餐饮店门店规范卫生制度

PAGE餐饮店门店规范卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐饮店门店的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的健康与安全，提升品牌形象，促进餐饮业务的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐饮店门店内所有区域，包括餐厅、厨房、仓库、员工更衣室、卫生间等，以及所有参与门店运营的工作人员。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.门店负责人职责全面负责门店的卫生管理工作，确保卫生制度的有效执行。定期组织卫生检查，对发现的问题及时督促整改。协调各部门之间的卫生管理工作，保障门店整体卫生环境达标。2.厨房工作人员职责严格遵守食品加工操作规范，保持厨房环境整洁卫生。负责食材的清洗、加工、储存等环节的卫生管理，确保食材安全卫生。定期对厨房设备、工具进行清洁消毒，维护厨房设施的正常运行。3.餐厅服务人员职责保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、地面等区域的垃圾和污渍。负责餐具、茶具等的清洗消毒工作，确保顾客使用的餐具卫生合格。协助厨房工作人员做好餐厅内的卫生维护工作，为顾客提供干净、舒适的就餐环境。4.采购人员职责严格把控食材采购渠道，确保所采购的食材符合卫生标准。检查食材的质量和卫生状况，拒绝采购变质、过期等不合格食材。做好食材采购记录，包括供应商信息、食材名称、数量、采购日期等，以备追溯。5.仓库管理人员职责负责仓库的日常管理，保持仓库环境干燥、通风良好。对食材进行分类存放，并做好防潮、防虫、防鼠等措施。定期盘点库存食材，清理过期、变质食材，确保库存食材的质量安全。三、环境卫生要求1.餐厅环境地面保持清洁，无明显污渍、水渍，每天营业前和营业结束后进行清扫拖地。餐桌、餐椅摆放整齐，表面干净无灰尘，每餐结束后及时清理桌面垃圾，并用干净的抹布擦拭桌面。墙壁、天花板保持清洁，无蜘蛛网、灰尘、污渍等，定期进行清洁擦拭。门窗玻璃干净明亮，定期擦拭，保持通透。餐厅内通风良好，空气清新，无异味，配备有效的通风设备，并定期检查维护。2.厨房环境厨房地面应保持清洁，无油污、积水，每天工作结束后进行全面清扫，定期进行冲洗消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面应保持清洁，无油污、食物残渣，每餐使用后及时清理，定期进行深度清洁和保养。洗菜池、洗碗池等水池应保持清洁，无污垢、杂物，每天使用后进行清理消毒，防止堵塞。厨房墙壁、天花板应保持清洁，无油污、灰尘、蜘蛛网等，定期进行清洁擦拭，防止油污积累。厨房内的垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，保持垃圾桶周围环境清洁，每天至少清理一次。厨房应配备有效的排烟、排气设备，定期进行清洗维护，确保排烟、排气顺畅，减少油烟污染。3.仓库环境仓库地面应保持干燥、清洁，无积水、杂物，定期进行清扫。货架摆放整齐，货物分类存放，标识清晰，便于查找和管理。仓库内通风良好，温度、湿度适宜，配备温湿度计，定期进行监测记录。仓库门窗应关闭严密，防止老鼠、蟑螂等害虫进入，配备防虫、防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、蟑螂药等，并定期检查维护。仓库应定期进行盘点清理，清理过期、变质、损坏的货物，保持库存货物的新鲜度和质量安全。4.员工更衣室更衣室地面保持清洁，无杂物、污渍，每天进行清扫拖地。更衣柜摆放整齐，表面干净无灰尘，员工个人物品应摆放整齐，不得随意堆放。更衣室墙壁、天花板保持清洁，无蜘蛛网、灰尘、污渍等，定期进行清洁擦拭。更衣室应配备通风设备，并定期检查维护，保持空气清新，无异味。5.卫生间卫生间地面、墙壁保持清洁，无污渍、水渍，每天进行清扫拖地和擦拭消毒。洗手池、水龙头、镜子等设施应保持清洁，无污垢、水渍，定期进行清洁消毒。马桶应保持清洁，无异味，定期进行冲洗消毒，必要时投放除臭剂。卫生间内应配备卫生纸、洗手液等用品，并及时补充更换。卫生间通风良好，空气清新，定期开窗通风或使用排气设备。四、食品卫生要求1.食材采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准，严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。采购肉类、禽类、水产品等动物性食材时，应索取动物检疫合格证明，并检查食材的感官性状，确保食材安全卫生。采购食品添加剂时，应选择符合国家标准的产品，并严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。2.食材储存食材应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，便于通风换气和清洁消毒。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下，并定期检查温度记录。干货、调味品等应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮发霉。库存食材应遵循先进先出的原则，定期盘点清理，及时清理过期、变质食材。3.食品加工食品加工前应认真检查食材的质量和卫生状况，去除变质、异味、杂质等不合格部分。食品加工过程应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品时应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，避免食物中毒。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和用量使用，使用时应做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等。留样食品应密封包装，标明留样日期、餐次、食品名称等信息。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故调查时使用。五、餐具、茶具卫生要求1.清洗消毒餐具、茶具使用后应及时清洗消毒，确保餐具、茶具表面无食物残渣、油污等污渍。清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒效果。消毒剂的浓度、消毒时间等应符合相关标准要求。消毒后的餐具、茶具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。2.保洁措施保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。餐具、茶具在保洁柜内应摆放整齐，不得叠放过高，避免相互挤压变形。保洁柜应配备门帘或柜门，防止灰尘、苍蝇等进入，保持餐具、茶具的清洁卫生。每餐次使用前，应对保洁柜内的餐具、茶具进行检查，如发现有污渍、水渍或其他不洁情况，应重新清洗消毒。六、卫生检查与监督1.自查制度门店应建立每日卫生自查制度，由门店负责人或指定专人负责，对门店内的环境卫生、食品卫生、餐具茶具卫生等进行全面检查。自查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等，记录应真实、准确、完整。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到有效解决。2.定期检查公司应定期对各门店进行卫生检查，检查周期为[具体周期，如每周一次或每月一次]。定期检查应制定详细的检查标准和检查表，检查内容包括环境卫生、食品卫生、餐具茶具卫生、人员卫生等方面。检查人员应认真填写检查表，对检查中发现的问题进行详细记录，并及时反馈给门店负责人。门店负责人应根据检查反馈的问题，组织人员进行整改，并将整改情况及时上报公司。3.监督管理食品药品监督管理部门等相关监管部门有权对本餐饮店门店进行卫生监督检查，门店应积极配合，如实提供相关资料和信息。对于监管部门提出的整改意见和要求，门店应立即组织整改，按时完成整改任务，并将整改情况上报监管部门。公司应关注监管部门的检查结果和通报信息，对存在问题的门店进行重点跟踪和督促整改，确保门店卫生管理工作持续改进。七、员工卫生要求1.健康管理所有员工应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业工作要求。员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离餐饮服务岗位，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。员工在操作食品前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部清洁卫生。员工不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。3.培训教育公司应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保员工能够理解和掌握相关知识和技能。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。员工应积极参加卫生培训教育活动，不断提高自身的卫生意识和业务水平。八、奖惩制度1.奖励对于在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括但不限于颁发荣誉证书、奖金、晋升等，以激励员工积极参与卫生管理工作，保持门店卫生环境