中山团餐配送制度规范

PAGE中山团餐配送制度规范一、总则1.目的本制度旨在规范中山地区团餐配送服务，确保团餐供应的安全、卫生、及时、营养，满足客户需求，维护公司良好形象，保障消费者权益，促进团餐配送行业健康有序发展。2.适用范围本制度适用于在中山地区从事团餐配送业务的公司及相关工作人员，包括团餐的加工制作、包装、运输、分发等全过程。3.基本原则安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格把控各个环节，防止食品安全事故发生。质量保证原则：确保团餐的质量符合国家相关标准和客户要求，提供营养均衡、口味适宜的餐饮服务。服务至上原则：以客户为中心，提供优质、高效、便捷的服务，满足客户个性化需求。合法合规原则：严格遵守国家法律法规、行业标准以及地方相关规定，依法经营团餐配送业务。二、人员管理规范1.健康管理所有从事团餐配送工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康体检，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。2.培训管理定期组织员工参加食品安全、食品加工操作技能、服务意识等方面的培训，培训内容应符合国家相关法律法规和行业标准要求。新员工入职前必须接受不少于[X]小时的岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。鼓励员工参加各类专业培训和技能竞赛，不断提升业务水平和综合素质。3.个人卫生管理员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。三、食材采购与验收规范1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行严格评估和审核。优先选择具有良好口碑、生产规范、质量可靠的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材的品种、规格、数量、质量标准、价格、交货时间及地点、验收方式、付款方式等条款。定期对供应商进行实地考察和评估，如发现供应商存在质量问题或其他违规行为，应及时终止合作，并采取相应措施确保食品安全。2.食材采购采购的食材应符合国家食品安全标准，优先采购新鲜、优质、无污染的食材。严禁采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食材应索取并留存供应商的资质证明文件（营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等）、产品合格证明文件（检验报告、检疫证明等）以及进货票据。票据应如实记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息。采购过程中应严格遵守采购流程，确保采购环节的透明度和公正性。不得采购来源不明、未经检验检疫或不符合食品安全标准的食材。3.食材验收设立专门的食材验收岗位，配备专业的验收人员。验收人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食材验收标准和流程。食材到货后，验收人员应按照采购合同和相关标准对食材的品种、规格、数量、质量、包装等进行逐一核对和检查。检查内容包括食材的外观、色泽、气味、质地、新鲜度、农药残留、兽药残留、重金属含量等指标。对验收合格的食材，应及时办理入库手续，并做好记录。记录内容包括食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、验收日期、验收人员等信息。对验收不合格的食材，应及时通知供应商进行处理，并做好记录。记录内容包括不合格食材的名称、规格、数量、不合格原因、处理方式等信息。四、食品加工制作规范1.加工场所与设施设备团餐加工场所应保持清洁卫生，布局合理，功能分区明确，防止食品交叉污染。加工场所应具备与加工制作食品品种、数量相适应的食品处理区，包括原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、食品库房等。加工场所应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷冻柜、消毒柜、洗碗机、洗菜机、切菜机、搅拌机、包装机等，并定期进行维护和保养，确保设施设备正常运行。加工场所应保持良好的通风、采光、照明条件，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洁的材料建造。食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，并配备洗手液、消毒毛巾等用品。2.加工操作规范食品加工人员应按照食品加工操作规范进行操作，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工过程中应严格遵守食品加工流程，确保食品加工安全。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上。油炸食品时，油温应控制在安全范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存。需要冷藏或冷冻的食品，应及时放入冷藏柜或冷冻柜中，冷藏温度应控制在[08]℃之间，冷冻温度应控制在[18]℃以下。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照食品添加剂的使用范围、使用剂量和使用方法进行添加。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。留样食品应放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间及餐次等信息，并冷藏保存。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。如发现留样食品存在问题，应立即封存，并及时报告相关部门进行处理。五、食品包装与储存规范1.食品包装食品包装材料应符合国家食品安全标准，无毒、无害、无污染。严禁使用回收塑料、再生塑料等不符合食品安全要求的包装材料。食品包装应严密、牢固，防止食品在运输和储存过程中受到污染、损坏或变质。包装上应标明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、储存条件、食用方法、生产企业名称及地址、食品生产许可证编号等信息。团餐配送的食品应采用密封包装，避免食品与外界空气、灰尘、细菌等接触。对于需要冷藏或冷冻的食品，包装应具备良好的隔热性能，确保食品在运输和储存过程中的温度稳定。2.食品储存食品库房应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品库房应分类分区存放食品，隔墙离地，距离地面应在[X]厘米以上，距离墙壁应在[X]厘米以上。食品应按照类别、品种、批次、生产日期、保质期等进行分类存放，并有明显的标识。食品存放应遵循先进先出、易坏先出的原则，避免食品积压过期。库存食品应定期进行检查和盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。如发现库存食品存在问题，应立即采取措施进行处理，并做好记录。记录内容包括问题食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、发现时间、处理方式等信息。六、食品运输与配送规范1.运输车辆与设备用于食品运输的车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。运输车辆应具备良好的密封性能，防止食品在运输过程中受到污染。运输车辆应配备必要的保温、冷藏、冷冻设备，确保食品在运输过程中的温度符合要求。保温设备的温度应控制在[X]℃以上，冷藏设备的温度应控制在[08]℃之间，冷冻设备的温度应控制在[18]℃以下。运输车辆应定期进行维护和保养，确保车辆性能良好，安全可靠。运输车辆应配备必要的安全设施，如灭火器、防滑链等，以应对突发情况。2.运输过程管理食品运输前，应检查运输车辆和设备的性能及卫生状况，确保符合要求。运输过程中，应采取有效的防护措施，防止食品受到污染、损坏或变质。食品应按照规定的温度要求进行运输，不得随意改变温度条件。对于需要冷藏或冷冻的食品，运输过程中应实时监控温度，并做好记录。记录内容包括运输时间起止、温度变化等信息。食品运输过程中应避免颠簸、挤压，防止食品包装破损。运输车辆应保持清洁卫生，不得在车内堆放其他杂物或与有毒、有害、有异味的物品混装。食品运输人员应具备相应的食品安全知识和操作技能，熟悉食品运输要求和注意事项。运输人员应按照规定的运输路线和时间将食品安全、及时地送达目的地。3.配送服务团餐配送应按照与客户约定的时间、地点和数量进行配送。配送人员应提前与客户沟通，确保配送时间准确无误，并按时到达配送地点。配送人员应将食品直接交付给客户指定的接收人员，并做好交接手续。交接时，应核对食品的品种、规格、数量、质量等信息，确保与订单一致。配送过程中如发现食品存在问题或其他异常情况，应及时与客户沟通，并采取相应措施进行处理。如因特殊原因无法按时配送，应提前通知客户，并说明原因和预计配送时间。七、食品安全自查与追溯规范1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对团餐配送业务进行自查。自查内容包括人员管理、食材采购与验收、食品加工制作、食品包装与储存、食品运输与配送等环节的食品安全状况。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查方法、自查时间等要求。自查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全标准和规范。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。记录内容包括问题描述、整改措施、整改责任人、整改时间等信息。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。自查记录应真实、完整、准确，能够反映公司食品安全管理的实际情况。2.食品安全追溯建立食品安全追溯体系，对团餐配送过程中的食材采购、加工制作、包装、运输、分发等环节进行全程追溯。确保在发生食品安全事故时，能够迅速查明问题食品的来源、流向和相关信息，采取有效措施进行处理。食品安全追溯体系应包括食材采购追溯、食品加工制作追溯、食品包装追溯、食品运输追溯、食品分发追溯等环节。每个环节应详细记录相关信息，如食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及地址、食品加工时间、加工人员、包装材料、运输车辆及司机信息、分发时间、分发人员等。食品安全追溯信息应采用信息化管理手段进行记录和存储，确保信息的真实性、完整性、准确性和可追溯性。追溯信息应保存期限不少于[X]年，以便在需要时能够随时查询和调用。八、应急管理规范1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的应急处置流程、责任分工、报告程序、应急措施等内容。应急预案应符合国家相关法律法规和行业标准要求，并定期进行修订和完善。食品安全事故应急预案应包括食品安全事故的分级标准、应急响应程序、应急处置措施、后期处置措施等内容。应急处置措施应包括事故报告、现场保护、人员救治、食品封存、检测检验、原因调查、信息发布等环节。定期组织员工参加食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力和自我保护意识。应急演练应制定详细的演练方案，明确演练目的、内容、步骤、人员分工等要求。演练结束后，应及时对演练效果进行评估和总结，针对演练中存在问题及时进行整改。2.应急处置措施发生食品安全事故时，应立即启动食品安全事故应急预案，迅速采取有效的应急处置措施。首先应及时报告当地食品药品监管部门和相关部门，并保护好事故现场，防止事故扩大。对中毒人员应立即进行救治，及时送往附近医院进行诊断和治疗。同时，应封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等物品，以备检测检验。配合食品药品监管部门等相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料。积极协助相关部门查明事故原因，采取有效措施控制事故危害，减少损失。食品安全事故处理结束