食堂留样间检测制度规范

PAGE食堂留样间检测制度规范一、总则1.目的为确保食堂食品安全，有效预防食品安全事故，规范食堂食品留样及检测工作，依据《食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有食堂的食品留样及检测管理。3.基本原则食品留样及检测工作应遵循科学、规范、及时、准确的原则，确保留样食品能真实反映食堂食品质量状况，为食品安全事故调查提供可靠依据。二、职责分工1.食堂管理部门负责制定和完善食堂留样间检测制度，并监督制度的执行情况。定期组织对食堂工作人员进行食品安全知识培训，包括留样及检测相关要求。协调处理食品安全事故中与留样及检测有关的工作。2.食堂操作人员严格按照本制度要求进行食品留样操作，确保留样食品的种类、数量、留样时间等符合规定。妥善保管留样食品，防止留样食品受到污染或变质。3.检测部门（如有）负责按照规定的检测项目和方法对留样食品进行检测。及时出具检测报告，对检测结果负责，并将检测结果反馈给食堂管理部门。对检测设备进行定期维护和校准，确保检测结果的准确性。三、食品留样要求1.留样食品种类每餐次的所有食品成品均应进行留样。包括主食、菜肴、汤品、糕点、豆制品等各类食品。特别要注意对易引起食品安全问题的高风险食品，如肉类、禽类、蛋类、海鲜类等重点留样。2.留样数量每样食品留样量应满足检验检测需要，一般不少于125g。对于每餐供应的不同种类食品，应分别进行留样。3.留样容器应使用符合食品安全标准的专用留样容器，如不锈钢材质的密封容器。留样容器应清洁、干燥、无异味，能够保证留样食品不受污染。4.留样标识在留样容器上应标明食品名称、留样时间、餐次、留样人等信息。标识应清晰、准确、完整，便于识别和追溯。5.留样时间食品留样应在食品出锅或加工制作完成后立即进行，不得延误。留样食品应冷藏保存48小时以上。四、留样间管理1.留样间设置食堂应设置专用的留样间，留样间应保持清洁、通风良好，温度控制在0℃8℃。留样间应配备足够数量的冷藏设备，确保留样食品能够妥善保存。留样间应与食品加工操作区有效分隔，防止交叉污染。2.留样间卫生每天对留样间进行清洁消毒，包括地面、墙壁、冷藏设备等。消毒方法应符合食品安全相关要求，并做好记录。保持留样间内无杂物、无异味，环境整洁卫生。3.人员出入管理非食堂工作人员未经许可不得进入留样间。食堂工作人员进入留样间时应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入。4.设备维护定期对留样间的冷藏设备进行检查和维护，确保设备正常运行。如发现设备故障，应及时报修，并做好记录。同时，在设备维修期间，应采取临时措施确保留样食品的安全保存。五、检测要求1.检测项目应按照食品安全标准及相关规定，对留样食品进行微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、致病菌等）、理化指标（如农药残留、兽药残留、重金属等）等项目的检测。根据食堂食品供应情况及食品安全风险评估结果，可适当增加或调整检测项目。2.检测方法检测方法应采用国家标准规定的方法或经验证有效的其他方法。检测人员应严格按照检测方法操作规程进行操作，确保检测结果的准确性和可靠性。3.检测频率每周至少对留样食品进行一次全面检测。在食品安全事故高发季节或特殊时期，应适当增加检测频率。4.检测记录检测人员应详细记录检测过程和结果，包括检测项目、检测方法、检测时间、检测结果等信息。检测记录应妥善保存，保存期限不少于2年。六、结果处理1.合格结果处理如果检测结果符合食品安全标准，检测报告应及时反馈给食堂管理部门。食堂管理部门可根据检测结果，继续加强食品安全管理工作，保持食品质量稳定。2.不合格结果处理当检测结果出现不合格情况时，检测部门应立即通知食堂管理部门。食堂管理部门应立即停止供应相关食品，并对已售出的食品进行追溯和召回。组织对不合格原因进行调查分析，采取整改措施，防止类似问题再次发生。同时，应将不合格情况及处理结果向相关部门报告。3.整改跟踪食堂管理部门应对整改措施的执行情况进行跟踪检查，确保整改到位。整改完成后，应重新对留样食品进行检测，直至检测结果合格。七、培训与宣传1.培训定期组织食堂工作人员进行食品安全知识培训，重点培训食品留样及检测制度、操作规范、食品安全事故应急处理等内容。培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。对新入职的食堂工作人员应及时进行上岗前培训，确保其熟悉食品留样及检测工作要求。2.宣传通过内部宣传栏、食堂公告栏、公司/组织内部网站等渠道，宣传食品留样及检测制度的重要性和相关知识。向员工宣传食品安全知识，鼓励员工积极参与食品安全监督，发现问题及时报告。八、应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确在发生食品安全事故时食品留样及检测工作的应急处置流程。包括事故报告、现场保护、留样食品封存、检测配合等方面的要求。应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.应急处置流程一旦发生食品安全事故，食堂工作人员应立即停止食品供应，并保护好现场。按照应急预案要求，及时对留样食品进行封存，并配合相关部门进行检测和调查。食堂管理部门应及时向上级主管部门报告事故情况，并协助做好事故的后续处理工作。九、监督与考核1.内部监督食堂管理部门应定期对食品留样及检测工作进行内部监督检查，检查内容包括留样操作是否规范、留样间管理是否符合要求、检测工作是否及时准确等。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求责任部门限期整改。2.考核机制建立食品留样及检测工作考核机制，将考核结果与食堂工作人员的绩效挂钩。