大中型商超食品安全风险管控清单

大中型商超食品安全风险管控清单一、食品采购环节风险管控（一）供应商管理1.供应商筛选要求供应商提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件，确保其具备合法的生产或经营资格。实地考察供应商的生产环境、卫生条件、生产工艺等，评估其质量管理体系是否完善。查看生产车间的清洁状况、设备的维护情况、原材料的储存条件等。了解供应商的信誉情况，通过查询行业评价、客户反馈等方式，评估其在市场上的口碑。2.供应商评估定期对供应商进行评估，包括产品质量、交货期、价格、售后服务等方面。建立供应商绩效评估指标体系，如产品合格率、按时交货率等，并根据评估结果对供应商进行分类管理。对于表现优秀的供应商，给予一定的奖励和优惠政策，如增加采购量、延长账期等；对于表现不佳的供应商，及时发出整改通知，若整改后仍不符合要求，应终止合作。（二）采购合同管理1.合同条款明确在采购合同中明确食品的规格、质量标准、包装要求、验收方式、交货时间和地点、付款方式等内容，确保双方的权利和义务清晰明确。对于食品的质量标准，应引用国家相关标准或行业标准，并明确验收不合格的处理方式，如退货、换货、赔偿损失等。2.合同履行监督跟踪采购合同的履行情况，及时了解供应商的生产进度和发货情况。对于交货期临近但仍未发货的情况，及时与供应商沟通，督促其按时交货。检查供应商提供的食品是否符合合同约定的质量标准和包装要求，如发现问题应及时按照合同约定进行处理。（三）采购验收管理1.验收人员培训对验收人员进行专业培训，使其熟悉食品的质量标准、验收方法和流程。培训内容包括食品感官检查方法、理化指标检测方法、微生物检测方法等。提高验收人员的责任心和风险意识，确保其能够严格按照标准和流程进行验收工作。2.验收流程执行核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息与采购合同和供应商提供的送货单是否一致。对食品进行感官检查，包括外观、色泽、气味、口感等方面，检查是否存在变质、异味、异物等问题。按照规定的抽样方法进行抽样，送实验室进行理化指标和微生物指标检测。对于高风险食品，如肉类、乳制品、水产品等，应增加检测项目和检测频率。二、食品储存环节风险管控（一）仓库环境管理1.温度和湿度控制根据食品的储存要求，设置合理的温度和湿度范围。如冷藏食品的储存温度应控制在0℃8℃，冷冻食品的储存温度应控制在-18℃以下。安装温湿度监测设备，实时监控仓库的温湿度情况，并定期对设备进行校准和维护。当温湿度超出设定范围时，应及时采取措施进行调整，如开启空调、除湿机等设备。2.清洁和卫生管理定期对仓库进行清洁和消毒，清除灰尘、杂物和污渍。地面、墙壁、货架等应保持干净整洁，无积水、无异味。做好防虫、防鼠、防蝇工作，安装防虫网、鼠夹、灭蝇灯等设施。定期检查和清理这些设施，确保其正常运行。（二）货物存放管理1.分类存放将食品按照品种、批次、生产日期等进行分类存放，便于管理和追溯。不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。对于易串味、相互影响的食品，如茶叶和香料、生鲜食品和干货等，应采取隔离措施，如使用隔板、货架分层等方式进行分隔。2.先进先出原则在货物存放时，按照先进先出的原则进行摆放，确保先入库的食品先出库销售。在货架上设置明显的标识，标注食品的入库日期和保质期，以便员工准确识别和取用。（三）库存盘点管理1.定期盘点制定详细的库存盘点计划，定期对仓库内的食品进行盘点。盘点周期可根据商超的实际情况确定，一般建议每月或每季度进行一次全面盘点。在盘点过程中，要认真核对食品的名称、规格、数量、保质期等信息，确保账实相符。对于盘点中发现的问题，如丢失、损坏、过期等，要及时查明原因并进行处理。2.库存预警建立库存预警机制，设定安全库存和最低库存水平。当库存数量低于最低库存水平时，及时发出补货通知，确保商品的正常供应。同时，对于临近保质期的食品，要及时采取促销、退货等措施，避免过期食品的出现。三、食品销售环节风险管控（一）销售场所卫生管理1.场地清洁每天营业前和营业结束后，对销售场所进行全面清洁，包括地面、货架、柜台、收银台等。使用合适的清洁剂和消毒剂进行擦拭和消毒，确保环境整洁卫生。及时清理销售过程中产生的垃圾和废弃物，保持销售场所的整洁。垃圾桶应加盖，并定期清理和消毒。2.设备维护定期对销售场所的设备进行维护和保养，如冷藏柜、冷冻柜、展示柜等。检查设备的运行状况，确保温度、湿度等参数符合要求。对设备进行清洁和消毒，防止细菌和病毒的滋生。如冷藏柜内部应定期除霜、清洗，展示柜的玻璃应保持清洁透明。（二）食品陈列管理1.陈列要求食品的陈列应符合卫生要求，避免直接接触地面和墙壁。食品应摆放在货架或展示柜上，且摆放整齐、有序。对于需要冷藏或冷冻的食品，应按照规定的温度要求进行陈列，确保食品的质量安全。同时，要注意食品的陈列期限，避免长时间陈列导致食品变质。2.促销食品管理对于促销活动中的食品，要确保其质量和安全性。促销食品应与正常销售的食品一样，符合相关的质量标准和卫生要求。在促销食品的陈列和销售过程中，要明确标注促销价格、促销期限、保质期等信息，避免消费者产生误解。（三）销售人员管理1.健康管理要求销售人员持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。如发现销售人员患有传染性疾病或其他影响食品安全的疾病，应立即停止其工作，待治愈后方可重新上岗。督促销售人员保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、勤换工作服、戴口罩等。在销售食品时，避免直接用手接触食品，应使用工具或手套。2.食品安全知识培训定期对销售人员进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品质量标准、食品储存和销售要求等。通过培训，提高销售人员的食品安全意识和业务水平，使其能够正确向消费者介绍食品的相关信息，解答消费者的疑问，并及时处理食品安全问题。四、人员培训与健康管理风险管控（一）食品安全培训1.培训计划制定制定年度食品安全培训计划，明确培训目标、培训内容、培训方式和培训时间。培训内容应根据不同岗位的需求进行设置，如采购人员应重点培训供应商管理和采购验收知识，销售人员应重点培训食品销售和陈列要求等。确保所有员工都能接受到相应的食品安全培训，培训覆盖率应达到100%。2.培训效果评估采用考试、问卷、实际操作等方式对培训效果进行评估，了解员工对食品安全知识的掌握程度。对于评估结果不合格的员工，应进行补考或重新培训，直至其掌握相关知识。定期对培训计划进行总结和改进，根据员工的反馈和实际工作中的需求，调整培训内容和方式，提高培训效果。（二）员工健康管理1.健康检查制度建立员工健康检查制度，要求新入职员工必须进行健康检查，合格后方可上岗。在职员工每年进行一次健康检查，及时发现和处理员工的健康问题。保留员工的健康检查档案，以便查询和跟踪。2.患病员工管理当员工患有食品安全相关的疾病，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等，应立即停止其接触直接入口食品的工作，并根据病情进行治疗和隔离。待员工治愈并取得健康证明后，方可恢复其工作。五、食品安全应急处理风险管控（一）应急预案制定1.预案内容制定食品安全应急预案，明确应急处理的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施等内容。应急预案应包括食品中毒、食品污染、食品召回等方面的应急处理措施。定期对应急预案进行修订和完善，确保其有效性和可操作性。2.应急演练定期组织食品安全应急演练，检验应急预案的可行性和员工的应急处置能力。演练内容可根据实际情况进行设置，如模拟食品中毒事件的应急处理等。对应急演练进行总结和评估，分析演练中存在的问题，及时进行改进。（二）食品安全事故处理1.报告制度建立食品安全事故报告制度，当发生食品安全事故时，应立即报告企业负责人和相关监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人数、