学校食堂操作规范制度

PAGE学校食堂操作规范制度一、总则1.目的为了加强学校食堂管理，规范食堂操作流程，确保师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品行业标准，特制定本操作规范制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有食堂的食品加工、供应及相关管理活动。3.基本原则学校食堂应遵循安全第一、质量至上、服务师生的原则，严格遵守法律法规，确保食品安全与卫生，不断提高服务质量。二、人员管理规范1.健康要求食堂从业人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及食品加工设备。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育学校应定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新员工入职时应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。鼓励从业人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高食品安全意识和操作技能。三、食品采购与贮存规范1.采购要求学校食堂应建立食品采购索证索票制度，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；严禁采购未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品；严禁采购超过保质期的食品；严禁采购国家明令禁止生产经营的食品。2.验收标准食品采购回来后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购合同要求，对食品的品种、规格、数量、质量等进行逐一核对。验收食品时，应检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，有无腐败变质、霉变生虫等现象。同时，应检查食品的包装标识是否完整，是否标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、食品生产许可证编号、产品标准代号、贮存条件、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。对验收合格的食品，应及时入库贮存；对验收不合格的食品应拒绝接收，并做好记录，及时通知供应商进行处理。3.贮存管理学校食堂应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存场所应分类分区设置，不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。食品应离地离墙存放，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。食品应按照先进先出的原则进行摆放，定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品。贮存易腐食品时，应根据食品的特性，采取相应的贮存措施，如冷藏、冷冻等。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工操作规范1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质。对不符合要求的原料应及时更换。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.粗加工规范食品原料应进行择洗、切配等粗加工处理，去除杂质、泥沙、黄叶、腐叶等。动物性食品、植物性食品应分开清洗，避免交叉污染。清洗后的食品应沥干水分，分类存放。粗加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.烹饪加工规范烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦炸糊。烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。烹饪好的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应在适当的温度条件下进行保存，再次食用前应充分加热。4.食品添加剂使用规范学校食堂应严格按照国家有关食品添加剂使用标准的规定使用食品添加剂，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并严格按照规定的使用范围和使用量使用。使用食品添加剂时，应准确记录使用的品种、数量、时间等信息，以备追溯。五、餐饮具清洗消毒保洁规范1.清洗消毒设备学校食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家相关标准和要求，能够有效去除餐饮具表面的污垢和细菌。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡、刷洗、冲洗。清洗后的餐饮具应进行消毒处理。消毒方法可采用物理消毒法（如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等）或化学消毒法（如含氯消毒剂消毒、二氧化氯消毒等）。消毒时间和温度应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，不得与其他物品混放。3.保洁要求已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。保洁柜应保持清洁卫生，定期清理，防止灰尘、杂物等污染餐饮具。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、破损等情况，应重新清洗消毒后再使用。六、食品安全自查与记录规范1.自查制度学校食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括人员管理、食品采购与贮存、食品加工操作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容等。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，并认真填写自查记录。2.自查频率学校食堂应每周至少进行一次食品安全自查，每月进行一次全面自查。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。3.记录要求食品安全自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等信息。记录应真实、准确、完整，并有自查人员签字确认。食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。七、食品留样规范1.留样要求学校食堂应对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。记录应真实、准确、完整，并有留样人员签字确认。食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于48小时。八、食品安全事故应急处置规范1.应急处置预案学校食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应报当地食品药品监督管理部门备案。2.报告程序当发生食品安全事故时，学校食堂应立即停止供应可疑食品，并及时向学校领导和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.处置措施学校食堂应积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关