连锁餐饮食品安全自检手册

连锁餐饮食品安全自检手册前言食品安全是餐饮企业的生命线，更是连锁餐饮品牌赖以生存和发展的基石。为确保每一位消费者的饮食安全与健康，规范各门店日常运营中的食品安全管理行为，特制定本《连锁餐饮食品安全自检手册》（以下简称“手册”）。本手册旨在为各连锁门店提供一套系统、全面、可操作的食品安全自检标准与方法，帮助门店管理人员及一线员工建立常态化的自检机制，及时发现并消除食品安全隐患，提升整体食品安全管理水平。本手册适用于本连锁体系内所有直营及加盟门店，全体员工须严格遵照执行。一、自检基本原则1.预防为主，全程控制：食品安全自检应贯穿于从食材采购、贮存、加工制作到餐用具消毒、供餐服务的全过程，强调事前预防，而非事后补救。2.标准明确，有据可依：自检项目及判定标准应基于国家相关法律法规、食品安全标准及公司内部管理规范，确保检查的客观性与权威性。3.责任到人，层层落实：明确各岗位职责，将食品安全自检责任落实到具体岗位和人员，确保各项检查无遗漏、无死角。4.持续改进，闭环管理：对自检中发现的问题，应立即采取整改措施，并跟踪验证整改效果，形成“检查-发现问题-整改-验证-记录”的闭环管理。5.客观记录，存档备查：所有自检结果均需进行详细、客观的记录，相关记录应妥善保存，以备内部审核与外部检查。二、自检组织与频次1.组织架构：*门店负责人：对门店食品安全自检工作负总责，确保自检制度有效执行。*食品安全管理员/厨师长：具体组织实施日常自检工作，指导员工进行规范操作，并负责问题整改的跟踪。*各岗位员工：在日常工作中对本岗位涉及的食品安全环节进行自查，并积极配合管理人员的检查。2.自检频次：*日常自检：各岗位员工每日上岗前及作业过程中对本岗位卫生、操作规范进行自查；食品安全管理员/厨师长每日至少进行一次全面巡查。*定期检查：门店负责人每周组织一次覆盖全环节的综合性检查。*专项检查：根据季节特点（如夏季防蝇虫、雨季防霉）、节假日、重大活动前或新品上市等情况，开展针对性的专项食品安全检查。*抽查：总部食品安全管理部门将对各门店自检执行情况及实际食品安全状况进行不定期抽查与飞行检查。三、自检项目与标准（一）人员管理1.健康管理：*检查要点：员工持有效健康证明上岗情况；在岗员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症；晨检制度执行情况。*标准要求：所有直接接触食品的从业人员必须持有效健康证明上岗；患有有碍食品安全疾病的人员应立即调离接触食品岗位；每日晨检记录完整、真实。2.个人卫生：*检查要点：穿戴清洁的工作衣帽，头发是否置于帽内；不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物；操作前、处理食品原料后、便后等情况下是否按规定洗手消毒；在岗期间是否有吸烟、饮食等行为。*标准要求：个人卫生符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求；洗手消毒设施正常使用，配备合格的洗手液、干手设施。3.培训考核：*检查要点：员工食品安全知识培训记录；新员工上岗前培训情况；关键岗位人员是否掌握相应的食品安全技能。*标准要求：定期组织员工进行食品安全知识和技能培训，并有记录可查；员工具备基本的食品安全意识和操作技能。（二）场所环境1.内外环境：*检查要点：门店周边环境是否整洁，有无污染源；店内地面、墙壁、天花板是否平整、清洁、无破损、无霉斑；通风、采光良好；防蝇、防鼠、防虫设施是否齐全有效（如灭蝇灯、粘鼠板、防鼠网等）。*标准要求：内外环境保持清洁，无积水、无垃圾、无异味；三防设施定期检查维护，能有效防止虫鼠进入。2.功能分区：*检查要点：粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域是否相对独立或有效分隔；生熟食品加工区域是否分开，并有明显标识。*标准要求：各功能区域划分清晰，流程合理，防止交叉污染；生熟加工工具、容器有明显区分标识并分开使用。3.清洁卫生：*检查要点：操作台、货架、地面、墙角、下水道等是否清洁，无食物残渣、油污、积水；垃圾桶是否加盖，垃圾是否及时清运。*标准要求：加工经营场所各区域保持清洁，定期进行大扫除；垃圾桶（箱）及时清理，内外保持干净。（三）原辅料采购与贮存1.采购索证索票：*检查要点：供应商资质（营业执照、食品生产/经营许可证等）是否齐全有效；采购的原辅料是否索取并留存合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）；采购记录是否完整（品名、规格、数量、生产日期/批号、供应商、采购日期等）。*标准要求：从具备合法资质的供应商处采购；严格执行索证索票和进货查验制度，相关凭证齐全并按规定期限保存。2.验收管理：*检查要点：原辅料到货时是否进行感官查验（色、香、味、形等）；是否核对生产日期、保质期，有无过期、变质、腐败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的情况；数量、规格是否与订单一致。*标准要求：不符合要求的原辅料不得接收；验收合格的原辅料及时入库，并记录验收情况。3.贮存条件：*检查要点：仓库或贮存区域是否通风、干燥、整洁；食品与非食品、生食品与熟食品、不同类别食品是否分区存放，并有明显标识；是否遵循“先进先出”原则；冷藏、冷冻设施温度是否符合要求，是否有温度监测记录；散装食品是否标注品名、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式等。*标准要求：原辅料按特性分类、分架、隔墙、离地存放；冷藏冷冻食品温度符合其贮存要求，定期监测并记录；散装食品标识规范。（四）加工制作过程1.粗加工与切配：*检查要点：蔬菜、水果等是否按规定进行浸泡、清洗；禽蛋是否清洗后使用；肉类、水产等是否洗净；刀、砧板、容器等是否生熟分开使用并有标识；切配好的半成品是否在规定时间内使用或冷藏存放。*标准要求：原料清洗彻底，去除非食用部分；生熟加工工具、容器严格分开，防止交叉污染；半成品贮存符合安全要求。2.烹饪加工：*检查要点：食物是否烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋、贝类等；烹饪后的成品是否在安全温度下存放；剩菜、剩饭是否在冷藏条件下存放，再次食用前是否彻底加热。*标准要求：烹饪食品中心温度达到安全标准；不得供应隔顿、隔夜的凉菜（特殊情况按规定处理）；剩余食品妥善保存，再次食用前彻底加热。3.凉菜、生食、裱花蛋糕等制作：*检查要点：（如适用）是否在专间内操作，专间设施（空调、紫外线消毒灯、专用冷藏设施、二次更衣等）是否正常运行；操作人员进入专间前是否进行二次更衣、洗手消毒；使用的工具、容器是否专用并消毒；原料是否新鲜，是否符合即食要求。*标准要求：严格遵守专间操作规范，确保“专人、专间、专用工具、专用消毒、专用冷藏”；凉菜等高危食品制作过程符合安全要求，现做现售。（五）餐用具清洗消毒与保洁1.清洗消毒：*检查要点：餐用具是否按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作；消毒方法（物理消毒或化学消毒）是否正确，消毒时间、温度或浓度是否符合要求；消毒后的餐用具是否存放在专用保洁设施内。*标准要求：餐用具清洗消毒彻底，消毒效果符合要求；化学消毒时，应定时监测消毒液浓度并记录。2.保洁存放：*检查要点：保洁柜是否密闭，内部是否清洁，有无杂物；消毒后的餐用具是否避免再次污染。*标准要求：保洁设施保持清洁、干燥，防止二次污染；已消毒和未消毒餐用具严格分开存放。（六）供餐与留样1.供餐服务：*检查要点：供餐过程中是否注意保温（热食）或冷藏（冷食）；分餐工具是否清洁消毒；从业人员在备餐、送餐过程中是否注意个人卫生，避免污染食品。*标准要求：确保供餐温度符合安全标准；分餐工具使用前经清洗消毒。2.食品留样：*检查要点：（如适用或公司规定）每餐次的每样食品是否按规定留足样品，冷藏保存48小时以上；留样记录是否完整（品名、留样量、留样时间、留样人等）。*标准要求：严格执行食品留样制度，确保留样品种齐全、数量充足、保存规范、记录完整。（七）废弃物处理1.检查要点：食品加工经营过程中产生的废弃物是否存放在专用带盖容器内，并及时清运；垃圾桶（箱）是否及时清洗消毒，保持内外清洁。*标准要求：废弃物分类收集，日产日清；垃圾桶（箱）清洁无异味，防止蚊蝇滋生。四、自检方法与记录1.自检方法：*感官检查：通过视觉、嗅觉等判断环境、设施、食品的卫生状况和感官性状。*现场询问：向员工了解操作规程掌握情况、健康状况等。*查阅记录：检查采购验收记录、晨检记录、消毒记录、留样记录、培训记录等是否完整规范。*工具辅助：必要时可使用温度计测量食品中心温度、冷藏冷冻设施温度，使用ATP检测仪等快速检测设备对表面洁净度进行抽检（根据企业实际情况配置）。2.自检记录：*各门店应统一使用公司制定的《食品安全自检记录表》（可根据不同检查频次和项目设计细化表格）。*记录表应包含检查日期、检查人、检查项目、检查结果、发现问题描述、整改建议/措施、整改责任人、整改完成时限、验证结果等栏目。*检查结果应客观记录，对发现的问题需详细描述，并明确整改要求。所有记录需检查人签字确认。五、问题整改与跟踪1.问题分类：对自检中发现的问题，应根据风险程度进行分类（如轻微、一般、严重）。2.即时整改：对于轻微且能立即纠正的问题，应要求当场整改。3.限期整改：对于不能立即整改的问题，应下达《食品安全问题整改通知书》，明确整改措施、责任人、完成时限，并跟踪整改进度。4.验证复查：整改期限到期后，应由原检查人或指定人员对整改情况进行复查验证，确保问题得到有效解决。5.持续改进：定期对自检发现的问题进行汇总分析，查找共性问题和系统性风险，从管理制度、操作流程、设施设备等方面进行改进，不断提升食品安全管理水平。六、总部监督与门店配合1.总部职责：*制定和完善连锁体系统一的食品安全管理制度和自检标准。*对门店食品安全管理员及相关员工进行食品安全知识和自检技能培训。*定期或不定期对各门店的自检记录、问题整改情况进行抽查和督导。*收集、分析各门店自检数据，为体系化改进提供依据。*对屡次出现同一问题或严重违反食品安全规定的门店，将依据公司奖惩制度进行处理。2.门店配合：*严格执行总部制定的食品安全管理制度和本手册规定的自检要求。*积极配合总部的监督检查和指导，如实提供相关记录和情况。*对总部检查发现的问题，按要