果汁压榨出汁率调试技师（初级）考试试卷及答案

果汁压榨出汁率调试技师（初级）考试试卷及答案试卷部分一、填空题（每题1分，共10分）1.苹果汁压榨前，破碎果肉颗粒直径一般控制在______mm左右。2.螺旋压榨机的核心分离部件是______和筛筒。3.果汁出汁率计算公式为：出汁率=（果汁重量/______重量）×100%。4.压榨前酶解处理常用的关键酶是______。5.离心榨汁机的常见转速范围是______r/min。6.压榨压力调节应遵循______原则，避免原料流失。7.柑橘汁压榨需去除______，防止苦味物质进入果汁。8.果汁澄清的常见方法有酶解澄清、______等。9.压榨机筛筒的常用孔径为______μm。10.影响出汁率的原料自身因素包括______（如成熟度）。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种原料压榨前不需要破碎？A.柑橘B.苹果C.梨D.桃2.螺旋压榨机螺旋导程减小的目的是？A.增加压榨压力B.降低设备磨损C.加快出汁速度D.节省动力3.果胶酶的主要作用是？A.分解果胶B.杀菌C.增稠D.着色4.筛筒堵塞时，应采取的措施是？A.提高压榨压力B.反向旋转清理C.加大原料投入D.停止酶解5.会降低出汁率的情况是？A.原料成熟度高B.酶解时间充足C.破碎颗粒过细D.压力稳定6.离心榨汁机的分离原理是？A.重力B.离心力C.压力D.过滤7.压榨后果渣含水率一般控制在______以下。A.50%B.60%C.70%D.80%8.压榨调试首先应检查的是？A.酶用量B.设备清洁度C.压力设置D.原料温度9.对苹果汁出汁率提升最显著的酶是？A.淀粉酶B.蛋白酶C.果胶酶D.纤维素酶10.压榨原料的常温温度范围是？A.10-15℃B.15-25℃C.25-35℃D.35-45℃三、多项选择题（每题2分，共20分）1.影响出汁率的因素包括？A.原料成熟度B.酶解条件C.压榨压力D.筛筒孔径2.压榨前预处理步骤有？A.清洗B.破碎C.酶解D.杀菌3.螺旋压榨机维护要点是？A.定期润滑B.清理筛筒C.检查螺旋磨损D.更换筛网4.常用果汁压榨设备有？A.螺旋压榨机B.离心榨汁机C.框式压榨机D.真空浓缩机5.果胶酶使用注意事项是？A.控制温度B.控制pHC.控制用量D.避免金属接触6.适合螺旋压榨机的原料是？A.苹果B.梨C.柑橘D.桃7.压榨常见问题有？A.筛筒堵塞B.果渣含水率高C.果汁浑浊D.设备异响8.果汁澄清方法包括？A.酶解澄清B.过滤澄清C.离心澄清D.吸附澄清9.出汁率调试步骤有？A.原料检测B.预处理设置C.压榨参数调试D.果渣检测10.提高出汁率的操作是？A.适当酶解B.稳定压力C.破碎均匀D.适度升温四、判断题（每题2分，共20分）1.破碎颗粒越细，出汁率越高。（）2.果胶酶只能在酸性条件下作用。（）3.螺旋轴转速越快，出汁率越高。（）4.原料清洗不影响出汁率。（）5.果渣含水率越低，出汁率越高。（）6.离心榨汁机无需酶解预处理。（）7.压榨压力越大，出汁率越高。（）8.柑橘汁压榨需去籽防苦味。（）9.原料重量含果皮等不可用部分。（）10.设备清洁度不影响出汁率。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述酶解处理的作用及注意事项。2.螺旋压榨机的工作原理是什么？3.果渣含水率过高的原因及解决方法？4.出汁率调试的基本流程？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何在保证品质前提下提高出汁率？2.果汁浑浊的原因及改进措施？---答案部分一、填空题答案1.3-52.螺旋轴3.原料（可压榨部分）4.果胶酶5.3000-50006.循序渐进7.果皮（或zest）8.离心澄清（或过滤澄清）9.100-20010.成熟度二、单项选择题答案1.A2.A3.A4.B5.C6.B7.C8.B9.C10.B三、多项选择题答案1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题答案1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×五、简答题答案1.酶解作用及注意事项作用：分解果胶、破坏细胞结构，降低果汁黏度，提高出汁率和澄清度。注意：①温度30-45℃（避免失活）；②pH3.5-5.5（调节原料pH）；③用量0.05%-0.1%（避免风味损失）；④时间30-60分钟（避免过度浑浊）；⑤不接触金属（防止酶抑制）。2.螺旋压榨机工作原理电机驱动螺旋轴旋转，将破碎原料送入压榨腔；螺旋导程渐小使压力递增，果汁通过筛筒孔隙流出，果渣从排渣口排出。核心是利用螺旋推进的压力差实现固液分离，压力随导程减小逐步提升，确保原料充分压榨。3.果渣含水率过高的原因及解决原因：压力不足、酶解不充分、破碎过粗、筛筒堵塞。解决：①调整压力至0.5-1.0MPa；②优化酶解条件（升温、调pH）；③破碎颗粒3-5mm；④反向旋转清理筛筒；⑤检查螺旋磨损（及时更换）。4.出汁率调试流程①原料检测（成熟度、可溶性固形物）；②预处理设置（破碎、酶解参数）；③压榨参数调试（转速、压力）；④取样计算出汁率；⑤优化调整（如延长酶解时间）；⑥记录参数形成规范。六、讨论题答案1.品质与出汁率平衡的方法①酶解组合：添加少量纤维素酶（分解细胞壁），控制用量避免风味损失；②压榨模式：先低压预压榨再逐步升压，减少果渣压实；③原料优化：低温破碎、超声波辅助破碎（提高细胞破碎率）；④设备维护：定期清理筛筒、更换磨损部件；⑤原料分选：去除未成熟/腐烂果。同时监测色泽、风味，确保品质达标。2.果汁浑浊的原因及改进原因