2026年餐饮服务食品安全管理员业务能力能力试题A卷附答案

2026年餐饮服务食品安全管理员业务能力能力试题A卷附答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.根据《食品安全法实施条例》，餐饮服务提供者对从业人员进行食品安全培训的最短周期为（）。A.每季度一次  B.每半年一次  C.每年一次  D.每两年一次答案：C2.下列哪种温度区间最适于即食熟食成品在备餐台短时存放（）。A.0℃—4℃  B.8℃—12℃  C.15℃—18℃  D.55℃—60℃答案：D3.餐饮服务单位对高风险食品留样量应不少于（）克，并保存48小时以上。A.50  B.75  C.100  D.125答案：C4.采用紫外线灯对专间空气消毒时，紫外线灯安装高度距地面宜为（）米。A.1.0—1.2  B.1.5—1.8  C.1.8—2.0  D.2.0—2.2答案：D5.下列关于亚硝酸盐使用的表述，正确的是（）。A.可用于各类肉制品调色  B.禁止在餐饮环节使用  C.最大使用量0.5g/kg  D.无需单独称量答案：B6.冷藏库内原料、半成品、成品分区标识颜色管理中，半成品应使用（）色标。A.红  B.黄  C.蓝  D.绿答案：B7.餐饮单位自行开展餐具消毒效果验证，大肠菌群纸片法采样面积应为（）cm²。A.25  B.50  C.100  D.200答案：C8.下列哪项不属于HACCP七大原理（）。A.危害分析  B.确定关键控制点  C.建立纠偏措施  D.供应商年度聚餐答案：D9.对中央厨房冷链运输的成品，运输过程温度记录间隔不得大于（）分钟。A.5  B.10  C.15  D.30答案：B10.餐饮服务单位发生食品安全事故后，初次报告县级市场监管部门的时限为（）小时。A.1  B.2  C.3  D.6答案：B11.下列哪种洗手设施配置符合《餐饮服务通用卫生规范》要求（）。A.热水+感应龙头+一次性擦手纸+洗手图示  B.温水+手动龙头+毛巾+消毒液C.冷水+手压龙头+重复使用毛巾  D.热水+长柄龙头+公用毛巾答案：A12.对含铝膨松剂的使用，下列说法正确的是（）。A.油条铝残留量≤100mg/kg（以Al计）  B.可随意扩大使用范围  C.无需记录使用量  D.儿童餐可放宽限量答案：A13.食品原料冷库内，下列哪项做法最合理（）。A.生鸡蛋与即食果蔬同架存放  B.冷冻海鲜置于常温缓化过夜  C.肉类原料贴有入库日期、开封日期、保质日期  D.散装原料无需标识答案：C14.下列关于“三防”设施的表述，错误的是（）。A.防蝇帘应紧贴门框，下沿离地≤2cm  B.排水沟出口应设金属栅或网罩，孔径≤6mmC.灭蝇灯可在食品加工区正上方安装  D.通风口应设易清洗网罩答案：C15.餐饮单位使用食品添加剂“五专”管理不包括（）。A.专人采购  B.专柜存放  C.专簿登记  D.专用量具答案：A16.下列哪种食品属于《餐饮服务食品安全高风险品种目录（2025版）》中的“高风险”食品（）。A.现榨果蔬汁（非冷压）  B.真空包装熟肉制品  C.现制裱花蛋糕  D.预包装饼干答案：C17.采用热力消毒餐具时，煮沸消毒应保持（）分钟以上。A.5  B.10  C.15  D.30答案：B18.餐饮单位对食用油进行快速检测，酸价（KOH）超过（）mg/g应废弃。A.1.0  B.2.0  C.3.0  D.5.0答案：C19.下列关于“清洁作业区”空气洁净度的要求，正确的是（）。A.沉降菌≤30CFU/皿（φ90mm，暴露30min）  B.沉降菌≤50  C.沉降菌≤100  D.无需监测答案：A20.餐饮单位与网络订餐平台签订食品安全协议，应至少每（）个月联合开展一次应急演练。A.3  B.6  C.9  D.12答案：B21.下列哪种行为属于“交叉污染”（）。A.生熟案板分开使用  B.切配人员更换手套即接触即食食品  C.冷藏库分层存放  D.分别设置出入口答案：B22.对一次性餐饮具索证，应查验生产企业的（）。A.食品生产许可证编号  B.环评批复  C.商标注册证  D.广告批文答案：A23.下列关于食品留样冰箱的表述，正确的是（）。A.可临时存放员工饮料  B.应专用、上锁、温度0℃—8℃  C.无需记录温度  D.可与原料共用答案：B24.中央厨房配送的热链食品，中心温度应不低于（）℃。A.50  B.55  C.60  D.70答案：C25.餐饮单位开展自检，ATP荧光仪检测餐具表面RLU值≤（）为合格。A.10  B.30  C.50  D.100答案：B26.下列哪种食品中毒因子属于“生物毒素”类别（）。A.金黄色葡萄球菌肠毒素  B.河豚毒素  C.有机磷  D.亚硝酸盐答案：B27.对食品原料进行“先进先出”管理，主要目的是（）。A.降低库存面积  B.减少过期损耗，保证新鲜  C.提高采购频次  D.减少验收工作量答案：B28.餐饮单位使用臭氧消毒空气，应确保消毒时现场无人且臭氧浓度≥（）ppm，作用30min。A.5  B.10  C.20  D.50答案：C29.下列关于“晨检”记录内容，必须包括（）。A.员工血压  B.皮肤伤口观察  C.婚姻状况  D.体重答案：B30.发生顾客投诉腹泻，需封存样品，应使用（）保存。A.常温  B.冷冻  C.冷藏  D.保温答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下哪些属于《餐饮服务食品安全操作规范》中规定的“关键环节”（）。A.粗加工  B.烹饪  C.餐具清洗消毒  D.员工年度体检  E.食品留样答案：ABCE32.关于食品添加剂公示，下列做法正确的有（）。A.在菜单上标注“含××添加剂”  B.在店堂电子屏滚动公示  C.仅向监管部门报备不对外公示  D.公示添加剂名称、代码、用量  E.公示位置应醒目答案：ABDE33.以下哪些情形必须更换清洁手套（）。A.处理完生肉即接触熟食  B.连续操作2小时  C.手套破损  D.打喷嚏后  E.接触现金后答案：ACDE34.下列哪些属于餐饮单位“日管控”自查必查项目（）。A.晨检记录  B.留样记录  C.餐具消毒记录  D.供应商合同  E.有害生物防治记录答案：ABCE35.关于冷链运输温度记录仪，下列说法正确的有（）。A.应具备不可修改的PDF数据输出  B.校准周期≤1年  C.探头应置于车厢前部  D.记录间隔≤10min  E.数据保存≥6个月答案：ABDE36.以下哪些属于防止交叉污染的有效措施（）。A.色标管理  B.时间隔离  C.空间隔离  D.工具专用  E.降低加工速度答案：ABCD37.下列哪些食品需专间加工（）。A.裱花蛋糕  B.凉拌海蜇  C.鲜榨西瓜汁  D.熟食拼盘  E.热炒青菜答案：ABCD38.以下哪些属于《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2025）新增条款（）。A.网络订餐封签  B.反食品浪费管理  C.限塑令  D.油烟在线监测  E.餐厨垃圾就地处理答案：ABDE39.下列哪些检测项目适合餐饮单位快检室开展（）。A.农药残留  B.酸价  C.过氧化值  D.菌落总数纸片法  E.黄曲霉毒素B1答案：ABCD40.以下哪些属于食品安全事故“二级响应”标准（）。A.涉及2个区县  B.中毒人数100—199人  C.无死亡  D.有死亡1—2人  E.涉外人员答案：ABDE三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.餐饮单位可将清洁剂与食品原料同库存放，只要包装完好即可。（）答案：×42.紫外线灯管累计使用1000小时后必须更换。（）答案：√43.餐饮单位使用中央厨房配送的半成品，无需再留样。（）答案：×44.食品处理区可设置蹲便器，只要排风良好。（）答案：×45.餐饮单位在加工区安装摄像头，录像保存期应≥7天。（）答案：√46.食品添加剂使用记录保存期限不得少于2年。（）答案：√47.餐饮单位可以自酿葡萄酒并在店堂销售。（）答案：×48.专间内温度应≤25℃。（）答案：√49.餐饮单位使用外购冰块，可无需索证。（）答案：×50.餐饮单位必须每年至少组织一次食品安全应急演练。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.食品处理区分为________、________、________三个清洁度等级。答案：清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区52.餐饮单位对食用油重复使用，每日应检测________和________两项快检指标。答案：酸价、极性组分53.专间内紫外线灯安装功率应≥________W/m³，并设________灯罩。答案：1.5、防爆54.餐饮单位网络订餐应实施“________”制度，确保配送过程不被开启。答案：食安封签55.食品原料验收应执行“________、________、________”三步检验法。答案：看、闻、查56.餐饮单位应建立________制度，对超过________的食品立即下架。答案：临期食品管理、保质期1/357.餐饮具热力消毒采用________℃、________分钟，或________℃、________秒。答案：100、10、80、30058.食品安全管理员每年继续教育学时不得少于________学时，其中现场实训不少于________学时。答案：40、1659.餐饮单位应建立________记录，对每餐次________食品名称、________、________等进行登记。答案：留样、全部、留样量、留样时间60.发生食品安全事故后，应在________小时内向________报告，并同时启动________预案。答案：2、县级市场监管部门、食品安全事故应急五、简答题（每题6分，共30分）61.简述餐饮单位如何建立“色标管理”体系，并说明实施要点。答案：（1）制定色标管理制度，明确红、黄、蓝、绿、白五色分别对应动物性、植物性、水产品、即食、清洁工具；（2）采购色标刀具、砧板、容器，做到“工具—色—用途”一一对应；（3）在墙面张贴色标示意图，培训员工按色标操作；（4）每日班前检查，发现混用立即纠正并记录；（5）每月评估，对破损、褪色及时更换；（6）纳入“日管控”自查，拍照存档，确保可追溯。62.说明餐饮单位开展“临期食品”管理的具体流程。答案：（1）设置临期预警软件，保质期前30天黄色提醒，前7天红色预警；（2）库管每日导出清单，贴“临期”标签，专区存放；（3）厨师长根据库存调整菜单，优先使用；（4）超过保质期1/3但未到期的，降价促销或员工餐处理，做好记录；（5）到期当日下架，拍照登记，封存销毁，双人签字；（6）每月汇总数据，分析浪费原因，优化采购量。63.列举餐饮单位“三防”设施日常检查五项内容。答案：（1）防蝇帘完整性，下沿离地≤2cm；（2）灭蝇灯灯管亮度、粘虫板更换日期；（3）排水沟出口金属栅孔径≤6mm，无破损；（4）门缝＜6mm，底部设橡胶条；（5）通风口纱网无积尘、孔径≤1mm。64.简述餐饮单位对网络订餐平台“食安封签”使用规范。答案：（1）封签印制“一经撕毁、无法复原”提示；（2）封签材质耐温-20℃—100℃，背胶≥18N/25mm；（3）出餐后在摄像头下加贴，覆盖餐盒与盒盖接缝；（4）封签编号与订单绑定，拍照上传平台；（5）骑手取餐查验封签完整，破损拒收；（6）消费者收餐验证，破损可拒收并理赔。65.说明餐饮单位如何建立“快速检测室”并保证数据可靠。答案：（1）选址远离卫生间、垃圾房，面积≥6m²，设空调、洗手池；（2）配置农残、酸价、过氧化值、菌落总数快检设备；（3）制定年度质控计划，每月用标准样比对，相对误差≤10%；（4）建立台账，记录样品来源、检测项目、结果、判定、处理；（5）检测不合格立即停用，报告店长，启动召回；（6）每年参加一次市场监管部门能力验证，不合格项目整改并复测。六、案例分析题（每题10分，共30分）66.某自助餐厅发生顾客群体性腹泻，经流行病学调查，潜伏期8—12小时，主要症状为水样便、腹痛，无高热。实验室在患者粪便中检出金黄色葡萄球菌肠毒素，餐厅监控显示一名切配工手部有化脓伤口，未戴手套操作凉拌三文鱼。问题：（1）判定事故性质；（2）分析污染途径；（3）提出整改措施。答案：（1）事故性质：金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒，属于细菌性食物中毒。（2）污染途径：切配工手部化脓伤口携带金黄色葡萄球菌，未戴手套、未洗手，直接操作凉拌三文鱼，在室温下放置2小时，细菌大量繁殖并产生耐热肠毒素。（3）整改措施：①立即调离该员工，待伤口愈合后重新体检合格方可上岗；②凉拌三文鱼改在专间操作，专人、专工具、专冷藏；③建立手部伤口报告制度，贴防水创可贴并戴双层手套；④凉菜当餐制作当餐用完，剩余废弃；⑤加强晨检，每日检查手部；⑥组织全员培训，强调“伤口即风险”。67.某网红奶茶店使用“分子料理”技术，添加液氮制作“烟雾冰淇淋”。一名儿童饮用时出现口腔黏膜冻伤，家长投诉。执法人员检查发现店内无液氮安全使用规程，员工未佩戴护目镜，液氮储罐无警示标识。问题：（1）指出违反的法规条款；（2）说明液氮使用安全要点；（3）给出行政处罚建议。答案：（1）违反《食品安全法》第三十三条“食品加工应当符合安全操作要求”，以及《特种设备安全法》液氮压力容器管理要求。（2）安全要点：①制定液氮使用SOP，设专人操作；②员工戴护目镜、防冻手套，穿长袖；③储罐贴“极冻危险”标识，通风良好；④液氮冰淇淋制作完成需静置至-18℃以下再供餐；⑤设置顾客隔离区，防止直接接触液氮烟雾；⑥每季度对储罐阀门、安全阀检测。（3）处罚建议：警告，罚款3万元；限期整改，逾期停业整顿。68.某企业食堂承包给A公司，员工餐后出现亚硝酸盐中毒，检测剩菜亚硝酸盐含量达158mg/kg。调查发现A公司采购员从流动摊贩购买“散装食盐”无标签，经鉴定为工业亚硝酸盐。问题：（1）指出责任主体；（2）分析管理漏洞；（3）提出防控对策。答案：（1）责任主体：A公司为直接责任单位，发包企业负连带责任。（2）漏洞：未执行食盐集中招标采购；未索证索票；库管未核对标签；未建立亚硝酸盐“五专”管理。（3）防控对策：①食盐纳入集中采购平台，选择有食盐批发许可证供应商；②入库查验标签、合格证，碘盐标识齐全；③建立亚硝酸盐“五专”专柜、双人双锁；④每季度对食盐进行亚硝酸盐快检；⑤与供应商签订质量安全协议，设置10倍违约金；⑥食堂安装AI摄像头，识别“白色粉末”自动报警。七、计算题（每题10分，共20分）69.某餐厅每日使用大豆油80kg，经快检测得酸价（KOH）为2.8mg/g，极性组分为28%。按GB2716-2025，酸价≤3mg/g且极性组分≤27%可继续使用。问：（1）该油是否合格；（2）若不合格，每日损失金额多少（油价9元/kg）；（3）给出降低极性组分的措施。答案：（1）极性组分28%＞27%，不合格；（2）80kg×9元=720元；（3）措施：控制油炸温度≤180℃，避免长时间高温；加装过滤网，每日滤除残渣；添加0.5%活性白土吸附；每批新油添加≥15%新鲜油稀释；安装在线极性组分检测仪，实时报警。70.某中央厨房冷链配送车辆容积18m³，装载1200份盒饭，每份质量0.6kg，比热容取3.8kJ/(kg·℃)，要求2小时内由60℃降至≤8