食堂从业管理规范制度

PAGE食堂从业管理规范制度一、总则（一）目的为加强公司食堂管理，规范食堂从业行为，确保食堂食品安全、服务质量和运营效率，保障员工的身体健康和正常工作秩序，特制定本管理规范制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有从业人员，包括厨师、帮厨、采购人员、仓库管理人员、清洁人员等。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食堂提供的食品符合安全标准，杜绝食品安全事故的发生。2.服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务，满足员工的用餐需求。3.规范管理原则：建立健全各项管理制度，加强对食堂从业人员、食品采购、加工制作、环境卫生等环节的规范化管理。4.勤俭节约原则：合理利用资源，降低运营成本，杜绝浪费，提高食堂的经济效益。二、从业人员管理（一）健康管理1.食堂从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可入职。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食堂从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。（二）培训管理1.公司定期组织食堂从业人员参加食品安全、服务技能、职业道德等方面的培训，提高从业人员的综合素质。2.培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置、服务礼仪、职业道德等。3.培训方式可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种形式，确保培训效果。4.食堂从业人员应积极参加培训，认真学习培训内容，不断提高自身业务水平。培训结束后，应进行考核，考核结果作为从业人员绩效评估和晋升的重要依据。（三）个人卫生管理1.食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.操作前应洗净手部，并消毒；接触直接入口食品时，应戴清洁的手套。4.不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。（四）考勤管理1.食堂从业人员应遵守公司的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。2.请假应提前按照公司规定办理请假手续，经批准后方可离岗。3.因工作需要加班的，应按照公司规定支付加班费用。（五）绩效考核管理1.建立食堂从业人员绩效考核制度，对从业人员的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行综合考核。2.绩效考核指标应包括工作任务完成情况、食品安全管理、服务质量满意度、成本控制等方面。3.绩效考核结果与从业人员的薪酬、晋升、奖励等挂钩，激励从业人员提高工作积极性和工作质量。三、食品采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商供应食品及相关原材料。2.对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、质量管理体系、卫生状况等，确保供应商符合食品安全要求。3.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货期、售后服务等内容。（二）采购要求1.采购的食品及原材料应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食品及原材料时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。3.采购食品及原材料应建立台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容。台账应保存二年以上。（三）验收管理1.食品及原材料到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购合同和食品安全标准对食品及原材料的质量、数量、包装等进行检查。2.验收合格的食品及原材料应及时入库或进入加工环节；验收不合格的食品及原材料应及时退货，并做好记录。3.对验收过程中发现的问题，应及时与供应商沟通协商，要求供应商采取整改措施或更换产品。四、食品储存管理（一）仓库管理1.食堂应设置专用的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.食品仓库应分类分区存放食品，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。3.食品仓库应设置货架，食品应离地、离墙存放，不得直接放置在地面上。4.仓库内应配备必要的消防器材和防虫、防鼠、防潮等设施，确保食品储存安全。（二）库存管理1.建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点清查，确保账实相符。2.库存食品应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食品。3.对库存食品的数量、质量等情况应进行记录，发现问题及时处理。（三）食品添加剂管理1.食堂如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用，并做好记录。2.食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确计量，不得超量使用。五、食品加工制作管理（一）加工场所卫生1.食堂食品加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒。2.食品加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、消毒、洗手等设施，确保食品加工环境符合卫生要求。3.食品加工场所的地面应防滑、易清洁，墙壁、天花板应光滑、无裂缝、无脱落，门窗应严密、无破损。（二）加工过程卫生1.食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。2.加工食品前，应洗净手部，并消毒；加工过程中，应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。3.食品应彻底煮熟煮透，中心温度应达到70℃以上；需要冷藏的食品，应及时冷藏，并确保温度符合要求。4.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。（三）食品留样管理1.食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。2.留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好记录。3.留样食品应专人负责管理，以备食品安全事故调查时检验使用。六、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设施1.食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。2.餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，有上下水设施，地面、墙壁应易于清洁。（二）清洗消毒流程1.餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。2.采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃的沸水中煮沸、蒸汽蒸10分钟以上或采用洗碗机消毒等方式进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（三）保洁管理1.保洁人员应保持餐饮具保洁设施的清洁卫生，每天进行擦拭消毒。2.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。3.不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的地方，防止再次污染。七、环境卫生管理（一）环境卫生要求1.食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。2.食堂周边应保持清洁卫生，不得违规堆放垃圾、杂物。3.食堂内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，做到日产日清。（二）清洁消毒制度1.建立食堂清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、频率、方法等要求。2.食堂各区域应每天进行清洁，定期进行全面消毒，重点区域应增加消毒频率。3.清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒时间、区域、人员、消毒方法、消毒剂名称等。（三）虫害防治管理1.食堂应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。2.定期对食堂进行检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭，不得使用国家禁止使用的杀虫剂。3.食品仓库、加工场所等区域应设置防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等。八、食品安全事故应急管理（一）应急组织机构及职责1.成立食品安全事故应急处置领导小组，负责全面领导、指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。2.应急处置领导小组下设办公室，负责日常工作的组织和协调，收集、整理、上报食品安全事故信息等。3.明确各成员在食品安全事故应急处置中的职责，确保应急处置工作有序进行。（二）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。2.应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。（三）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，食堂从业人员应立即停止供应可疑食品，并及时