食堂操作间规范制度

PAGE食堂操作间规范制度一、总则1.目的为了加强公司食堂操作间的管理，确保食品安全，为员工提供卫生、营养、可口的饭菜，特制定本规范制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂操作间的所有工作人员及相关管理人员。3.基本原则食堂操作间的管理应遵循食品安全第一、规范操作、勤俭节约、优质服务的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，保障员工的健康权益。二、人员管理1.健康要求食堂操作间工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事食堂操作间工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套或使用工具。不得在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训要求食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新员工入职时应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。鼓励工作人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高食品安全意识和业务水平。三、环境卫生1.操作间布局食堂操作间应合理布局，分为原料加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。操作间应保持通风良好，有足够的照明设施，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洁的材料装修，无裂缝、无污垢、无积水。2.清洁消毒操作间应每天进行清洁，地面、墙壁、设备等应擦拭干净，保持整洁卫生。餐具、厨具等应每餐使用后及时清洗消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。食品加工设备应定期进行清洁和维护，确保设备正常运行，无污垢、无异味。操作间内的垃圾桶应加盖，每天清理，保持垃圾存放处清洁卫生。3.虫害防治操作间应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入。定期检查操作间内的门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好无损。如发现有害生物，应立即采取措施进行消杀，并做好记录。四、食品采购与储存1.采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应新鲜、卫生、无毒无害，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择正规的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购食品时应严格按照食品安全要求进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求，发现问题应及时与供应商协商解决。2.储存要求食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等。易腐食品应及时冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，防止食品过期变质。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害，不得存放有毒、有害物品及个人物品。五、食品加工操作1.原料加工食品原料应洗净、切配后再进行烹饪加工。蔬菜应先进行浸泡、清洗，去除农药残留和杂质；肉类、禽类、水产品等应清洗干净，去除血水、污物。切配好的食品原料应分类存放，防止交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开，避免生食品与熟食品接触。2.烹饪要求烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，防止食品炸焦、炸糊。烹饪过程中应注意火候和时间，避免食品烧焦、产生有害物质。不得使用非食用物质加工食品，如地沟油、工业用盐等。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确称量，不得超量使用。禁止使用国家禁止使用的食品添加剂和非食用物质。六、食品留样1.留样要求食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录食堂应建立食品留样记录制度，详细记录每餐留样食品的相关信息。记录应妥善保存，以备查阅。如发生食品安全事故，留样食品应作为重要的证据进行封存，配合相关部门进行调查处理。七、餐具清洗消毒1.清洗要求餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的餐具洗涤剂，按照规定的浓度和方法进行清洗。餐具应采用流动水冲洗，确保清洗干净，无食物残渣、无油污、无洗涤剂残留。2.消毒要求餐具清洗后应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒方法应符合国家相关标准要求。采用高温消毒时，温度应达到100℃以上，时间应不少于10分钟；采用紫外线消毒时，紫外线强度应不低于70μW/cm²，时间应不少于30分钟；采用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应符合规定要求，消毒时间应不少于5分钟。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。八、食品安全自查1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应根据食品安全法律法规、行业标准和本单位实际情况制定，并报公司食品安全管理部门备案。自查计划应涵盖食堂操作间的各个环节，包括人员管理、环境卫生、食品采购与储存、食品加工操作、食品留样、餐具清洗消毒等。2.自查实施食堂应按照自查计划定期进行食品安全自查，自查人员应认真履行职责，如实记录自查情况。自查过程中发现的问题应及时整改，并做好记录。自查结束后，应撰写自查报告，报告内容应包括自查基本情况、发现的问题、整改措施及整改结果等。自查报告应报公司食品安全管理部门审核。3.整改落实对于自查中发现的问题，食堂应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对食品安全自查中发现的重大问题或隐患，应及时报告公司食品安全管理部门，并采取有效的防范措施，防止食品安全事故的发生。九、食品安全事故应急处置1.应急预案食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急预案应报公司食品安全管理部门备案，并定期组织演练。应急预案应包括食品安全事故的报告流程、现场处置措施、后续整改措施等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门。报告内容应包括事故发生时间、地点、中毒人数、症状等信息。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即启动应急预案，并及时向当地食品药品监管部门报告。3.应急处置食堂应积极配合相关部门进行食品安全事故的调查处理，提供相关证据和资料。对中毒人员应及时进行救治，并做好安抚工作。在食品安全事故调查处理期间，食堂应立即停止相关食品的加工供应，