餐饮业健康档案制度

PAGE餐饮业健康档案制度一、总则（一）目的为加强餐饮业食品安全管理，规范餐饮服务提供者的经营行为，保障消费者的饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本健康档案制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有从事餐饮服务活动的经营单位，包括餐厅、食堂、小吃店、饮品店等各类餐饮场所。（三）基本原则1.真实性原则：健康档案应如实记录餐饮服务从业人员的健康状况、培训情况、食品采购与加工过程等相关信息，确保档案内容真实可靠。2.完整性原则：涵盖餐饮服务经营活动的各个环节，包括人员管理、食品采购、加工制作、储存、销售等，保证档案资料完整无缺。3.动态性原则：随着餐饮服务经营活动的持续进行，及时更新健康档案信息，反映最新情况，使档案具有时效性。4.保密性原则：对涉及个人隐私和商业机密的健康档案信息予以严格保密，防止信息泄露。二、健康档案内容（一）从业人员健康档案1.个人基本信息姓名、性别、年龄、身份证号码、联系方式。所在部门、岗位、入职时间。2.健康状况记录定期健康检查结果，包括年度体检报告、日常健康监测记录。患病情况，如感冒、发热、腹泻、皮肤病等疾病的发病时间、症状、诊断结果及治疗情况。传染病史，如肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病史及康复情况。3.培训记录参加食品安全法律法规、食品安全知识、操作规范等培训的时间、内容、培训单位及考核成绩。个人学习心得及对食品安全工作的认识和体会。4.违规违纪记录违反食品安全相关规定的行为，如未穿戴工作衣帽、未洗手消毒直接操作食品、在食品加工场所吸烟等。违规时间、地点、行为描述及处理结果。（二）食品采购档案1.供应商信息供应商名称、地址、联系方式。营业执照注册号、食品生产经营许可证编号。法定代表人或负责人姓名。2.采购记录采购日期、食品名称、规格、数量、单价、总价。食品的产地、生产日期、保质期。采购凭证编号，如发票号码、送货单编号等。3.索证索票情况索取的食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明、动物产品检疫合格证明、进口食品的相关证明文件等资料的名称、编号、有效期。索证索票的日期及保存情况。（三）食品加工过程档案1.加工场所卫生记录每日加工场所清洁消毒情况，包括地面、墙壁、天花板、设备设施、工具容器等的清洁消毒时间、方法、使用的消毒剂名称及浓度。通风换气、防虫防鼠等设施的运行维护记录。2.食品加工操作记录食品加工制作流程，包括原料处理、烹饪过程、食品添加剂使用等环节的操作步骤、时间、温度、操作人员等信息。食品留样记录，包括留样食品名称、数量、留样时间、留样期限、留样人员等。3.设备设施维护记录食品加工设备设施的维护保养计划及执行情况，包括设备设施的名称、型号、维护保养时间、维修记录等。设备设施的运行参数记录，如炉灶温度、冷藏冷冻温度等。（四）食品储存档案1.仓库环境记录仓库温度、湿度、通风情况的每日监测记录。仓库清洁消毒记录，包括清洁消毒时间、方法、使用的消毒剂名称及浓度。2.食品储存记录食品入库日期、名称、规格、数量、保质期、储存位置。食品出库日期、去向、数量。库存盘点记录，包括盘点时间、库存食品的实际数量与账面数量对比情况。3.库存食品质量检查记录定期对库存食品进行质量检查的时间、检查人员、检查结果。对变质、过期、损坏食品的处理记录，包括处理时间、处理方式、处理人员等。（五）食品安全自查档案1.自查计划年度食品安全自查计划，包括自查周期、自查内容、自查人员安排等。每次自查的具体实施方案，明确自查的范围、方法、步骤。2.自查记录每次食品安全自查的时间、地点、参与人员。自查发现的问题，包括食品安全管理制度执行情况、食品经营过程中的卫生状况、人员健康管理等方面存在的问题。对发现问题的整改措施及整改期限。3.整改情况跟踪记录对整改措施落实情况的跟踪检查记录，包括跟踪检查时间、检查人员、整改完成情况。对未按时完成整改或整改不到位的情况进行再次督促整改的记录。三、健康档案建立与管理（一）建立流程1.信息收集人力资源部门负责收集从业人员的个人基本信息、健康检查报告等资料。采购部门负责收集供应商信息、采购记录、索证索票资料等。各餐饮经营场所负责记录食品加工过程、食品储存、食品安全自查等相关信息。2.信息整理由专人对收集到的各类信息进行分类、汇总、整理，确保信息准确、完整。对整理后的信息进行编号，建立索引，便于查询和管理。3.档案录入将整理好的信息录入电子健康档案系统，建立电子档案。同时，将重要信息打印成册，建立纸质档案，纸质档案与电子档案内容应保持一致。（二）管理职责1.食品安全管理部门负责健康档案制度的制定、修订和完善。定期对健康档案进行检查和监督，确保档案的真实性、完整性和规范性。对健康档案中发现的问题进行分析和总结，提出改进措施和建议。2.各餐饮经营场所负责人组织本场所从业人员按照健康档案制度的要求，如实填写和更新个人健康档案信息。负责本场所食品采购、加工过程、食品储存、食品安全自查等档案资料的收集、整理和保管。对本场所健康档案管理工作进行日常监督和检查，及时发现和纠正存在的问题。3.档案管理人员负责健康档案的具体管理工作，包括档案的录入、存储、查阅、借阅、销毁等。定期对健康档案进行整理和归档，确保档案存放有序，便于查找和使用。严格遵守档案保密制度，防止档案信息泄露。（三）档案保存期限1.从业人员健康档案从业人员的健康检查报告、培训记录、违规违纪记录等应长期保存。从业人员离职后，其健康档案应继续保存二年以上。2.食品采购档案食品采购记录、索证索票资料等应保存二年以上。3.食品加工过程档案、食品储存档案、食品安全自查档案相关档案记录应保存二年以上。（四）档案查阅与借阅1.查阅权限食品安全管理部门人员、各餐饮经营场所负责人及相关工作人员因工作需要可查阅健康档案。外部监管部门因履行监管职责需要查阅健康档案时，应按照规定办理查阅手续。2.查阅程序查阅人员填写《健康档案查阅申请表》，注明查阅内容、查阅目的、查阅时间等信息。《健康档案查阅申请表》经所在部门负责人签字同意后，交档案管理人员办理查阅手续。档案管理人员根据查阅申请表提供相应的档案资料，并做好查阅记录。3.借阅规定原则上不允许借阅健康档案，确因工作需要借阅的，需填写《健康档案借阅申请表》，经食品安全管理部门负责人批准。借阅期限一般不超过[X]个工作日，借阅人员应按时归还档案。借阅人员应对借阅的档案妥善保管，不得转借、复印、涂改、损毁档案内容。（五）档案更新与维护1.定期更新食品安全管理部门应定期组织对健康档案进行更新，确保档案信息的时效性。从业人员健康档案应每年更新一次，食品采购档案、食品加工过程档案、食品储存档案、食品安全自查档案等应每季度更新一次。2.及时更新当从业人员健康状况发生变化、食品采购信息有变动、食品加工过程出现新情况、食品储存条件改变、食品安全自查发现新问题等情况时，应及时对相应的健康档案内容进行更新。3.数据备份档案管理人员应定期对电子健康档案进行数据备份，备份数据应存储在安全可靠的介质上，并异地存放。定期检查备份数据的完整性和可用性，确保在需要时能够及时恢复数据。四、监督与考核（一）内部监督1.食品安全管理部门定期检查食品安全管理部门每月对各餐饮经营场所的健康档案管理情况进行检查，检查内容包括档案的建立、整理、保存、更新等方面。对检查中发现的问题及时下达整改通知书，要求相关场所限期整改。2.各餐饮经营场所自查各餐饮经营场所负责人每周组织对本场所健康档案管理工作进行自查，发现问题及时整改，并将自查情况上报食品安全管理部门。（二）外部监督积极配合食品药品监督管理部门等外部监管机构对本公司/组织健康档案制度执行情况的监督检查，如实提供相关档案资料，对监管机构提出的意见和建议及时整改落实。（三）考核机制1.考核指标健康档案的完整性、准确性、规范性。档案建立与更新的及时性。档案查阅与借阅的管理情况。档案保存期限的执行情况。2.考核方式通过定期检查、不定期抽查、查阅档案记录、现场询问等方式进行考核。对各餐饮经营场所的健康档案管理工作进行量化评分，考核结果纳入年度食品安全考核体系