食品制售食品制度规范

PAGE食品制售食品制度规范一、总则（一）目的为加强食品制售过程的管理，确保食品安全，保障消费者身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事食品制售活动的场所、人员及相关环节。（三）基本原则1.依法经营原则：严格遵守国家法律法规，依法开展食品制售活动。2.安全第一原则：始终将食品安全放在首位，采取有效措施防控食品安全风险。3.全程监管原则：对食品制售的全过程进行严格监督管理，确保各环节符合要求。4.诚实守信原则：秉持诚信经营理念，保证食品质量，履行社会责任。二、食品制售场所要求（一）选址与布局1.食品制售场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.场所内部布局应按照食品处理区、非食品处理区和就餐场所等功能合理划分，避免食品交叉污染。食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。3.食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作区域，包括专间、专用操作区；准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作区域，包括烹饪场所、餐用具保洁场所；一般操作区指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。（二）设施设备1.食品制售场所应配备与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存设备，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。2.具有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。3.食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。洗手设施的水龙头应为非手动开关，宜采用脚踏式、肘动式或感应式等。4.清洁操作区内应设置独立的空调设施，保持操作间内温度适宜。5.食品贮存场所应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁宜在10厘米以上。（三）环境卫生1.保持食品制售场所环境清洁，定期清扫、消毒，消除卫生死角。地面应保持清洁、干燥，无污垢、无积水。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落。2.食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，避免交叉污染。废弃物应及时清理，存放废弃物的容器应加盖，并定期清洗消毒。3.排水系统应畅通，地面排水坡度不小于2%，地漏应能防止污水倒流、浊气逸出及昆虫爬入。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应呈弧形，设有可拆卸的盖板。三、食品制售人员管理（一）健康管理1.食品制售从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品制售人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。（二）培训管理1.公司/组织应定期组织食品制售人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。2.新入职的食品制售人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应完整保存，保存期限不得少于两年。3.通过培训，使食品制售人员熟悉并掌握食品安全知识和操作技能，提高食品安全意识，确保食品制售过程符合规范要求。（三）行为规范1.食品制售人员应严格遵守操作规程，不得在食品制售过程中吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。2.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。3.食品制售人员应严格按照食品加工流程进行操作，不得擅自更改或简化操作程序。在食品加工过程中，应注意避免食品受到污染，确保食品质量安全。四、食品采购与贮存（一）食品采购1.应建立食品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件，如营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等。所采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时，应与供应商签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。采购进口食品时，应索取进口食品的相关证明文件，如海关报关单、检验检疫证明等。（二）食品贮存1.食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。2.食品应按照先进先出、易坏先出的原则进行存放，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。库存食品应建立库存台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等内容。3.食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防尘设施，如挡鼠板、防虫网、防尘帘等，防止鼠类、昆虫及灰尘等对食品造成污染。五、食品加工制作（一）加工制作要求1.食品加工制作应符合食品安全标准和相关规定，严格遵守食品加工操作规程，确保食品质量安全。食品加工过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染。2.食品加工制作应使用符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，不得使用非食品原料加工食品，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品加工制作过程中应保持食品加工场所清洁卫生，定期对加工设备、工具、容器等进行清洗消毒，防止微生物污染。（二）加工过程控制1.食品加工制作应按照食品加工工艺流程进行操作，各环节应紧密衔接，避免食品在加工过程中停留时间过长，导致食品变质。2.食品加工制作过程中应严格控制温度、时间、湿度等加工条件，确保食品加工熟透，杀灭食品中的有害微生物。如烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上，并保持适当时间。3.食品加工制作过程中应注意食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，不得加工制作感官性状异常的食品。（三）食品添加剂使用1.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并按照规定的使用范围和使用量使用。2.食品添加剂的使用应有详细记录，记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人员等信息。记录应保存两年以上。3.食品添加剂应存放在专用的贮存场所，并有明显的标识。贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品添加剂贮存要求。六、食品销售（一）销售要求1.食品销售场所应保持清洁、卫生，展示的食品应符合食品安全标准和相关规定，不得销售腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品销售应使用符合食品安全标准的包装材料和容器，包装材料和容器应无毒、无害、无污染，不得对食品造成污染。3.食品销售过程中应注意食品的保护，避免食品受到污染、损坏或变质。销售直接入口食品时，应使用清洁、无毒、无害的售货工具，不得用手直接接触食品。（二）销售记录1.应建立食品销售记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售日期、购货者名称及联系方式等内容。销售记录应保存两年以上。2.食品销售记录应便于追溯食品的销售流向，发现问题食品时，能够及时召回相关食品，保障消费者的身体健康和生命安全。七、食品安全自查（一）自查计划1.公司/组织应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频次和人员等。自查计划应根据国家法律法规、行业标准以及公司/组织的实际情况制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。2.食品安全自查应涵盖食品制售的全过程，包括食品采购、贮存、加工制作、销售、人员管理、场所环境卫生等环节。自查频次应不少于每年两次，特殊时期或发生食品安全事故后应及时进行自查。（二）自查实施1.食品安全自查应由公司/组织内具有专业知识和经验的人员组成自查小组进行实施。自查小组应按照自查计划的要求，对食品制售各环节进行全面检查，并做好检查记录。2.自查过程中应采用现场检查、查阅资料、询问人员等方式，对发现的问题应详细记录，并分析问题产生的原因，提出整改措施和期限。（三）自查结果处理1.对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，确保问题得到及时解决。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限和整改目标等，并跟踪整改效果，直至问题得到彻底整改。2.对自查中发现的重大食品安全问题，应立即停止相关食品制售活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。在问题未得到解决之前，不得恢复相关食品制售活动。3.食品安全自查记录应完整保存，保存期限不得少于两年。自查记录应包括自查计划、自查报告、整改措施及整改结果等内容，以便追溯和查询。八、食品召回（一）召回制度1.公司/组织应建立食品召回制度，当发现所生产经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康时，应当立即停止生产经营，召回已经上市销售的食品。2.食品召回应按照规定的程序进行，确保召回过程的有效、及时和彻底。召回的食品应妥善处置，防止再次流入市场。（二）召回实施1.食品召回应分为主动召回和责令召回。主动召回是指食品生产经营者发现其生产经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康时，主动实施的召回；责令召回是指食品药品监督管理部门责令食品生产经营者召回不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的食品。2.食品生产经营者实施主动召回的，应当自公告发布之日起，一级召回在1日内，二级召回在2日内，三级召回在3日内，通知到有关食品经营企业、消费者停止销售和使用，同时向所在地县级食品药品监督管理部门报告召回计划。3.食品药品监督管理部门责令食品生产经营者召回不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的食品的，食品生产经营者应当立即停止生产经营活动，通知相关生产经营者和消费者停止销售和使用该食品，实施食品召回，并向社会公布相关信息。（三）召回记录1.食品召回过程应做好记录，记录内容应包括食品召回的原因、范围、时间、方式、数量、处理情况等信息。召回记录应保存两年以上。2.食品召回记录应便于追溯食品召回的全过程，确保召回工作的有效实施，保障消费者的身体健康和生命安全。九、食品安全事故处置（一）应急处置预案1.公司/组织应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故应急处置的组织机构、职责分工、应急处置程序、应急救援措施等内容。应急处置预案应报当地食品药品监督管理部门备案。2.食品安全事故应急处置预案应定期进行演练和修订，确保预案的科学性、实用性和可操作性。演练应包括桌面演练、实战演练等多种形式，演练频次应不少于每年一次。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故时，应立即采取措施，防止事故扩大，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等信息。2.接到食品安全事故报告后，食品药品监督管理部门应立即会同卫生行政部门进行调查处理，采取控制措施，防止事故蔓延。公司/组织应积极配合相关部门的调查处理工作，提供相关资料和信息。3.食品安全事故处置过程中，应及时对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故