2026年中级厨师烹饪技术模拟题

2026年中级厨师烹饪技术模拟题一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）1.在制作川菜水煮牛肉时，以下哪种辣椒油最能体现麻辣鲜香的特点？A.花椒油B.香油（芝麻油）C.蒜蓉辣椒油D.芥末油2.粤菜蒸鱼的秘诀之一是“猛火快蒸”，其主要目的是什么？A.保持鱼肉的嫩度B.使鱼肉快速定型C.增加鱼肉的香味D.避免鱼肉粘连3.制作苏帮菜“松鼠桂鱼”时，鱼身两侧斜切刀口的作用是什么？A.方便入味B.增加美观度C.增强口感D.缩短烹饪时间4.法式烹饪中，制作鹅肝酱（FoieGras）时，以下哪种调味最能突出其丰腴风味？A.白兰地B.咖啡粉C.蜂蜜D.辣椒粉5.中式炒菜讲究“旺火急炒”，以下哪种锅具最能满足这一需求？A.不粘锅B.铁锅C.砂锅D.铝锅6.制作日式寿司时，醋饭（Sumeshi）中白醋的主要作用是什么？A.增加甜味B.固定米饭颗粒C.提升酸度D.增加粘稠度7.西餐中，制作奶油蘑菇汤时，以下哪种香草最能增强奶香？A.洋甘菊B.百里香C.月桂叶D.迷迭香8.制作泰式冬阴功汤时，主要使用的香料是哪种？A.肉桂B.香茅C.肉豆蔻D.丁香9.中式面点制作中，制作油条时，面团需经过“二发”的主要目的是什么？A.增加面团弹性B.去除多余水分C.产生蓬松结构D.提升口感10.意大利面制作中，制作碳ara酱（Carbonara）时，以下哪种食材是关键？A.帕尔马干酪B.蒜末C.黑胡椒D.洋葱二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）1.制作北京烤鸭时，以下哪些步骤是必不可少的？A.腌制B.扣炉C.翻皮D.刷糖色E.刷酱汁2.法式烹饪中，制作法式洋葱汤（Soupeàl'oignon）时，以下哪些食材是常见的？A.洋葱B.白葡萄酒C.牛肉汤底D.格鲁耶尔奶酪E.法棍面包3.制作日式寿司时，以下哪些食材适合作为馅料？A.鱼生B.鸡蛋C.黄瓜D.芥末（Wasabi）E.海苔4.中式炒菜中，以下哪些调料常用于“锅气”的营造？A.蚝油B.酱油C.花椒D.食用油E.姜蒜5.制作泰式青咖喱时，以下哪些香料是主要成分？A.青辣椒B.肉豆蔻C.柠檬叶D.香茅E.椰奶三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）1.制作川菜麻婆豆腐时，豆瓣酱需先炒出香味再加水熬制。（√/×）2.粤菜白切鸡的关键在于鸡的品种，最好选用清远鸡。（√/×）3.法式烹饪中，制作鹅肝酱时，温度过高会导致脂肪融化。（√/×）4.中式炒菜中，勾芡的目的是增加菜肴的黏稠度。（√/×）5.日式寿司中，醋饭的醋量过多会导致米饭发酸。（√/×）6.西餐中，制作奶油蘑菇汤时，蘑菇需先煎至焦黄以增强风味。（√/×）7.泰式冬阴功汤中，柠檬草的用量不宜过多，否则会掩盖酸味。（√/×）8.中式面点中，制作包子时，面团需经过“醒发”以去除多余水分。（√/×）9.意大利面制作中，制作碳ara酱时，鸡蛋需先打散再与酱汁混合。（√/×）10.制作北京烤鸭时，烤炉温度需控制在200°C左右。（√/×）四、简答题（共5题，每题4分，合计20分）1.简述川菜“宫保鸡丁”的调味特点。2.简述粤菜“清蒸石斑鱼”的制作要点。3.简述法式烹饪中，制作法式洋葱汤的步骤。4.简述日式寿司中，醋饭的制作方法。5.简述泰式青咖喱的烹饪技巧。五、论述题（共1题，10分）论述中式烹饪中“火候”的重要性，并结合具体菜肴举例说明。答案与解析一、单选题1.C解析：川菜水煮牛肉以麻辣鲜香著称，蒜蓉辣椒油能提供辣味和蒜香，搭配花椒油增强麻味。2.A解析：粤菜蒸鱼的目的是保持鱼肉的嫩度，猛火快蒸能快速锁住汁水，避免鱼肉变柴。3.B解析：松鼠桂鱼刀口斜切是为了形成酥脆的炸面糊附着点，增加美观度。4.A解析：白兰地能中和鹅肝的油腻，并增添酒香，是法式烹饪的传统搭配。5.B解析：铁锅受热均匀，适合中式炒菜的高温快炒需求。6.B解析：醋饭中的白醋能固定米饭颗粒，防止粘连，并增加米饭光泽。7.B解析：百里香能增强奶油的香气，适合法式汤品。8.B解析：香茅是泰式烹饪的标志性香料，用于冬阴功汤的酸辣味。9.C解析：油条需经过二发产生蓬松结构，才能炸出酥脆口感。10.A解析：帕尔马干酪是碳ara酱的灵魂，提供咸香和浓郁奶味。二、多选题1.A、B、C、E解析：北京烤鸭需腌制、扣炉、翻皮、刷酱汁，但刷糖色是南方烤鸭做法，非必需。2.A、B、C、D、E解析：法式洋葱汤需洋葱、白葡萄酒、牛肉汤、奶酪、法棍。3.A、C、D解析：鱼生、黄瓜、芥末适合寿司馅料，鸡蛋和海苔不常用。4.C、D、E解析：花椒、食用油、姜蒜能增强锅气，蚝油和酱油主要调味。5.A、C、D、E解析：青咖喱以青辣椒、柠檬叶、香茅、椰奶为主，肉豆蔻不常用。三、判断题1.√解析：炒豆瓣酱能激发香味，熬制能使其更顺滑。2.×解析：粤菜白切鸡的关键在于火候和鸡的品质，品种不限。3.√解析：鹅肝高温易融化，需低温慢熬。4.√解析：勾芡能增加菜肴黏稠度，使调味更均匀。5.√解析：醋量过多会发酸，需精准控制。6.√解析：煎蘑菇能释放香味，提升汤品层次。7.√解析：柠檬草过量会掩盖酸味，需适量使用。8.×解析：包子面团需发酵，而非醒发。9.√解析：鸡蛋需先打散防止结块，再混合酱汁。10.×解析：北京烤鸭炉温需180-200°C，具体因炉而异。四、简答题1.川菜“宫保鸡丁”的调味特点：以“麻、辣、鲜、香”著称，主要用郫县豆瓣酱、花椒、干辣椒、白糖、料酒、鸡汤等，咸鲜中带甜辣。2.粤菜“清蒸石斑鱼”的制作要点：选鲜活石斑鱼，用姜片、葱段去腥，大火蒸5-8分钟，淋上热油和蒸鱼豉油。3.法式洋葱汤步骤：洋葱煎焦→加白葡萄酒煮软→倒入牛肉汤→加百里香→勾芡→表面铺格鲁耶尔奶酪烘烤。4.日式寿司醋饭制作：米饭煮熟→加寿司醋（米醋、糖、盐）拌匀→放凉至室温，压紧成饭板。5.泰式青咖喱技巧：用青辣椒、香茅、柠檬叶爆香→加椰奶煮开→下鸡肉和咖喱酱→调味后小火慢炖。五、论述题中式烹饪中“火候”的重要性：火候是中式烹饪的核心，直接影响菜肴的色、香、味、形。