传统麻花搓制油炸技师岗位招聘考试试卷及答案

传统麻花搓制油炸技师岗位招聘考试试卷及答案传统麻花搓制油炸技师岗位招聘考试试卷及答案题型一：填空题（共10题，每题1分）1.传统麻花搓制常用的面粉类型是______面粉。答案：中筋2.面团醒发的主要目的是使面团产生______，增加酥松度。答案：二氧化碳3.麻花油炸初期油温一般控制在______℃左右（三成热）。答案：90-1004.搓制麻花的坯料通常切成______cm左右的长条。答案：10-155.油炸麻花最终油温应保持在______℃左右（六成热）。答案：160-1806.搓制麻花时双手搓动方向是______（同向/反向）。答案：同向7.面团醒发适宜温度为______℃。答案：30-358.甜麻花中糖的作用：增甜、促发酵、______。答案：改善色泽9.盐在面团中可调节口感、增强______。答案：筋力10.油炸后麻花需在______环境冷却，避免回潮。答案：干燥通风题型二：单项选择题（共10题，每题2分）1.最适合传统麻花的面粉是？A.高筋B.中筋C.低筋D.全麦答案：B2.麻花醒发适宜湿度是？A.40%-50%B.60%-70%C.75%-85%D.90%以上答案：C3.搓好的坯料需先______再油炸。A.二次醒发B.静置松弛C.刷油D.撒粉答案：B4.油温过高会导致麻花？A.外焦内生B.口感过硬C.色泽过浅D.回潮快答案：A5.最适合麻花的糖是？A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖答案：B6.传统麻花通常由______根小条搓合而成。A.2B.3C.4D.5答案：B7.面团揉制需达到______状态。A.光滑不粘手B.松散起筋C.柔软粘手D.硬实无筋答案：A8.麻花油炸时间一般为______分钟。A.1-2B.3-5C.6-8D.9-10答案：B9.兼顾成本与品质的油炸用油是？A.花生油B.大豆油C.棕榈油D.调和油答案：D10.麻花冷却应避免接触______。A.阳光B.水分C.空气D.灰尘答案：B题型三：多项选择题（共10题，每题2分，多选/少选/错选不得分）1.影响麻花酥松度的因素有？A.醒发时间B.油温C.搓制手法D.面粉筋度E.冷却方式答案：ABCD2.传统麻花主要原料包括？A.面粉B.水C.糖D.盐E.酵母答案：ABCDE3.麻花搓制关键步骤是？A.坯料分切B.搓条上劲C.合条续劲D.静置松弛E.成型定型答案：ABCD4.油炸需控制的参数有？A.油温B.油量C.炸制时间D.麻花数量E.翻搅频率答案：ABCDE5.醒发不足会导致？A.口感过硬B.色泽过深C.内部紧实D.开裂E.回潮快答案：ACD6.麻花质量不合格的情况是？A.粗细均匀B.外焦内生C.口感酥松D.色泽发黑E.有哈喇味答案：BDE7.咸麻花可添加的辅料有？A.花椒粉B.芝麻C.盐D.小苏打E.鸡蛋答案：ABC8.麻花冷却注意事项是？A.避免潮湿B.快速降温C.单独摆放D.密封保存E.接触热源答案：ABC9.影响麻花色泽的因素有？A.糖量B.油温C.炸制时间D.面粉种类E.醒发程度答案：ABCDE10.麻花生产卫生要求包括？A.原料新鲜B.工具消毒C.操作人员健康D.环境清洁E.换油及时答案：ABCDE题型四：判断题（共10题，每题2分，√/×）1.高筋面粉比中筋更适合麻花。（×）2.醒发温度越高，品质越好。（×）3.搓好的坯料可直接油炸。（×）4.麻花先低温定型再高温上色。（√）5.绵白糖比白砂糖更适合麻花。（√）6.4根小条搓合的麻花更酥松。（×）7.揉制时间越长，筋力越强越好。（×）8.油炸油用得越久，品质越好。（×）9.麻花冷却后立即密封。（×）10.盐仅增咸，无其他作用。（×）题型五：简答题（共4题，每题5分，约200字）1.面团醒发的目的及控制参数？答案：醒发目的是酵母发酵产二氧化碳，使面团膨胀形成疏松结构，改善延展性便于搓制。控制参数：温度30-35℃，湿度75%-85%，时间30-60分钟（面团体积增至1.5-2倍，手指轻按不回弹）。醒发不足则紧实，过度易开裂。2.如何避免搓制粗细不均？答案：①坯料分切均匀（等重等长）；②搓条力度一致，同向搓动；③合条续劲时各条受力均匀；④静置松弛5-10分钟（减少回缩）；⑤成型后轻放，避免挤压变形。3.油温控制的关键环节及原因？答案：①低温定型（90-100℃，1-2分钟）：防止麻花散开；②高温上色（160-180℃，2-3分钟）：蒸发内部水分，表面金黄酥脆。低温定型避免开裂，高温减少吸油、提升酥松度；油温过高外焦内生，过低油腻。4.冷却注意事项及对品质的影响？答案：注意：干燥通风、单独摆放、室温冷却、冷却后再密封。影响：潮湿/密封会回潮变软；堆叠粘连变形；接触热源发黏。正确冷却可保持酥脆、色泽均匀。题型六：讨论题（共2题，每题5分，约200字）1.如何根据地区口味调整原料配比？答案：①甜咸：北方加绵白糖（10%-15%），南方/西北加盐（1%-2%）+花椒粉/芝麻（2%-3%）；②酥松：加酵母（0.5%-1%）+小苏打（0.1%）更酥，减少酵母则紧实；③风味：沿海加虾皮粉，西南加辣椒面；④口感：加水分（30%-35%）软糯，减水分（25%-30%）酥脆。调整兼顾成本与工艺可行性。2.哪些环节可优化提高效率？答案：①坯料