卫生规范餐馆管理制度

PAGE卫生规范餐馆管理制度一、总则1.目的本管理制度旨在确保餐馆的食品卫生安全，为顾客提供健康、卫生、安全的用餐环境，保障消费者的身体健康，同时规范餐馆的运营管理，提高服务质量，树立良好的企业形象，促进餐馆的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐馆内所有员工、厨房工作人员、服务人员以及与餐馆运营相关的各类活动，包括食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康检查所有餐馆员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应先进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工若发现身体不适，应及时报告上级领导，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。员工进入工作区域前应洗手消毒，操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后、处理生食品后、接触受到污染的工具、设备后以及咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后，都必须洗手。洗手应按照“七步洗手法”进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓，洗净双手。员工在工作过程中不得吸烟、饮食、嚼口香糖，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训餐馆应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职后应进行上岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。卫生培训应制定详细的培训计划，明确培训时间、地点、内容、培训师等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保员工能够理解和掌握相关知识和技能。员工应积极参加卫生培训，认真学习培训内容，做好培训记录。培训结束后，应进行考核，考核合格者方可继续上岗工作。对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至合格为止。三、食品采购与储存管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。对供应商的信誉、产品质量、价格、服务等进行综合评估，建立供应商档案。优先选择信誉良好、产品质量稳定、价格合理的供应商。定期对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、卫生状况等，确保所采购的食品符合食品安全标准。2.食品采购要求采购食品应索取发票等购货凭证，并留存相关凭证。购货凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。采购食品时应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购食品添加剂应符合国家标准，并索取产品合格证明文件。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。3.食品储存管理设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。定期对仓库进行清理检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。储存食品的容器、工具应保持清洁，无异味、无破损。食品不得直接接触地面、墙壁，应存放在货架、垫板或容器内。四、食品加工过程管理1.加工场所卫生餐馆的食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无毒、无害、光滑、易清洁。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保食品加工过程符合卫生要求。食品加工场所应划分原料处理区、加工区、半成品区、成品区、餐具清洗消毒区等不同功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。加工场所应定期进行清洁消毒，每天营业结束后应对加工场所进行全面清洁，包括地面清扫、墙壁擦拭、设备清洗等。每周应对加工场所进行一次彻底的消毒，可采用物理消毒或化学消毒方法，如紫外线消毒、消毒剂喷洒等。2.食品加工操作规范食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应遵守食品加工操作规范，防止食品受到污染。食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。食品加工过程中应严格控制加工温度、时间等参数，确保食品熟透。如烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上，保持2分钟以上；油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦。食品添加剂应按照规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，专人专柜保管，做好使用记录。3.食品留样制度餐馆应对每餐次加工制作的食品进行留样，每个品种留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，密封后置于冷藏设备中保存。留样容器应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应由专人负责管理，做好留样记录。记录内容应包括食品名称、留样时间、留样量、留样人员等。五、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备餐馆应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。餐具、饮具清洗消毒设备应符合食品安全标准，能够有效杀灭各类致病微生物。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐具、饮具表面的食物残渣，然后用流动水冲洗干净，去除表面污垢。将餐具、饮具放入含有洗涤剂的水中浸泡、刷洗，去除油污和杂质。用流动水冲洗餐具、饮具，将洗涤剂残留冲洗干净。采用物理消毒或化学消毒方法对餐具、饮具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应符合食品安全标准。消毒后的餐具、饮具应及时放入保洁柜中保洁，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果检测餐馆应定期对消毒后的餐具、饮具进行消毒效果检测，检测项目包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂等。检测结果应符合食品安全标准。消毒效果检测应由具有资质的第三方检测机构进行，检测报告应留存备查。如检测结果不符合标准，应立即查找原因，采取有效措施进行整改，直至消毒效果符合要求为止。六、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应干净整洁，无污渍、无灰尘。桌椅、门窗等设施应定期擦拭，保持清洁光亮。餐厅应配备垃圾桶，垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持环境整洁。垃圾应分类收集，定期清运，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。餐厅应定期进行通风换气，保持空气清新。通风设备应定期维护保养，确保正常运行。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应光滑、无污垢。炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等设备应定期清洁，无油污、无杂物。厨房的排水管道应畅通，无堵塞、无异味。定期对排水管道进行疏通清理，防止油污、杂物等堵塞管道。厨房应配备灭蝇、灭鼠、灭蟑等防虫害设施，如纱窗、纱门、灭蝇灯、鼠夹、鼠药、蟑螂药等。防虫害设施应定期检查维护，确保正常使用。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、便池应干净整洁，无污渍、无异味。洗手池、水龙头等设施应定期擦拭，保持清洁光亮。卫生间应配备卫生纸、洗手液等用品，定期补充更换。卫生纸应放置在专用的纸篓内，及时清理。卫生间应定期进行消毒，可采用消毒剂喷洒、擦拭等方法进行消毒。消毒后应保持通风良好，无异味。七、食品安全自查与整改1.自查计划餐馆应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应根据餐馆的实际情况和食品安全风险状况制定，确保自查工作全面、有效。食品安全自查应涵盖餐馆的各个环节，包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具饮具清洗消毒保洁、环境卫生等。食品安全自查频率应不少于每月一次，大型餐馆或连锁餐馆应增加自查频率。自查人员应由餐馆负责人、食品安全管理人员、厨师长、服务员等组成，确保自查工作能够全面覆盖餐馆的各个方面。2.自查内容人员卫生方面，检查员工的健康证明、个人卫生习惯、卫生培训记录等。食品采购与储存方面，检查食品供应商的资质、购货凭证、食品储存条件、库存食品质量等。食品加工过程方面，检查食品加工操作规范的执行情况、食品添加剂的使用情况、食品留样制度的落实情况等。餐具饮具清洗消毒保洁方面，检查清洗消毒设备的运行情况、清洗消毒流程的执行情况、消毒效果检测报告等。环境卫生方面，检查餐厅、厨房、卫生间等区域的清洁卫生状况、防虫害设施的配备与使用情况等。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题能够得到有效解决。整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作，按时完成整改任务。整改完成后，应及时向餐馆负责人报告整改情况。餐馆负责人应对整改情况进行检查验收，确保整改工作达到预期效果。对食品安全自查中发现的重大食品安全问题，应立即停止相关经营活动，采取有效措施进行整改，确保食品安全。整改完成后，应经食品安全监管部门验收合格后方可恢复经营。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案餐馆应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。应急处置预案应包括食品安全事故的报告程序、现场处置措施、医疗救治措施、调查处理措施等内容。餐馆应明确食品安全事故报告的责任人、报告方式、报告内容等，确保能够及时、准确地报告食品安全事故。应急处置预案应明确现场处置措施，如立即停止供应可疑食品、封存库存食品及原料、保护现场等。同时，应制定医疗救治措施，确保中毒人员能够得到及时、有效的救治。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，餐馆应立即停止供应可疑食品，并封存库存食品及原料。同时，应及时报告当地食品安全监管部门和相关部门，并积极配合有关部门进行调查处理。餐馆应协助食品安全监管部门对事故原因进行调查，提供相关证据和资料。如因餐馆自身原因导致食品安全事故，应承担相应的法律责任，并积极采取措施进行整改，防止类似事故再次发生。对中毒人员应及时送往医院进行救