幼儿园备餐间规范制度

PAGE幼儿园备餐间规范制度一、总则1.目的为确保幼儿园备餐间的食品加工操作符合安全卫生标准，保障幼儿饮食健康，特制定本规范制度，规范备餐间的各项工作流程与管理要求。2.适用范围本制度适用于本幼儿园内的备餐间，包括所有在备餐间进行的食品准备、加工、储存等相关活动。3.基本原则遵循食品安全法律法规，严格执行食品卫生标准，确保食品从原材料到成品的全过程安全、卫生、无污染，为幼儿提供营养均衡、安全可口的餐食。二、人员管理1.健康要求备餐间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。不得在备餐间内吸烟、饮食、随地吐痰或进行其他有碍食品卫生的行为。3.培训要求定期组织备餐间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等，确保工作人员熟悉并掌握相关知识和技能。新入职的备餐间工作人员必须经过岗前培训，考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生1.清洁消毒备餐间应保持清洁卫生，每天工作结束后，对备餐间的地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等进行全面清洁，清除食物残渣、污垢等。定期对备餐间进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外线灯照射、高温消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂擦拭、喷洒等）。消毒频率应根据实际情况确定，但每周至少进行一次全面消毒。消毒后的备餐间应保持通风良好，防止消毒剂残留对食品造成污染。2.通风换气备餐间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除烹饪过程中产生的油烟、蒸汽及异味。通风设备应定期清洁和维护，确保其正常运行。3.防虫防鼠备餐间门窗应安装防虫网，防止昆虫进入。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、放置鼠夹或鼠药等，但应注意避免鼠药对食品造成污染。定期检查防鼠设施的有效性，及时清理鼠迹。四、设施设备管理1.布局要求备餐间的布局应合理，按照食品加工流程进行分区设置，分为原材料储存区、加工区、成品储存区等，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。加工区应配备足够的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、消毒柜等设备，设备的摆放应便于操作和清洁。2.设备清洁维护每天对备餐间的设备进行清洁，清除设备表面的油污、食物残渣等。定期对设备进行全面检查和维护，确保设备正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清理内部积垢，检查加热元件是否正常工作；冰箱、消毒柜等电器设备应定期除霜、清洁内部，检查制冷、消毒功能是否良好。设备的维护保养记录应详细记录设备的维护时间、内容、维修情况等，并存档备查。3.餐具炊具管理备餐间应配备足够数量的清洁餐具、炊具，餐具应符合食品安全标准，无毒、无害、无异味。餐具、炊具使用后应及时清洗、消毒，消毒后的餐具、炊具应存放在专用的保洁柜内，保持清洁卫生。保洁柜应定期清洁消毒，防止餐具、炊具再次污染。五、食品采购与储存1.采购要求严格遵守食品采购索证索票制度，向具有合法资质的供应商采购食品及食品原料。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等文件，并留存备查。采购的食品及食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及食品原料。采购食品及食品原料时，应按照幼儿园食谱和幼儿人数合理采购，避免积压和浪费。2.验收要求食品及食品原料采购回来后，必须进行严格的验收。验收人员应检查食品的质量（包括外观、色泽、气味、口感等）、数量、包装等是否符合要求，并核对送货单与采购订单是否一致。对验收合格的食品及食品原料，应及时办理入库手续；对验收不合格的食品及食品原料，应拒绝接收，并及时通知供应商进行处理。验收记录应详细记录食品的名称、规格、数量、供应商、验收情况等，并存档备查。3.储存要求食品及食品原料应分类存放于专用的储存库内，储存库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品原料应按照先进先出的原则进行存放，避免积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存库应设置明显的标识牌，标明食品的类别、进货日期、保质期等信息，便于管理和查找。定期对库存食品进行检查，及时清理过期、变质食品。六、食品加工操作规范1.加工前准备加工前，备餐间工作人员应穿戴好工作衣、帽，洗手消毒，准备好所需的工具、容器、调料等。检查食品原料的质量，如发现有变质、异味等情况，不得用于加工。对需要清洗、切配的食品原料，应按照卫生要求进行处理。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品时，应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的有害微生物。严禁加工变质、过期食品。烹饪过程中应尽量减少食品添加剂的使用，如需使用，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。3.成品存放要求加工好后的成品应及时存放在专用的成品储存区，储存温度应符合食品保存要求。成品存放应分类摆放，避免相互挤压、碰撞。存放成品的容器应清洁卫生，有盖子或保鲜膜覆盖，防止灰尘、苍蝇等污染。成品应在规定时间内供应给幼儿，不得长时间存放。七、食品留样制度1.留样要求每餐的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于100克，留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐食品的留样情况，包括食品名称、留样时间、留样量、留样人等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。八、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查计划应涵盖备餐间的各个环节，包括人员管理、环境卫生、设施设备、食品采购与储存、食品加工操作等。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应认真检查备餐间的各项工作是否符合本规范制度及相关食品安全标准的要求。对自查中发现的问题，应及时记录，并分析原因，采取有效措施进行整改。3.自查报告每次自查结束后，应撰写食品安全自查报告，报告内容应包括自查的基本情况、发现的问题、整改措施及整改结果等。自查报告应及时上报幼儿园管理层，并留存备查。九、应急处置制度1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告一旦发生食品安全事故，备餐间工作人员应立即停止相关食品的加工和供应，并及时报告幼儿园管理层。幼儿园应在规定时间内向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告事故情况。3.处置措施在食品安全事故发生后，应立即采取以下措施：封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。