2026年营养学专业考试食品营养价值分析实操题库

2026年营养学专业考试食品营养价值分析实操题库一、单项选择题（每题2分，共20题）1题：某地区居民长期以粗粮为主食，易出现维生素B12缺乏，原因是该食物中缺乏哪种成分？A.蛋白质B.维生素B12C.脂肪D.纤维素2题：下列哪种食品是优质蛋白质的来源，且富含ω-3脂肪酸？A.猪肉B.鸡蛋C.三文鱼D.牛奶3题：评价食品矿物质含量时，常使用的指标是？A.营养素密度B.能量密度C.水分含量D.碳水化合物含量4题：以下哪种烹饪方式会导致蔬菜中维生素C损失最大？A.蒸煮B.煮沸C.快速炒制D.生吃5题：适合糖尿病患者的食品应优先选择？A.高糖水果B.精制米面C.全谷物D.转基因食品6题：食品标签上“无添加糖”通常指未添加哪种成分？A.果葡糖浆B.蔗糖C.麦芽糖D.天然甜味剂7题：以下哪种食品富含植物甾醇，有助于降低胆固醇？A.豆制品B.牛油果C.葵花籽D.鸡蛋黄8题：评估婴幼儿辅食营养价值时，应重点考虑？A.能量密度B.微量元素含量C.色素含量D.口感9题：以下哪种食品是钙的良好来源，且易于吸收？A.豆浆（未强化）B.深绿色蔬菜C.坚果D.牛奶10题：食品中“反式脂肪酸”的主要来源是？A.植物油B.动物脂肪C.氢化植物油D.海产品二、多项选择题（每题3分，共10题）1题：以下哪些食品属于高钾食物？A.香蕉B.豆腐C.海鱼D.白米饭2题：影响食品营养价值保存的因素包括？A.氧气B.温度C.光照D.添加防腐剂3题：适合老年人食用的食品应具备哪些特点？A.高钙B.易消化C.高纤维D.高脂肪4题：以下哪些食品富含膳食纤维？A.全麦面包B.花生C.豆类D.橙子5题：评价食品蛋白质营养价值时，需考虑？A.氨基酸组成B.吸收率C.能量含量D.价格6题：以下哪些食品可能含有残留农药，需注意清洗或选择有机来源？A.叶类蔬菜B.水果C.肉类D.罐头食品7题：适合素食者的营养强化食品包括？A.强化铁的植物奶B.强化维生素D的谷物C.强化维生素B12的酱油D.强化钙的豆干8题：食品中的抗氧化物质主要来源于？A.色素B.维生素C.矿物质D.脂肪9题：以下哪些食品属于低GI（血糖生成指数）食物？A.糙米B.白面包C.蜂蜜D.花生10题：评估食品加工对营养素影响时，需关注？A.维生素损失B.矿物质变化C.添加剂影响D.感官性状三、简答题（每题5分，共6题）1题：简述影响食品中维生素C保留的因素及其原因。2题：解释“营养强化食品”的概念及其在公共卫生中的作用。3题：分析全谷物食品的营养优势，并举例说明其适合人群。4题：简述食品中反式脂肪酸的危害及其替代方案。5题：如何通过标签信息判断食品的钠含量是否适宜？6题：针对孕产妇，列举3种富含关键营养素的食品并说明原因。四、论述题（每题10分，共2题）1题：结合我国居民膳食结构特点，论述如何通过食物选择提升膳食纤维摄入量，并分析其健康意义。2题：阐述食品营养价值评估的方法和指标，并举例说明如何应用于特殊人群（如慢性病患者）的膳食指导。答案与解析一、单项选择题1题：B.维生素B12解析：粗粮中缺乏维生素B12活性，而动物性食品是主要来源。2题：C.三文鱼解析：富含优质蛋白和ω-3脂肪酸，适合心血管健康需求。3题：A.营养素密度解析：指单位能量所含的营养素量，是评价食品营养价值的核心指标。4题：B.煮沸解析：长时间沸水浴会加速维生素C氧化分解。5题：C.全谷物解析：低GI，有助于稳定血糖，适合糖尿病患者。6题：A.果葡糖浆解析：“无添加糖”通常指未添加蔗糖、果葡糖浆等人工甜味剂。7题：C.葵花籽解析：富含植物甾醇，可竞争性抑制胆固醇吸收。8题：B.微量元素含量解析：婴幼儿辅食需确保铁、锌、钙等微量元素充足。9题：D.牛奶解析：乳制品钙含量高且吸收率优于植物性来源。10题：C.氢化植物油解析：工业氢化过程产生反式脂肪酸，危害心血管健康。二、多项选择题1题：A,B,C解析：香蕉、豆腐、海鱼是典型高钾食物，白米饭钾含量低。2题：A,B,C解析：氧气、温度、光照会加速营养素降解，防腐剂可延长保存期。3题：A,B,C解析：老年人需高钙（骨骼健康）、易消化（消化能力下降）、高纤维（预防便秘），高脂肪需适量。4题：A,C,D解析：全麦面包、豆类、橙子富含膳食纤维，花生脂肪含量高。5题：A,B解析：氨基酸组成和吸收率决定蛋白质营养价值，能量含量与营养素无关。6题：A,B解析：叶类蔬菜（如菠菜）和水果（如草莓）易残留农药，肉类和罐头风险较低。7题：A,B,C解析：植物奶强化铁、谷物强化维生素D、酱油强化维生素B12，豆干钙含量高。8题：A,B,C解析：抗氧化物质包括类胡萝卜素（色素）、维生素C、维生素E及硒（矿物质）。9题：A,D解析：糙米、花生GI低，白面包、蜂蜜GI高。10题：A,B,C解析：需关注维生素损失、矿物质变化及添加剂（如防腐剂）影响。三、简答题1题：影响因素：烹饪时间、温度、氧气接触、pH值、酶活性。原因：维生素C易被热、氧、光分解，酸性环境可保护其稳定性，酶（如抗坏血酸氧化酶）会加速降解。2题：概念：在天然食品基础上额外添加营养素或强化因子。作用：弥补膳食结构缺陷（如强化碘盐预防甲状腺疾病），提升特定人群营养水平（如婴幼儿辅食强化铁）。3题：优势：富含膳食纤维、B族维生素、矿物质，加工程度低。适合人群：糖尿病患者（控血糖）、便秘人群（促排便）、心血管病患者（降胆固醇）。4题：危害：增加血栓风险、促进炎症反应、干扰胎儿发育。替代方案：使用植物油替代氢化油，选择天然反式脂肪酸（如牛油果中的微量反式脂肪酸）。5题：通过标签“营养成分表”查看“钠”含量（≤1200mg/100g为低钠）。注意“钠”与“盐”换算（1g盐≈4000mg钠）。6题：①鸡蛋（富含叶酸、维生素D）；②牛奶（钙、维生素D）；③三文鱼（DHA、铁、叶酸）。四、论述题1题：我国居民膳食纤维摄入不足（推荐25-35g/d），可通过：①增加全谷物（糙米、燕麦）；②多吃蔬菜（绿叶菜、根茎类）；③水果（适量摄入带皮水果）；④部分坚果。意义：预