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文档简介

PAGE餐厅留样制度及流程规范一、总则1.目的为确保餐厅食品安全，有效预防食品安全事故的发生，保障就餐人员的身体健康和生命安全，特制定本留样制度及流程规范。2.适用范围本制度适用于本餐厅提供的各类食品及食品添加剂的留样管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、留样食品的种类及数量1.种类每餐次的所有食品成品均应进行留样，包括主食、菜肴、汤品、甜品、饮品等。食品添加剂也需按照规定进行留样。2.数量每个品种的留样量应满足检验检测需求，一般不少于125g。三、留样容器要求1.材质应选用符合食品安全标准的密封容器，如玻璃、陶瓷或不锈钢材质等，不得使用塑料容器。2.标识容器上应标明食品名称、留样时间、留样餐次、留样人员等信息。四、留样流程1.留样时间食品成品应在烹饪完成后至食用前进行留样，确保留样的及时性和代表性。2.留样操作由专人负责留样工作，使用专用工具从每个品种的食品成品中随机抽取适量样品，放入已标明信息的留样容器中。留样过程应严格遵守无菌操作原则，避免食品受到污染。3.留样记录留样人员应及时填写留样记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样餐次、留样人员、留样数量等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不少于食品保质期届满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于2年。五、留样存放要求1.存放环境留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在0℃8℃。2.存放期限留样食品应保留48小时以上。六、留样检查与处理1.检查频率每天应对留样食品进行检查，观察其外观、气味、质地等是否正常，有无变质迹象。2.异常处理如发现留样食品出现异常情况，应立即停止供应相关食品，并对留样食品进行封存，及时报告食品安全管理员。食品安全管理员应组织调查原因，采取相应的措施进行处理，如召回已销售的食品、整改厨房卫生等。3.留样处理留样食品在保存期限届满后，如无异常情况，应按照规定进行无害化处理，如焚烧、深埋等。七、人员培训与责任追究1.人员培训餐厅应定期组织员工进行食品安全知识培训，包括留样制度及流程规范的培训，确保员工熟悉并掌握相关要求。培训内容应包括法律法规、食品安全标准、操作规范、异常情况处理等方面。2.责任追究如因违反本留样制度及流程规范导致食品安全事故发生的，将依法追究相关人员的责任。对在留样工作中表现突出的人员，给予相应的奖励。八、附

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