学校食堂生产制作制度

PAGE学校食堂生产制作制度一、总则1.目的为了加强学校食堂管理，规范食品生产制作过程，确保师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规和食品行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校食堂内所有食品的生产制作活动，包括主食、副食、饮品等各类食品的加工制作。3.基本原则学校食堂食品生产制作应遵循安全第一、质量至上、规范操作、营养均衡的原则。严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品符合卫生标准和营养要求，保障师生的身体健康。二、人员管理1.健康管理食堂从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品生产制作工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.培训管理定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新入职员工必须经过岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。3.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、嚼口香糖、进食等。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，操作过程中应保持手部清洁。三、食品采购与贮存1.采购管理学校食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购食品应遵循安全、优质、价廉的原则，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应按照国家有关规定进行验收，查验食品的感官性状、包装标识、食品标签等，确保所采购的食品符合食品安全标准。2.贮存管理学校食堂应设置专用的食品贮存场所，保持贮存场所清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。贮存食品的容器、工具应清洁无毒，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。四、食品加工制作过程1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入操作间。操作间应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒。2.加工过程要求食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。严禁使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间环境整洁。3.食品留样学校食堂应对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒学校食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，定期对餐饮具进行清洗消毒。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，温度、时间应符合消毒设备的要求；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。六、环境卫生管理1.食堂环境学校食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食堂内的门窗、玻璃应保持清洁明亮，通风良好，空气清新。2.设施设备食堂的设施设备应定期维护保养，确保正常运转。加工设备、冷藏设备、消毒设备等应定期检查，发现问题及时维修。食堂的排水、排气、通风等设施应保持畅通，无堵塞、无异味。七、食品安全自查与整改1.自查制度学校食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。2.整改措施对自查中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。八、食品安全事故应急处置1.应急预案学校食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告制度、应急处置程序、责任分工等内容。应急预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应急处置。2.事故报告发生食品安全事故后，学校食堂应立即停止食品加工制作活动，并及时向学校领导和当地食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。3.应急处置学校应积极配合食品药品监管部门进行调查处理，采取有效的措施救治中毒人员，封存导致或者可能导致食品安全事故的