罐头食品真空封罐工艺师岗位招聘考试试卷及答案

罐头食品真空封罐工艺师岗位招聘考试试卷及答案罐头食品真空封罐工艺师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.罐头真空度常用单位是______2.食品罐头厂常用真空封罐机类型多为______3.罐头排气方法包括热排气、______和真空排气4.马口铁罐卷边“三率”指紧密度、叠接率和______5.玻璃罐真空封罐需保证罐盖与罐口______匹配6.真空封罐前食品温度一般控制在______℃左右7.影响真空度的关键因素之一是罐内______8.封罐后需在______小时内杀菌9.马口铁密封原理是罐身与罐盖______卷合10.真空系统主要由真空泵、______和管道组成二、单项选择题（每题2分，共20分）1.真空封罐最主要作用是（）A.防氧化变质B.减杀菌压力C.降成本D.提口感2.真空度过高易导致（）A.瘪罐B.胖罐C.密封不良D.杀菌延长3.属于真空封罐机的是（）A.旋转式B.真空自动式C.手工式D.冲底式4.罐头排气不包括的目的是（）A.除氧气B.减内压C.抑微生物D.保色泽5.玻璃罐顶隙一般控制在（）A.3-8mmB.10-15mmC.15-20mmD.20-25mm6.马口铁罐卷边紧密度要求≥（）A.50%B.70%C.90%D.100%7.真空系统压力一般达（）A.0.02-0.04MPaB.0.04-0.06MPaC.0.06-0.08MPaD.0.08-0.1MPa8.封罐后检漏常用（）A.称重法B.真空检漏法C.外观法D.杀菌后查9.真空度要求最高的是（）A.水果B.肉类C.蔬菜D.果酱10.胶圈定期更换因（）A.老化变形B.颜色变C.成本D.卫生三、多项选择题（每题2分，共20分，多选少选不得分）1.影响真空度的因素（）A.顶隙B.封罐温度C.真空压力D.食品含气量2.排气方法有（）A.热排气B.蒸汽排气C.真空排气D.冷冻排气3.封罐质量检查项目（）A.卷边三率B.真空度C.泄露D.罐身变形4.马口铁罐密封不良原因（）A.滚轮磨损B.罐盖罐身不匹配C.真空不足D.温度过低5.玻璃罐封罐要求（）A.罐口无破损B.胶圈完整C.真空稳定D.顶隙均匀6.真空不足后果（）A.氧化变质B.胖罐C.微生物繁殖D.瘪罐7.杀菌前要求（）A.1-2小时内杀菌B.真空达标C.无泄露D.无变形8.封罐机维护要点（）A.定期润滑B.查真空系统C.换磨损件D.清洁9.不同罐型注意事项（）A.马口铁控卷边B.玻璃罐匹配罐盖C.大罐提真空D.小罐降温10.封罐后卫生要求（）A.无油污B.标签正确C.无异物D.真空记录四、判断题（每题2分，共20分，√/×）1.真空度越高越好（）2.顶隙越小越好（）3.封罐后立即杀菌（）4.玻璃罐胶圈需干燥（）5.卷边三率含罐身率（）6.真空封罐除90%以上氧气（）7.真空系统泄漏不影响质量（）8.顶隙过大易胖罐（）9.封罐温度低于室温（）10.不同罐头真空度相同（）五、简答题（每题5分，共20分）1.真空封罐的主要目的？2.真空封罐机基本工作原理？3.影响罐头真空度的主要因素？4.封罐质量检查项目及要求？六、讨论题（每题5分，共10分）1.真空度不足时，如何排查原因并解决？2.不同罐头（肉类、果蔬、玻璃罐、马口铁）的真空封罐参数差异？---答案部分一、填空题答案1.kPa（或mmHg）2.全自动3.蒸汽排气4.接缝盖钩完整率5.尺寸6.85（80-90均可）7.顶隙大小8.1-29.二重10.真空罐二、单项选择题答案1.A2.A3.B4.C5.A6.C7.B8.B9.B10.A三、多项选择题答案1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABD5.ABCD6.AB7.ABCD8.ABCD9.AB10.AC四、判断题答案1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×五、简答题答案1.真空封罐目的：①去除罐内氧气，防食品氧化变质（油脂酸败、维生素破坏）；②降低杀菌时罐内压力，避免罐身变形破裂；③抑制好氧微生物生长；④保持真空环境，阻外界微生物侵入。2.工作原理：真空泵建立真空室，待封罐送入后排出罐内空气；罐盖与罐身在真空室内完成二重卷边密封；密封后罐头排出真空室，恢复常压，实现罐内真空。3.影响因素：①罐内顶隙（顶隙越大真空度越高）；②封罐温度（温度越高，空气膨胀排出越多，冷却后真空度越高）；③真空系统压力（真空度越高，残留空气越少）；④食品含气量（含气量越高，排气后真空度越高）；⑤罐头类型（马口铁比玻璃罐易达更高真空）。4.检查项目及要求：①卷边三率（紧密度≥90%、叠接率≥75%、接缝盖钩完整率≥95%）；②真空度（肉类≥0.05MPa、果蔬≥0.04MPa）；③泄露（真空检漏无气泡）；④罐身（无瘪罐、胖罐、变形）；⑤密封（无裂缝、漏罐）。六、讨论题答案1.排查及解决：原因：①真空系统（真空泵效率低、管道泄漏、真空罐压力不足）；②参数（温度低、顶隙小）；③食品（含气量低、水分高）；④设备（滚轮磨损、胶圈老化）。措施：①检修真空泵，更换密封件，清理管道；②调温度至85℃左右，顶隙3-8mm；③增加食品预排气，降低水分；④更换磨损滚轮和胶圈，校准参数。2.参数差异：①肉类罐头（马口铁）：真空度0.05-0.06MPa，温度8