生产区餐饮店管理制度

PAGE生产区餐饮店管理制度一、总则1.目的为加强生产区餐饮店的管理，规范餐饮服务行为，保障食品安全，维护员工健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于生产区内的所有餐饮店及其从业人员。3.基本原则食品安全第一原则，严格遵守国家食品安全法律法规和行业标准，确保食品质量安全。服务至上原则，为生产区员工提供优质、便捷、卫生的餐饮服务。规范管理原则，建立健全各项管理制度，加强监督检查，确保制度有效执行。二、人员管理1.健康管理所有从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮服务工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.培训管理定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等，培训时间每年不少于[X]小时。新入职从业人员必须进行岗前培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。3.行为规范从业人员应遵守职业道德，诚实守信，热情服务，不得刁难、歧视员工。工作期间应穿戴清洁的工作服、工作帽，遵守工作纪律，不得擅自离岗、串岗。不得在工作场所吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、食品安全管理1.食品采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品采购应建立台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，台账保存期限不少于[X]年。2.食品储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品仓库应保持通风、干燥、清洁，定期清扫，无积尘、无蛛网、无鼠迹、无虫害。食品应按照先进先出的原则进行发放，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。3.食品加工管理食品加工应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品应使用符合食品安全标准的原料，不得使用非食品原料加工食品，不得添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。食品加工过程中应保持操作间清洁卫生，定期消毒，加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁。食品加工应烧熟煮透，中心温度不低于[X]℃，确保食品安全。4.食品留样管理每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量不少于[X]克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，留样记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。5.餐饮具清洗消毒保洁管理餐饮具使用后应及时清洗、消毒，不得重复使用一次性餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。四、环境卫生管理1.场所清洁生产区餐饮店应保持内外环境整洁，无垃圾、无污水、无杂物，定期进行清扫、消毒。餐厅、厨房、仓库等场所应保持通风良好，空气清新，无异味。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾应及时清运，不得在生产区内随意丢弃。2.设施维护生产区餐饮店的设施设备应定期检查、维护，确保正常运行。厨房的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等设备应定期清洗、保养，保持清洁卫生。餐厅的桌椅板凳、餐具、炊具等应定期清洗、消毒，保持完好无损。3.虫害防治生产区餐饮店应采取有效措施防止虫害，如安装防虫网、放置灭蝇灯、定期喷洒杀虫剂等。发现虫害应及时采取措施进行杀灭，防止虫害扩散。五、服务质量管理1.服务态度从业人员应热情、周到、文明地为员工提供服务，不得与员工发生争吵、冲突。及时了解员工的需求和意见，不断改进服务质量。2.菜品质量合理安排菜品供应，保证菜品丰富多样，满足员工的不同口味需求。定期对菜品进行质量检查，确保菜品色香味形俱佳，符合食品安全标准。根据季节变化和员工反馈，及时调整菜品品种和口味。3.价格管理生产区餐饮店的菜品价格应合理、公平，不得高于市场同类餐饮价格。明码标价，不得收取任何未标明的费用。定期对菜品价格进行核算，确保价格稳定。六、食品安全事故应急管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。定期组织从业人员进行食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并及时向公司/组织相关部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，如实提供有关情况。3.事故处置对中毒人员应及时进行救治，妥善处理中毒人员的善后事宜。对事故原因进行调查分析，采取有效措施防止事故再次发生，并对事故责任单位和责任人依法进行处理。七、监督检查与考核1.监督检查公司/组织相关部门应定期对生产区餐饮店进行监督检查，检查内容包括人员管理、食品安全管理、环境卫生管理、服务质量管理等方面。监督检查应做好记录，对发现的问题应及时下达整改通知书，责令限期整改。2.考核评价建立生产区餐饮店考核评价制度，定期对餐饮店进行考核评价，考核评价结果与餐饮店的奖惩挂钩。考核评价内容包括食品安全状况、服务质量、环境卫生、员工满意度等方面。3.奖惩措施对食品安全管理规范、服务质量好、员