武汉市餐饮卫生规范制度

PAGE武汉市餐饮卫生规范制度一、总则1.目的为加强武汉市餐饮行业卫生管理，保障公众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本市实际情况，制定本规范制度。2.适用范围本规范制度适用于武汉市行政区域内从事餐饮服务的单位和个人，包括餐馆、小吃店、饮品店、食堂等各类餐饮经营场所。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务的卫生安全。二、餐饮经营场所卫生要求1.选址与布局餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。经营场所应布局合理，划分为食品处理区、就餐区、清洁区、仓储区等。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放和加工过程中受到交叉污染。2.建筑结构与环境餐饮经营场所的建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于清洁，能满足餐饮服务的功能需要。墙壁、天花板、门窗等应采用无毒、无异味、不易积垢、易清洁的材料建造。场所内环境应保持整洁卫生，无积水、无垃圾、无异味。应设置有效的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，防止油烟、异味和有害气体积聚。3.设施设备应配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻、保鲜设备，确保食品在储存、加工和销售过程中的温度符合要求。应有足够数量的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，其材质应符合食品安全标准，无毒、无害、易清洗、消毒和保洁。应设置专用的清洗、消毒、保洁设备，用于餐具、饮具和食品容器的清洗、消毒和保洁。清洗、消毒设备应能正常运转，消毒效果应符合相关卫生标准。食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，位置应合理，方便从业人员使用。洗手设施应采用非手动开关，并配备洗手液、消毒用品、干手设施等。三、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购餐饮经营者应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，索取并留存购物凭证。购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质和过期食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，并做好记录。四、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工人员进入食品处理区前应更换工作服、工作帽，洗手消毒，保持个人卫生。操作前应检查食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工、使用。食品处理区内的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期清洗消毒。用于食品加工的设备、工具应符合食品安全标准，无毒、无害、无异味，便于清洗和消毒。2.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，严格遵守生熟分开的原则，防止交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免再次受到污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确计量，专人专柜保管，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在有盖的容器内，定期清理，不得随意丢弃。3.凉菜制作卫生制作凉菜应在专间内进行，专间应设置独立的空调设施、空气消毒设施、冷藏设施和专用工具、容器。专间内的温度应控制在25℃以下。专间操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，口罩，严格执行洗手消毒制度。操作前应进行紫外线消毒30分钟以上。凉菜制作应使用专用的刀具、砧板、容器等，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。加工好的凉菜应立即放入专用冷藏设施内冷藏，存放时间不得超过24小时。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设施餐饮经营者应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒保洁设施，包括专用水池、消毒设备、保洁设备等。清洗消毒设备应能正常运转，消毒效果应符合相关卫生标准。餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与食品原料、清洁用具等水池混用。水池应保持清洁卫生，定期清理。2.清洗消毒方法餐饮具清洗应采用物理方法或化学方法进行。物理方法可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等；化学方法可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等进行消毒。消毒后的餐饮具应符合国家规定的卫生标准。采用化学消毒的，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后应使用流动水冲洗干净，沥干水分。采用物理消毒的，应按照规定的温度和时间进行消毒。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。不得使用未经清洗消毒的餐饮具供顾客使用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。六、从业人员卫生要求1.健康管理餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。2.培训教育餐饮经营者应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、卫生知识、操作技能等。培训应做好记录，培训时间不得少于规定学时。通过培训，使从业人员掌握食品安全知识和技能，提高食品安全意识，确保餐饮服务的卫生安全。七、卫生管理与监督检查1.卫生管理制度餐饮经营者应建立健全卫生管理制度，明确卫生管理职责，制定卫生操作规程，确保卫生管理工作落到实处。卫生管理制度应包括食品采购索证索票制度、食品贮存管理制度、食品加工制作管理制度、餐饮具清洗消毒保洁制度、从业人员健康管理制度、培训教育制度、环境卫生管理制度等。2.自查自纠餐饮经营者应定期对经营场所的卫生状况进行自查自纠，发现问题及时整改。自查自纠情况应做好记录，并存档备查。应建立食品卫生自查档案，记录每次自查的时间、内容、发现的问题及整改情况等。3.监督检查卫生行政部门应加强对餐饮经营场所的卫生监督检查，定期或不定期对餐饮经营者进行监督抽检。监督检查内容包括餐饮经营场所的