防鼠、防虫措施1.厨房应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，防止蝇、鼠、虫进入厨房。2.定期对防蝇、防鼠、防虫设施进行检查和维护，确保设施完好有效。3.保持厨房环境整洁，减少蝇、鼠、虫滋生的场所。八、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.学校应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。2.应急预案应定期进行修订和完善，确保其科学性、实用性和可操作性。（二）应急处置流程1.发生食品安全事故时，厨房工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告学校食品安全管理部门。2.学校食品安全管理部门接到报告后，应立即启动应急预案，组织人员进行现场调查、采样送检等工作，采取控制措施，防止事故扩大。3.及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告食品安全事故情况，配合相关部门进行调查处理。4.对中毒人员进行救治，做好家属的安抚工作。5.食品安全事故处理结束后，应及时总结经验教训，对应急预案进行修订和完善，防止类似事故再次发生。九、监督检查与考核（一）监督检查1.学校应建立厨房安全生产监督检查制度，定期对厨房安全生产工作进行检查，及时发现和消除安全隐患。2.监督检查内容包括人员管理、设施设备管理、食品采购与储存管理、食品加工与制作管理、餐具清洗消毒保洁管理、环境卫生管理等方面。3.