厨房餐后巡台制度规范

PAGE厨房餐后巡台制度规范一、总则（一）目的为确保厨房餐后工作的高效、有序进行，保障食品安全，提升顾客满意度，特制定本厨房餐后巡台制度规范。（二）适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的厨房区域。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保餐后厨房环境及剩余食品的安全处理。2.高效有序原则：优化巡台流程，提高工作效率，确保各项餐后工作按时、高质量完成。3.责任明确原则：明确各岗位在餐后巡台工作中的职责，做到责任到人。二、巡台人员及职责（一）厨房主管1.全面负责厨房餐后巡台工作的组织、协调与监督。2.检查各项巡台工作的执行情况，及时发现并解决问题。3.对巡台过程中发现的重大问题或违规行为，及时向上级领导汇报，并提出处理建议。（二）厨师长1.协助厨房主管开展巡台工作，重点关注菜品制作区域的清洁与整理。2.检查剩余菜品的储存与处理情况，确保符合食品安全要求。3.对厨师团队在餐后工作中的表现进行评估与指导。（三）洗碗工1.负责餐具、厨具的清洗、消毒工作，确保清洗后的餐具、厨具干净、卫生。2.清理洗碗区域的垃圾与杂物，保持洗碗间的整洁。3.协助其他岗位进行厨房区域的清洁工作。（四）配菜员1.将剩余食材进行分类整理，妥善储存，防止变质。2.清理配菜区域的台面、刀具、案板等，保持配菜区域的整洁。3.协助厨师进行部分收尾工作，如调料瓶的整理等。（五）炉灶厨师1.关闭炉灶、烤箱等烹饪设备，检查设备是否正常关闭及清洁。2.清理炉灶区域的油污、杂物，保持炉灶周边环境整洁。3.协助其他岗位完成厨房整体的清洁工作。三、巡台流程（一）餐后立即巡台1.厨房主管在餐后10分钟内组织各岗位人员进行首次巡台。2.检查炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备是否关闭电源、燃气阀门，确保设备安全。3.查看剩余菜品的数量、质量及储存情况，对不符合要求的菜品进行标识与记录。（二）餐具厨具清理巡台1.洗碗工在餐后30分钟内开始清理餐具、厨具。2.按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。3.巡台人员检查洗碗工的操作过程，确保清洗消毒质量。（三）厨房区域清洁巡台1.各岗位人员在完成自身工作后，对负责区域进行清洁。2.炉灶厨师清理炉灶及周边区域，配菜员清理配菜区域，洗碗工清理洗碗间及周边通道。3.厨房主管在餐后60分钟内进行全面检查，重点查看地面、墙面、台面是否清洁，垃圾是否清理干净。（四）剩余食材处理巡台1.配菜员在餐后45分钟内对剩余食材进行分类整理。2.易腐食材及时冷藏或冷冻保存，标注日期。3.不可再利用食材按照规定进行处理，巡台人员监督处理过程，确保符合环保要求。（五）二次巡台1.在餐后90分钟进行二次巡台。2.检查各项清洁工作是否完成，设备是否正常关闭及清洁，剩余食材储存是否妥当。3.对发现未完成的工作或存在的问题，及时督促相关人员整改。四、食品安全要求（一）剩余食品处理1.将剩余食品分类存放，贴上标签注明日期、菜品名称等信息。2.易腐食品应及时冷藏或冷冻，冷藏温度控制在0℃8℃，冷冻温度控制在18℃以下。3.剩余食品再次加工时，必须充分加热，确保食品中心温度达到70℃以上，并持续2分钟以上。（二）餐具厨具消毒1.餐具、厨具必须经过严格的清洗消毒程序。2.采用物理消毒法时，洗碗机消毒温度应达到85℃以上，消毒时间不少于40秒；消毒柜消毒温度应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟。采用化学消毒法时，使用的消毒剂应符合国家食品安全标准，浓度及浸泡时间应严格按照规定执行。（三）厨房环境卫生1.保持厨房地面、墙面、天花板清洁，无油污、无污渍、无蜘蛛网。2.垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，防止异味散发和滋生蚊虫。3.定期对厨房进行全面清洁与消毒，每周至少进行一次深度清洁，每月至少进行一次全面消毒。五、设备设施管理（一）烹饪设备1.餐后及时关闭炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备的电源、燃气阀门。2.定期清理烹饪设备内部及表面的油污、杂物，每月至少进行一次深度清洁。3.检查烹饪设备的运行状况，发现问题及时报修，确保设备正常使用。（二）冷藏冷冻设备1.保持冷藏冷冻设备的正常运行，温度符合要求。2.定期清理冷藏冷冻设备的蒸发器、冷凝器，每月至少进行一次除霜处理。3.检查设备的密封性能，防止冷气泄漏，节约能源。（三）洗碗设备1.餐后及时清理洗碗设备，清除残渣、油污。2.定期检查洗碗设备的喷头、管道等部件，确保清洗效果。3.按照设备维护保养要求，定期对洗碗设备进行维护保养，延长设备使用寿命。六、巡台记录与报告（一）巡台记录1.巡台人员每次巡台时应填写巡台记录，记录内容包括巡台时间、巡台人员、发现的问题及处理情况等。2.巡台记录应详细、准确，字迹清晰，不得随意涂改。3.巡台记录应妥善保存，保存期限不少于1年。（二）问题报告1.巡台人员发现重大问题或违规行为时，应立即向厨房主管报告。2.厨房主管接到报告后，应及时组织人员进行处理，并将问题及处理情况向上级领导汇报。3.对于反复出现的问题，应进行分析总结，制定相应的改进措施，防止问题再次发生。七、考核与奖惩（一）考核标准1.对巡台人员的工作表现进行定期考核，考核内容包括巡台工作的执行情况、食品安全管理、设备设施维护等方面。2.制定详细的考核指标与评分标准，确保考核结果客观、公正。（二）奖励措施1.对于在巡台工作中表现优秀的个人或团队，给予表彰与奖励。2.奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励员工积极履行职责，提高工作质量。（三）惩罚措施1.对于违反巡台制度