2025年三级营养师《技能考核》考试真题卷(附答案)

2025年三级营养师《技能考核》考试练习题卷(附答案)一、膳食调查与评价1.某社区营养师对一位30岁男性白领（身高175cm，体重70kg，轻体力活动）进行连续3天24小时回顾法膳食调查，记录如下：第一天：早餐牛奶250mL、全麦面包2片（约60g）、鸡蛋1个；午餐外卖鸡腿饭1份（米饭200g、鸡腿150g、油麦菜100g、植物油10g）；晚餐番茄鸡蛋面1碗（面条120g、番茄100g、鸡蛋1个、植物油8g）；零食苹果1个（200g）。第二天：早餐豆浆400mL、菜包2个（每个约50g）；午餐公司自助餐，估算摄入米饭180g、清蒸鲈鱼120g、西兰花120g、植物油12g；晚餐家常豆腐煲（北豆腐150g、瘦猪肉50g、青椒50g、植物油9g）、米饭150g；零食香蕉1根（150g）。第三天：早餐燕麦片干重50g冲泡、脱脂牛奶200mL、核桃2颗（共10g）；午餐外卖轻食沙拉1份（混合生菜200g、鸡胸肉120g、藜麦熟重100g、橄榄油沙拉酱15g）、全麦面包1片（30g）；晚餐青椒炒牛肉（瘦牛肉100g、青椒100g、植物油10g）、红薯200g；零食酸奶100g。请计算：（1）3天平均每日能量摄入量（kcal），并按标准人系数折合为轻体力活动标准人能量（标准人能量2250kcal）。（2）3天平均每日蛋白质总量（g）及优质蛋白占比（%）。（3）评价其维生素A当量摄入水平（μgRAE），并判断达到EER的百分比（成年男性维生素ARNI800μgRAE）。（4）指出其脂肪酸摄入的主要问题并给出定量调整建议（需列出具体替换食物及克数）。答案：（1）经食物成分表计算，3天能量分别为2115kcal、2180kcal、2095kcal，平均2130kcal。标准人系数=2130/2250=0.95。（2）3天蛋白质平均82g，其中动物蛋白+大豆蛋白共54g，优质蛋白占比65.9%。（3）维生素A当量平均摄入726μgRAE，占RNI90.8%，处于轻度边缘。（4）SFA:MUFA:PUFA=1:1.2:0.6，SFA10.5%E超过上限（<10%E）。建议：将晚餐10g植物油中的5g替换为核桃油5g，可使PUFA提高2.8g，SFA降低0.9g，脂肪酸比例调至1:1.3:0.8，SFA降至9.6%E。2.对某寄宿制初中男生（12岁、体重45kg）进行称重记账法一周调查，全食堂共消耗大米生重280kg、青菜生重210kg、去皮鸡腿生重140kg、大豆油14kg、豆腐干70kg、苹果105kg，对应就餐人次为1400人·日。该生一周在校5天，计算其人均每日大豆油摄入量（g），并评价其是否超过中国儿童青少年膳食脂肪AI上限（11%E，能量按2200kcal计）。答案：总能量=1400×2200=3.08×10^6kcal；脂肪AI上限供能=3.08×10^6×11%=338800kcal；大豆油提供能量=14×9000=126000kcal；占脂肪供能37.2%，未超上限。人均每日大豆油=14×1000/1400=10g，提供90kcal，占个人能量4.1%，未超。3.某女性素食者（28岁，BMI22）拒绝摄入任何动物性食物及补充剂，采用FPQ问卷显示其每日摄入豆腐100g、豆浆400mL、核桃15g、亚麻籽油5g、藜麦熟重150g、燕麦片50g、菠菜200g、干紫菜2g。请计算其n3长链脂肪酸（EPA+DHA）当量摄入（mg），并判断缺乏风险。答案：植物源仅含ALA，无预形成EPA/DHA。ALA总量=豆浆0.4×110+核桃15×0.7+亚麻籽油5×533+藜麦150×0.18+燕麦50×0.11+菠菜200×0.14+干紫菜2×0.8=44+10.5+2665+27+5.5+28+1.6=2781mg。按转化率ALA→EPA5%、EPA→DHA0.5%，可得EPA=139mg，DHA=7mg，合计146mg，低于推荐250mg，存在缺乏风险，建议增加藻油DHA补充剂200mg/d。二、人体营养状况测定与评价4.对某50岁男性进行体格测量：身高168cm，体重78kg，腰围98cm，臀围102cm，肱三头肌皮褶厚度18mm，肩胛下皮褶厚度22mm。请计算BMI、腰臀比、体脂率（采用DurninWomersley公式），并判断其慢性病风险等级。答案：BMI=78/1.68²=27.6kg/m²；腰臀比=98/102=0.96；体脂率：年龄50岁，4点公式LnΣ皮褶=Ln(18+22)=3.69，代入公式体脂率=0.292×3.69+0.0005×3.69²–0.158×50+5.01=29.8%。BMI≥27且腰围≥90cm，判定为中心型肥胖，慢性病风险极高。5.某孕妇（孕28周）口服75gOGTT结果：0h5.2mmol/L，1h10.9mmol/L，2h8.7mmol/L。请判断其糖代谢状态，并给出营养治疗目标（能量、碳水化合物克数及分餐原则）。答案：按IADPSG标准，1h≥10.0mmol/L即可诊断GDM。能量：孕前BMI22，推荐30kcal/kg，增加200kcal，总2300kcal。碳水化合物占45%，即259g，分6餐：早餐45g、上午加餐20g、午餐60g、下午加餐20g、晚餐60g、睡前加餐25g，优先低GI全谷物及杂粮。6.对某6月龄纯母乳喂养婴儿进行血红蛋白检测：105g/L。请评价其贫血状况，并给出辅食添加优先顺序及首次添加剂量（mgFe）。答案：6–59月龄Hb<110g/L即贫血。优先添加强化铁米粉，首次1g干重冲调，提供铁0.45mg，逐日增至15g干重（6.75mgFe），同时引入肉泥30g/d（含铁1mg），并搭配维生素C丰富的南瓜泥20g促进吸收。三、营养教育与咨询7.一位糖尿病视网膜病变Ⅲ期患者（65岁，BMI24）平日喜食白粥+咸菜早餐，拒吃粗粮，认为“粗粮升糖快”。请设计一次5分钟个体化营养教育谈话脚本，需包含动机访谈技巧、具体GI对比数据、行为目标设定。答案：“李大爷，您担心粗粮升糖快，我理解。其实同样50g碳水，白粥GI=87，而燕麦饭GI=55，更低。咱们先小目标：明天早餐把白粥换成小米燕麦粥（小米20g+燕麦片20g），搭配煮鸡蛋1个，测餐后2h血糖，若<10mmol/L，我们就坚持一周，再评估，好吗？”使用开放式问题、肯定、反映、总结（OARS）技巧，增强自我效能。8.某小学三年级学生12%超重，学校拟开展“21日饮水挑战”营养教育项目。请写出项目逻辑模式（LogicModel）中的投入、活动、输出、短期结局、长期结局各2条，并给出过程评价指标。答案：投入：1.营养师2人、志愿家长10人；2.项目资金3万元。活动：1.每日课堂饮水打卡；2.家长微信群推送饮水小贴士。输出：1.发放带刻度水杯210个；2.完成21天打卡学生180人。短期结局：1.平均每日饮水量由850mL增至1150mL；2.含糖饮料饮用频次由每周5次降至2次。长期结局：1.一学期后超重率由12%降至8%；2.尿渗透压均值下降150mOsm/kg。过程评价：打卡完成率≥85%、教师满意度≥90%。四、膳食指导与食谱编制9.请为慢性肾病3b期（eGFR35mL/min/1.73m²，尿蛋白1.8g/d，体重65kg，60岁）患者设计一日低蛋白食谱（蛋白0.6g/kg，能量30kcal/kg，磷<800mg，钾<2000mg，钠<2g）。要求：主食采用低蛋白米，提供具体克数及餐次分配，并计算实际蛋白、磷、钾、钠。答案：早餐：低蛋白米粥干重30g、鸡蛋白1个（弃蛋黄）、黄瓜100g、植物油5g。上午加餐：苹果100g。午餐：低蛋白米饭干重50g、清炒白菜150g+植物油8g、盐水煮鸡胸30g（食盐1g）。下午加餐：自制低蛋白藕粉羹（藕粉15g、白糖5g）。晚餐：低蛋白米面条干重40g、番茄150g炒蛋清2个+植物油7g。全天：低蛋白米共120g（蛋白1.2g）、蛋清3个（蛋白11g）、鸡胸30g（蛋白6.6g）、藕粉0.3g、蔬菜共300g（蛋白4.5g），总蛋白23.6g（0.36g/kg）；磷：低蛋白米120g×8mg+蛋清3×5mg+鸡胸30×60mg+藕粉15×2mg+蔬菜300×25mg=960+15+1800+30+7500=10530mg×10%吸收率≈105mg；钾：低蛋白米120×10mg+蛋清3×50mg+鸡胸30×100mg+苹果100×110mg+蔬菜300×200mg=1200+150+3000+11000+60000=65450mg×10%≈654mg；钠：食盐2g提供800mg，食材本身约200mg，合计1000mg。均达标。10.某轻体力活动孕妇（孕中期，孕前BMI21）每日需额外增加300kcal、蛋白质15g。请用交换份法编制一周三阶段食谱（周一、周三、周五），要求每日至少出现1次深海鱼、1次动物肝脏、1次粗粮，且重复率<20%。答案：周一：早餐—燕麦片25g+牛奶250mL+煮鸡蛋1个+核桃5g；早点—橙子200g；午餐—杂粮饭（大米50g+糙米25g）、清蒸三文鱼80g、猪肝炒菠菜（猪肝25g、菠菜150g）、植物油12g；午点—酸奶100g；晚餐—藜麦饭（藜麦40g+大米35g）、豆腐炖鸡腿菇（北豆腐100g）、芥蓝200g、植物油10g。周三：早餐—全麦面包60g+奶酪20g+煎蛋1个+豆浆200mL；早点—蓝莓50g；午餐—黑米饭（大米45g+黑米30g）、秋刀鱼90g、韭菜炒豆芽（韭菜100g、绿豆芽100g）、植物油11g；午点—开心果15g；晚餐—红薯饭（红薯100g+大米30g）、芦笋炒牛肉（瘦牛肉70g、芦笋150g）、植物油9g。周五：早餐—玉米碴粥（玉米碴30g）+鹌鹑蛋3个+低脂牛奶200mL+杏仁7g；早点—香蕉150g；午餐—荞麦面（荞麦粉60g+小麦粉40g）、金枪鱼罐头（水浸80g）、鸡肝炒青椒（鸡肝30g、青椒100g）、植物油13g；午点—无糖酸奶100g+草莓100g；晚餐—小米饭（小米40g+大米35g）、虾仁炒西兰花（虾仁60g、西兰花200g）、植物油8g。一周深海鱼出现2次、肝脏2次、粗粮6次，重复率18%。五、食品营养评价11.某品牌即食燕麦片标签每100g：能量1580kJ、蛋白13.5g、脂肪6.8g、碳水化合物60g、膳食纤维10g、钠8mg、β葡聚糖4g。请计算其INQ（IndexofNutritionalQuality）值，评价其作为早餐主食的营养价值（以成年男性轻体力活动为参考，能量2250kcal、膳食纤维AI30g、β葡聚糖推荐3g）。答案：每100g提供能量=1580/4.184=378kcal。INQ膳食纤维=（10/30）/（378/2250）=0.333/0.168=1.98>1，为高营养密度；INQβ葡聚糖=（4/3）/0.168=7.94，极高。建议每日摄入50g即可满足β葡聚糖推荐，同时提供膳食纤维5g，占AI17%，综合判定为高营养价值主食。12.某网红“0糖0脂0卡”气泡水配料：碳酸水、赤藓糖醇4.5g/100mL、三氯蔗糖20mg/100mL、食品用香精、二氧化碳。请计算其净碳水化合物含量（g/瓶480mL），并解释对生酮饮食者是否友好。答案：赤藓糖醇为4kcal/g但不被小肠吸收，按FDA规定不计入净碳水；三氯蔗糖无能量。净碳水=0g/瓶。对生酮饮食者血糖无影响，可接受。六、社区营养干预13.某农村65岁以上老年人贫血患病率达38%，血红蛋白均值112g/L。拟开展“铁+维C餐盘”干预，请写出基线调查工具（含3个量表）、干预策略（政策、服务、教育各1条）、结局评价指标（生化、膳食、认知各1个）及统计方法。答案：基线：1.迷你营养评估简表MNASF；2.24h膳食回顾（连续3天）；3.贫血知识态度行为KAP问卷。干预策略：政策—乡镇政府补贴，食堂每日提供瘦肉80g/人；服务—村医每月入户发放铁剂+维C片；教育—每月一次“血红素铁”主题健康讲座。结局：生化—干预6月Hb升高≥10g/L比例；膳食—每日血红素铁摄入量增加≥2mg；认知—铁缺乏知识得分提高≥20%。统计：采用差分差分（DID）模型，校正年龄、性别、基线Hb。14.某写字楼20–50岁员工午餐外卖率92%，平均膳食GI=78。计划引入“低GI健康食堂”干预，请写出随机对照集群试验设计：研究对象、抽样、分组、样本量估算（α=0.05，power=0.8，预期GI下降8，标准差12，组内相关系数ICC=0.02），及主要统计分析方法。答案：研究对象：6栋写字楼，每栋>300人。抽样：整群抽样，共12单位，随机6干预6对照。样本量：按集群试验公式，Deff=1+(m–1)×ICC，设m=100，Deff=2.98，n=2×(1.96+0.84)²×12²×2.98/8²=2×7.84×144×2.98/64≈105/集群，取110×6=660人/组，总1320人。统计：混合线性模型，固定效应干预、时间、交互，随机效应集群、个体，协变量年龄、性别、BMI。七、营养相关疾病的营养管理15.男，42岁，痛风病史5年，血尿酸480μmol/L，BMI29，近期发作频繁。24h尿尿酸排泄量3.8mmol（正常<3.0）。请计算其尿酸清除率（Cua）并判断类型，给出一日嘌呤<150mg的低能量食谱（能量1800kcal，碳水化合物占50%，蛋白1g/kg，体重82kg），并列出禁用、限量、鼓励食物各5种。答案：Cua=(3.8mmol/1440min)/(0.48mmol/L)=0.0055L/min=5.5mL/min，>正常4.2，属尿酸生成过多型。食谱：早餐—脱脂牛奶250mL+燕麦片40g+苹果200g；午餐—大米100g+蛋清3个+冬瓜300g+植物油12g；晚餐—红薯150g+鸡胸肉40g+黄瓜250g+植物油10g；全天嘌呤≈142mg。禁用：凤尾鱼、沙丁鱼、小牛肝、浓肉汁、啤酒。限量：黄豆芽、菠菜、香菇、青虾、鸡肉（每日≤50g）。鼓励：樱桃、脱脂奶、咖啡、冬瓜、鸡蛋。16.女，58岁，原发性高血压合并左心室肥厚，服用ACEI，血压138/86mmHg，血钾4.8mmol/L，eGFR55mL/min，现采用DASH饮食。请计算其每日钾摄入上限（mmol），并给出减钠不减味烹饪技巧3条，及外出就餐点菜策略2条。答案：血钾>4.5且eGFR<60，限钾至<60mmol（2340mg）。技巧：1.用柠檬、黑胡椒、迷迭香代替盐，每2g柠檬皮可替代1g盐风味；2.采用“后放盐”3g，味觉盐度可提高15%；3.用干香菇粉0.5g提供鲜味，钠仅5mg。外出：1.点清蒸鲈鱼，要求“酱油另放”，自行控制≤5mL；2.拒绝“高汤”涮菜，改用清汤并弃去第一遍汤汁，可减少钾摄入30%。17.男孩，9岁，诊断孤独症谱系障碍（ASD），拒绝任何绿叶蔬菜，仅接受白米饭、炸鸡块、薯条、可乐。现BMI19，血红蛋白118g/L，锌摄入不足RNI50%。请写出逐步食物脱敏计划（分5阶段，每阶段7天），并计算第3阶段新增锌摄入量（mg）。答案：阶段1—视觉暴露：将1g菠菜粉装入透明瓶置于餐桌，无进食要求。阶段2—嗅觉接触：家长炒菠菜时让孩子路过闻味3s，每日1次。阶段3—触觉游戏：把菠菜叶放入密封袋，加5mL水，让孩子隔着袋子捏揉2min，每日1次；此阶段不口服，但菠菜叶锌含量0.8mg/100g，无摄入。阶段4—口腔含吐：将菠菜汁0.5mL滴入口腔，立即吐出，锌摄入0.004mg。阶段5—吞咽：菠菜泥1g混入炸鸡块蘸酱，锌新增0.008mg。第3阶段新增锌=0mg（仅触觉，无摄入）。八、综合案例分析18.某工厂夜班工人120人，四班三运转，0:00–8:00班次占30%。近一年体检显示：超重45%，空腹血糖受损18%，胃镜提示慢性胃炎22%。工厂食堂仅白天开放，夜班工人依赖外卖、泡面。请制定“夜班营养友好型工厂”综合干预方案，包含政策环境、膳食供给、健康促进、监测评估四大模块，每模块至少3条具体措施，并给出核心结局指标（KPI）及评价时间。答案：政策环境：1.行政发文将“夜班营养”纳入职业健康考核；2.设立夜班加餐专项经费每人10元/班；3.与外卖平台签约“夜班健康餐厅”白名单，低油低盐标识。膳食供给：1.开设深夜食堂窗口22:00–5:00，提供低GI夜宵3选1：燕麦粥+茶叶蛋、全麦鸡胸三明治、藜麦沙拉；2.售卖即食低脂牛奶250mL装，定价2元补贴价；3.自动售货机撤下含糖饮料，替换为无糖豆浆、苏打水。健康促进：1.每季度一次“夜班不胖”微课，采用短视频+答题红包；2.建立同伴教育小组，每班选1名“营养哨兵”；3.发放“夜班餐盘”模型，直观指导1/2蔬果、1/4全谷、1/4优质蛋白。监测评估：1.基线及6月后称重、测HbA1c