2025年食品安全与卫生检测专业考试试卷及答案

2025年食品安全与卫生检测专业考试试卷及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列哪种食品添加剂可用于防腐（）A.苯甲酸钠B.焦糖色C.柠檬酸D.碳酸氢钠答案：A。苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期；焦糖色是着色剂，用于改善食品色泽；柠檬酸常作为酸度调节剂；碳酸氢钠是膨松剂。2.食品中铅的主要来源不包括（）A.食品容器和包装材料B.空气C.土壤D.食品添加剂答案：D。食品容器和包装材料中的铅可能迁移到食品中；空气和土壤中的铅会通过植物吸收等途径进入食物链；而符合国家标准的食品添加剂一般不会是铅的主要来源。3.以下哪种微生物污染食品后可能产生毒素导致食物中毒（）A.乳酸菌B.金黄色葡萄球菌C.酵母菌D.醋酸菌答案：B。金黄色葡萄球菌能产生肠毒素，食用被其污染且含有毒素的食品可引起食物中毒；乳酸菌常用于发酵食品，一般不会产生有害毒素；酵母菌常用于发酵面包、酿酒等；醋酸菌用于酿造食醋等。4.食品感官检验的方法不包括（）A.视觉检验B.化学分析C.嗅觉检验D.味觉检验答案：B。化学分析是通过化学方法对食品成分进行检测，不属于感官检验方法；视觉检验、嗅觉检验和味觉检验是利用人的感官对食品的外观、气味、滋味等进行评价。5.用于测定食品中水分含量的方法是（）A.凯氏定氮法B.卡尔费休法C.比色法D.原子吸收光谱法答案：B。卡尔费休法是测定食品中水分含量的经典方法；凯氏定氮法用于测定食品中的蛋白质含量；比色法可用于测定多种物质的含量；原子吸收光谱法主要用于测定食品中的金属元素含量。6.食品中农药残留的主要危害是（）A.导致食品口感变差B.引起食品营养成分流失C.危害人体健康D.影响食品的保质期答案：C。农药残留可能具有毒性，进入人体后会对人体的神经系统、免疫系统等造成损害，危害人体健康；一般不会直接导致食品口感变差、营养成分流失或影响保质期。7.食品微生物检验中，常用的培养基不包括（）A.营养琼脂培养基B.伊红美蓝培养基C.生理盐水D.马铃薯葡萄糖培养基答案：C。生理盐水主要用于稀释样品等操作，不是培养基；营养琼脂培养基用于培养细菌；伊红美蓝培养基可鉴别大肠杆菌等肠道菌；马铃薯葡萄糖培养基用于培养真菌。8.以下哪种重金属在人体内具有蓄积性，且对神经系统危害较大（）A.汞B.镉C.铬D.镍答案：A。汞在人体内具有蓄积性，尤其是甲基汞，对神经系统有严重危害，可导致神经系统受损、智力下降等；镉主要损害肾脏等器官；铬在一定剂量下有一定毒性，但对神经系统危害相对不那么突出；镍的主要危害是可能引起过敏等。9.食品添加剂的使用应遵循的原则不包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量D.不应降低食品本身的营养价值答案：B。食品添加剂使用原则包括不应对人体产生任何健康危害、在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量、不应降低食品本身的营养价值等，而不能用其掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。10.食品中兽药残留的主要来源是（）A.动物饲养过程中不合理使用兽药B.食品加工过程中添加C.食品运输过程中污染D.食品储存过程中产生答案：A。动物饲养过程中不合理使用兽药，如不遵守休药期等，会导致兽药残留在动物体内，进而进入食品；食品加工、运输和储存过程一般不是兽药残留的主要来源。11.下列哪种方法可用于检测食品中的黄曲霉毒素（）A.高效液相色谱法B.酸碱滴定法C.重量法D.电位滴定法答案：A。高效液相色谱法可用于分离和检测食品中的黄曲霉毒素；酸碱滴定法主要用于测定具有酸碱性物质的含量；重量法用于测定某些可称量物质的含量；电位滴定法常用于分析化学中的滴定分析。12.食品卫生标准中规定的微生物指标不包括（）A.菌落总数B.大肠菌群C.金黄色葡萄球菌D.维生素含量答案：D。维生素含量属于营养成分指标，不是微生物指标；菌落总数、大肠菌群和金黄色葡萄球菌是常见的食品微生物指标。13.食品中二氧化硫的主要作用不包括（）A.漂白B.防腐C.抗氧化D.增稠答案：D。二氧化硫具有漂白、防腐和抗氧化作用；增稠一般使用增稠剂，不是二氧化硫的作用。14.以下哪种食品包装材料对食品安全影响较小（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.含铅玻璃D.再生塑料答案：A。聚乙烯是一种常用的食品包装材料，安全性较高；聚氯乙烯在一定条件下可能释放有害物质；含铅玻璃中的铅可能迁移到食品中；再生塑料成分复杂，可能含有有害物质。15.食品感官检验中的“三点检验法”是指（）A.同时提供三个相同的样品让评价员判断B.提供两个相同和一个不同的样品让评价员找出不同的那个C.对样品的三个不同方面进行检验D.分三次对样品进行检验答案：B。三点检验法是提供两个相同和一个不同的样品，让评价员找出不同的那个样品，以评价样品之间的差异。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.食品中可能存在的生物性危害因素包括（）A.细菌B.病毒C.寄生虫D.真菌毒素答案：ABCD。细菌、病毒、寄生虫等微生物以及真菌产生的毒素都可能污染食品，对人体健康造成危害。2.下列属于食品添加剂的有（）A.山梨酸钾B.食用香料C.三聚氰胺D.亚硝酸钠答案：ABD。山梨酸钾是常用的防腐剂；食用香料用于改善食品的香气；亚硝酸钠在一定范围内可作为护色剂和防腐剂使用；而三聚氰胺是非法添加物，不是食品添加剂。3.食品中重金属污染的来源有（）A.工业“三废”排放B.农业生产中使用的农药和化肥C.食品加工过程中的设备和容器D.食品包装材料答案：ABCD。工业“三废”排放会使重金属进入环境，进而污染食品；农药和化肥中可能含有重金属；食品加工设备和容器以及包装材料中的重金属可能迁移到食品中。4.食品微生物检验的步骤包括（）A.样品采集B.样品处理C.培养与分离D.鉴定与计数答案：ABCD。食品微生物检验首先要进行样品采集，然后对样品进行处理，接着进行培养与分离，最后进行鉴定与计数。5.以下哪些措施可以减少食品中农药残留（）A.合理使用农药B.遵守农药的安全间隔期C.采用生物防治等绿色防控技术D.对农产品进行清洗和加工答案：ABCD。合理使用农药、遵守安全间隔期可减少农药残留量；生物防治等绿色防控技术可减少农药使用；对农产品进行清洗和加工能去除部分残留农药。6.食品感官检验的特点有（）A.快速简便B.成本低C.能反映食品的综合品质D.不受主观因素影响答案：ABC。食品感官检验快速简便、成本低，能从外观、气味、滋味等多个方面反映食品的综合品质，但会受评价员主观因素影响。7.食品添加剂的使用要求包括（）A.必须经过安全性评价B.符合国家规定的使用范围和限量C.有明确的使用目的D.不与食品中的其他成分发生不良反应答案：ABCD。食品添加剂使用前必须经过安全性评价，要符合国家规定的使用范围和限量，有明确的使用目的，且不与食品中的其他成分发生不良反应。8.食品中兽药残留可能带来的危害有（）A.导致人体过敏反应B.影响人体正常的生理功能C.使细菌产生耐药性D.降低食品的营养价值答案：ABC。兽药残留可能导致人体过敏反应，影响人体正常生理功能，还会使细菌产生耐药性；一般不会直接降低食品的营养价值。9.常见的食品保鲜方法有（）A.冷藏B.冷冻C.气调保鲜D.添加防腐剂答案：ABCD。冷藏、冷冻可降低微生物的生长繁殖速度；气调保鲜通过改变气体成分来延长食品保质期；添加防腐剂可抑制微生物生长。10.食品卫生标准的作用包括（）A.保障食品安全B.规范食品生产经营活动C.促进食品国际贸易D.为食品质量监督提供依据答案：ABCD。食品卫生标准能保障食品安全，规范食品生产经营活动，促进食品国际贸易，为食品质量监督提供依据。三、判断题（每题2分，共20分）1.食品中只要检测出微生物就说明该食品不安全。（）答案：错误。食品中存在一定数量和种类的微生物不一定不安全，有些微生物如乳酸菌等对人体有益，只有当微生物数量超过一定限度或存在致病性微生物时才会影响食品安全。2.所有的食品添加剂都对人体有害。（）答案：错误。在规定的使用范围和限量内使用的食品添加剂一般是安全的，并且能改善食品的品质和延长保质期等。3.食品中重金属含量只要不超过国家标准，就不会对人体造成危害。（）答案：错误。虽然重金属含量不超过国家标准，但长期摄入也可能在人体内蓄积，对人体健康造成潜在危害。4.食品感官检验只能定性分析，不能定量分析。（）答案：错误。食品感官检验不仅可以进行定性分析，如判断食品的色泽、气味等是否正常，也可以通过一些方法进行定量分析，如评分法等。5.微生物检验中，无菌操作的目的是防止杂菌污染样品和培养基。（）答案：正确。无菌操作能保证样品和培养基不受外界杂菌污染，确保检验结果的准确性。6.食品添加剂的使用量越多，食品的品质就越好。（）答案：错误。食品添加剂应在规定的使用量范围内使用，过量使用可能会对人体健康造成危害，也不一定能改善食品品质。7.食品中农药残留可以通过水洗完全去除。（）答案：错误。水洗可以去除部分农药残留，但对于一些内吸性农药等可能无法完全去除。8.食品包装材料只要外观完好，就不会对食品安全造成影响。（）答案：错误。食品包装材料即使外观完好，也可能存在有害物质迁移等问题，对食品安全造成影响。9.食品中黄曲霉毒素的产生与食品的储存条件密切相关。（）答案：正确。黄曲霉毒素是由黄曲霉等真菌产生的，适宜的温度、湿度等储存条件有利于真菌生长和毒素产生。10.食品卫生标准是一成不变的，不会随着科学技术的发展而更新。（）答案：错误。食品卫生标准会随着科学技术的发展和对食品安全认识的加深而不断更新和完善。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品中微生物污染的途径及控制措施。答：微生物污染途径：（1）原料污染：食品原料本身可能携带微生物，如土壤、水、空气等环境中的微生物会污染农作物、畜禽等。（2）加工过程污染：加工场所的卫生条件差，加工设备、工具等清洗消毒不彻底，操作人员的个人卫生不良等都可能导致微生物污染。（3）储存和运输污染：储存环境温度、湿度不适宜，运输过程中卫生条件差等会使微生物滋生和繁殖。（4）销售过程污染：销售场所的卫生状况、食品陈列方式等可能造成微生物污染。控制措施：（1）加强原料管理：选择优质的原料，对原料进行清洗、消毒等预处理。（2）严格加工过程卫生管理：保持加工场所清洁卫生，定期对设备、工具进行清洗消毒，操作人员遵守卫生规范，如穿戴工作服、洗手消毒等。（3）优化储存和运输条件：根据食品的特性，控制储存温度、湿度，采用合适的包装，运输过程中保持卫生和适宜的条件。（4）加强销售环节管理：销售场所保持清洁，食品分类陈列，避免交叉污染。（5）采用杀菌技术：如加热杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌等，杀灭食品中的微生物。2.说明食品添加剂的使用原则及常见的食品添加剂类别。答：使用原则：（1）不应对人体产生任何健康危害：经过安全性评价，确保在规定的使用范围和限量内使用时对人体无害。（2）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷：不能用食品添加剂来掩盖食品的变质、劣质等问题。（3）在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量：以减少潜在的健康风险。（4）不应降低食品本身的营养价值：避免因使用食品添加剂而导致食品营养成分的损失。（5）有明确的使用目的：使用食品添加剂要有合理的理由，如改善食品的色泽、口感、保质期等。常见的食品添加剂类别：（1）